Lambic Amarcord

Siamo a inizio anni Novanta. Già da qualche tempo avevo contratto l’irreversibile malattia a fermentazione spontanea chiamata “dipendenza acuta da lambic”, che curavo saccheggiando quotidianamente con maniacale metodicità i caffè di Bruxelles e del Pajottenland. Stravedevo per ogni luogo: nel rutilante caos delle affollate vie del centro, nelle periferie più tetre e malfamate della capitale d’Europa, e naturalmente anche, se non di più, nei circostanti villaggi rurali, fatati e inaccessibili. Devo però confessare come fosse Beersel il mio posto del cuore. Il solo arrivarci mi procurava un blocco allo stomaco – detto pure “magone” – per l’emozione che mi assaliva ogni volta che scendevo dal treno (dal lunedì al  venerdì), dall’autobus (sabato e domenica) o da una macchina (se mi procuravo un passaggio) all’uscita 19 dell’autostrada Bruxelles-Charleroi. Ora vi svelo quale fosse il mio rituale.

Fuori dalla basica stazione – pensilina e foglio con gli orari – facevo un salto al castello risalente al XII° secolo per bere, nell’adiacente caffè “Au Chevalier” (ora diventato un ristorante chiamato “Beersel”), la prima birra, una gueuze Hanssens dal mio nonnino Jean, provetto assemblatore, ultimo superstite della scuola di Dworp dopo la chiusura di leggende come Winderickx, Mosselmans e De Koninck-Proost. Poi affrontavo, novantanove volte su cento contro vento e sotto la pioggia, l’erta collina per fiondarmi nella birreriamuseo di Henri Vandervelden (Oud Beersel), birraio di grande spessore, che definire “rustico e scorbutico” è un vero e proprio eufemismo. Dopo aver amorevolmente litigato con lui mi portavo nel suo attiguo caffè “In ‘t Bierhuis Oud Beersel”, una gemma inestimabile, ora snaturato e trasformato in un moderno negozio di fiori che mi strazia il cuore ogni volta che ci passo davanti. Cullato dal suono del magnifico organetto olandese del 1932 Mortierpijp, con sempre un bicchiere in mano di ruspanti lambic, gueuze o kriek, quante ore indimenticabili ho passato lì con amici (Stephen d’Arcy in primis) ma più spesso da solo o, per meglio dire, con i vecchietti locali, mia principale e proverbiale fonte di apprendimento in tutti i locali sparsi nel mio piccolo grande Belgio.

Terza tappa della mia personalissima Via Crucis era in Vijverstraat al caffè Au Gai Pechêur, ormai chiuso da tempo, che come indica il nome si trovava su di uno specchio d’acqua (anche se qui tutti bevevano gueuze, non acqua!). Si trattava sempre di una visita fugace, così come la seguente al Festzaal nella Hoogstraat, dove osservavo giovani dinoccolati giocare al biliardo e bere più pils che gueuze. Girato l’angolo mi trovavo nella piazza intitolata al grande scrittore e drammaturgo Herman Teirlinck, uno dei padri della letteratura fiamminga, la cui casa-museo si trova a pochi metri in Uwenberg.

Dopo un’occhiata alla chiesa di Sint-Lambertus, attanagliato dai morsi di una fame spaventosa che solo il lambic e i suoi derivati sanno dare, prolungavo il piacere dell’attesa regalandomi un aperitivo (Oud Beersel gueuze) nell’ampio ed accogliente caffè Au Grand Salon (divenuto ora un ristorante moderno), per poi entrare trionfalmente nel ristorante Drie Fonteinen. Dopo aver abbracciato l’elegante Guido Debelder, la splendida e solare moglie Trees e tutte le robuste cameriere fiamminghe, ordinavo il pranzo (piatto principale, di solito, il “parelhoen met kriek”, faraona alla kriek) in attesa di incontrarmi con Armand che, avvisato del mio arrivo, mi dava appuntamento subito dopo per fare quattro chiacchiere tra cugini e, ovviamente, farmi assaggiare i nuovi blend. Qui si respira un’atmosfera unica, come se lo spirito di Herman Teirlinck, autentico nume tutelare, aleggiasse tutt’ora nel locale (come sostiene Armand) che fu sede del circolo culturale da lui fondato chiamato De Mijolle, dal nome di un gioco antico, frequentato da scrittori ed intellettuali del calibro di Ernest Claes e Maurice Roelants. Nel primo pomeriggio di solito arrivavano i genitori Gaston e Raymonde ed era prassi consolidata che io e Gaston ci appartassimo con in mano un bicchiere di gueuze.

Per me Gaston rappresentava una leggenda vivente. Veniva chiamato “il naso” per la sua abilità e competenza nella scelta delle botti e delle proporzioni dei diversi lambic da assemblare. Era tornato miracolosamente vivo dal campo di concentramento, ma così deperito da non riuscire ad alimentarsi. Fu salvato dall’amico Herman Teirlinck che, imponendogli di bere una gueuze al giorno, gli fece tornare l’appetito. Vero o no a me piace crederlo! Lo ascoltavo come un padre spirituale e imparavo in mezz’ora quello che i libri e le provette mi avrebbero insegnato in dieci anni. Gaston ci ha lasciati nel gennaio 2005, seguito un paio di mesi dopo dall’adorata moglie Raymonde e, a parte mio padre, è con John White e Michael Jackson una delle persone che più mi mancano. Dopo la consueta strage di lambic piatti, gueuze e kriek “ufficiali”, più inenarrabili chicche nascoste condivise con Armand nel buio del suo antro, affrontavo il resto della dura giornata dedicandomi all’Ukkelsteenweg, una strada lastricata di locali in cui poter bere creazioni di diversi produttori ed assemblatori. Partivo dal basico Cafè Camping con i suoi tavoli di fòrmica e il tabellone con le prestazioni dei piccioni viaggiatori sparsi per il continente. Non si parlava ancora dello scandalo doping che in seguito colpì i volatili belgi…

Se eccezionalmente avevo sulla testa il sole e sulla pelle un seppur leggero tepore scendevo la Zennedreef per bagnarmi i piedi nella Zenne, il sacro fiume sorvolato da batteri e lieviti selvaggi. Sennò, cioè quasi sempre, passavo al Centrum, unico albergo del villaggio ma anche e soprattutto caffè amato dai bevitori locali impegnati a giocare a carte e a bere gueuze e kriek di Frank Boon. La nona fatica d’Ercole si materializzava nello straordinario caffè In de Oude Pruim (alla vecchia prugna), fondato nel 1861 dalla famiglia Derauw ed ora orgogliosamente in mano ad Antoine (quinta generazione). Qui studiavo e mi applicavo per accrescere la mia conoscenza dell’universo Girardin, assaggiando con attenzione quel lambic piatto così “maltato” e quella gueuze in abito nero così morbida e sensuale per chi, appartenente alla scuderia Cantillon, era maggiormente avvezzo e votato a una più spiccata acidità.

Attraversavo la strada e un po’ più avanti mi facevo un’altra gueuze al Nieuwe Pruim (nuova prugna), appartenente alla stessa famiglia, oggi ribattezzato De Neu Pruim e trasformato in ristorante specializzato in piatti di carne. Avevo detto undici posti, vero? Finora ne ho nominati dieci perché, volutamente, lasciavo sempre per ultimo il mio prediletto, il Drie Bronnen (tre sorgenti) in Hoogstraat, dove chiudevo stremato la mia giornata da pioniere alieno. Jef De Visscher Mommaert era un gestore dal carattere chiuso, di poche parole, ma la mia passione lo colpì fin dalla prima visita accompagnato dal celebre esperto inglese Stephen D’Arcy, da anni di stanza a Bruxelles dove aveva fondato una sezione del CAMRA. La seconda visita fu folgorante: Jef si aprì e mi portò nella sua cantina dove, tra il bucato steso, troneggiava una botticella di kriek “fatta in casa”, cioè nata da griotte autoctone da lui fatte macerare nel lambic piatto. Me ne versò un bicchiere ed io iniziai un trip degno di William Burroughs. Da allora diventammo amici, io avevo capito ed apprezzato la sua kriek che quasi nessuno chiedeva, una “kriek da specialisti” come la definiva Jef, e per lui ero uno specialista. Non ci avevo mai pensato ma mi sa che aveva ragione, dato che la volta che portai sei birrai italiani della prima ora (tra i quali ricordo Agostino Arioli e Andrea Bravi del Birrificio Italiano, Fabio Brocca di Lambrate) euforicamente ordinai sette bicchieri della sua kriek che poi dovetti bermi tutti io. D’altronde io ero uno specialista e loro no! Quando Jef dovette chiudere il locale per via della malattia che colpì la moglie per me finì un ciclo, e ogni volta che passo di lì cerco di non alzare lo sguardo verso l’insegna che mi riporta ai vecchi tempi, quelli che anche un poeta d’avanguardia come me, a volte, confessa di rimpiangere.

Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 5