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Il servizio della birra: come si comportano i profumi al variare della temperatura?

Su questo non temiamo smentite. Chi si occupa di pinte in un’ottica non diremo scientifica, ma ragionata (che sia professionista del settore o anche semplice appassionato), si è di sicuro, e più volte, sentito rivolgere una domanda del genere: qual è la giusta temperatura di servizio?

Questione non solo legittima, ma anche assai pertinente. Partiamo subito col ribadire che non esiste la temperatura di mescita, ma esistono le temperature di mescita: una per ogni tipologia brassicola; o almeno una per ogni gruppo di tipologie che possano considerarsi omologabili in ordine alle esigenze di assaggio e di fruizione.

Ma andiamo con ordine. Il punto di partenza è di carattere generale: tra i parametri da poter prendere in considerazione nel contestualizzare il momento del servizio, la variabile termica ha un’incidenza oggettivamente elevata. E il motivo è tanto evidente quanto, proprio per questo meritevole di essere sottolineato e portato alla dovuta attenzione. Il calore e le sue variazioni esercitano precise influenze sul prodotto e sul suo comportamento, in senso chimico, fisico e, dunque, sensoriale. E non si tratta soltanto (è il dato più lampante) della capacità di un bicchiere di sviluppare i propri argomenti aromatici; ma anche della differenza nel manifestare il proprio temperamento gustativo-palatale; così come di generare schiuma più o meno copiosa e persistente.

Ciò detto, dedichiamoci, in questa circostanza, appunto a una questione specifica in ordine a quelle che sono le molte ricadute, su una birra, delle oscillazioni lungo la nostra ideale colonnina di mercurio: ovvero le conseguenze sulla formazione e la diffusione dei profumi. Per inquadrare sensatamente il tema, dobbiamo necessariamente considerare il meccanismo in virtù del quale il naso riceve ed elabora le informazioni di natura olfattiva. Ebbene, tale dinamica dipende dalla condotta di particolari molecole, chiamate osmofore, cioè portatrici di odori: una prerogativa, la loro, legata alla rispettiva volatilità, ovvero alla proprietà, da parte di un solido o di un liquido, di passare allo stato aeriforme; volatilità la quale, a sua volta, dipende da variabili come la pressione e la temperatura.

Per la precisione, una sostanza esprime i propri contenuti aromatici in funzione del raggiungimento di specifici valori-soglia inerenti la quantità delle proprie molecole che sono transitate allo stato gassoso, e a queste soglie di avvertibilità (peraltro differenti tra naso e naso) si arriva più o meno facilmente giusto in presenza di temperature adeguate. È esattamente questo il motivo per cui una birra che venga servita eccessivamente fredda (statisticamente i recettori umani iniziano ad andare in difficoltà sotto i 6 gradi centigradi) subisce l’effetto di una sorta di sordina odorosa: la sua spinta alle narici risulta contratta, frenata. E per lo stesso identico motivo, una mescita effettuata su valori termici sbilanciati in alto (sconsigliabile sforare il limite del fresco di cantina, corrispondente grossomodo a 16 gradi centigradi) implica il rischio di incentivare una diffusione fin troppo veloce (in sostanza una dispersione) del giacimento olfattivo con cui si ha a che fare di volta in volta: giacimento che, nella sua specificità (si pensi all’esilità di una Helles e, per contro, all’esplosività di una Quadrupel), chiede di essere trattato con temperature calibrate e confacenti alle esigenze del caso.

Indispensabile, a questo punto, sviluppare a dovere il concetto contenuto nell’espressione temperature calibrate e confacenti alle esigenze del caso. Perché se il criterio della proporzionalità diretta tra la densità olfattiva della birra in questione e i gradi centigradi ai quali operare il servizio è un principio dotato di validità generale, occorre tuttavia approfondire il comportamento specifico delle varie tipologie di aromi. I quali, in virtù delle diverse propensioni alla volatilità, orientano conseguentemente nella scelta delle opzioni lungo la scala freschezza-calore. Per essere chiari, andiamo direttamente al punto concreto. Nell’ideale ventaglio delle aree olfattive, alcune manifestano i propri contenuti già a temperature piuttosto basse e, con l’innalzamento di queste ultime, tendono a disperdersi. Altri gruppi di sensazioni odorose presentano un funzionamento contrario: scarsa percezione se il termometro punta in basso, mentre se la colonnina di mercurio sale, quelle sensazioni si fanno avvertire meglio. In particolare, temperature relativamente basse rendono già giustizia a profumi (spesso legati al luppolo) di tipo agrumato, resinoso, balsamico; mentre occorrono condizioni termiche meno frigide per cogliere al meglio temi quali quelli speziati, fruttati, vegetali e minerali. Ed è procedendo verso l’alto che si valorizzano i toni terrosi, legnosi e quelli del malto, dalle caramellature alle sfumature del panificato, dalle tostature alla torrefazioni.

Tali dinamiche sono determinanti per la corretta pratica del servizio. Ad esempio, prendendo il confronto tra una Helles e NEIPA, se applicassimo il semplice concetto della proporzionalità intensità profumi-temperatura, la nostra chiara tedesca dovrebbe essere sorseggiata quasi al limite minimo dei 6 gradi e la New England Ipa agli antipodi ovvero nei pressi dei 14 gradi. Ma data l’opposta reazione, allo stimolo del calore, tra componenti maltate e luppolate, alla fine una Helles può essere ragionevolmente spillata a non meno di 7 gradi e una Neipa a non più di 9.