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Juicy IPA, la rivoluzione torbida

È stato l’argomento caldo degli ultimi mesi, quello delle Juicy IPA, o New England IPA come sarebbe più corretto chiamarle. Se ne sta parlando molto all’estero, fra appassionati, esperti e homebrewer, e se ne è parlato parecchio anche in Italia, in maniera molto goliardica nel gruppo facebook Analfabeti della Birra e successivamente durante il laboratorio Juicy a EurHop a Roma. La prima ovvia domanda che mi sono posto e che ho posto ai pochi che hanno avuto la possibilità di assaggiare le versioni originali americane è stata ovviamente: ma cos’è veramente una Juicy IPA? Non ho trovato finora una definizione esauriente che possa descrivere questo che si candida a diventare un nuovo sottostile dell’ampia categoria delle India Pale Ale.

Il primo elemento che colpisce di questa interpretazione è l’aspetto visivo, molto opalescente fino a divenire torbido, addirittura fangoso, in pratica il contrario di quanto previsto dalle buone pratiche di birrificazione sviluppatesi negli ultimi secoli. Chi conosce i principi tradizionali sa che una birra eseguita a regola d’arte si dovrebbe presentare pulita all’aspetto visivo, se non perfettamente limpida – come avviene in ambito industriale – quantomeno ragionevolmente nitida in relazione agli ingredienti utilizzati. Un aspetto eccessivamente torbido ha in genere riflessi negativi sulla definizione e precisione gustativa e non è mai stato molto apprezzato da esperti e consumatori. In assenza di filtrazione l’utilizzo di frumento e cereali non maltati ricchi di proteine, di lieviti poco flocculanti e di copiose quantità di luppolo possono rendere la birra più o meno torbida, ma in generale è cura del birraio cercare di diminuire questo “problema” attraverso diverse procedure come una corretta decantazione prima del confezionamento, l’utilizzo di fining che favoriscano la precipitazione delle proteine a fine bollitura o del lievito a fine fermentazione e un adeguato protein rest durante l’ammostamento che riduca le proteine presenti nel mosto.

Proteine, lieviti e polifenoli del luppolo sono i primi candidati a cui viene da pensare osservando queste birre fortemente torbide, anche se alcuni birrifici per ottenere questo effetto ricorrono al lattosio o alla frutta e alla pectina in esso contenuta. In quest’ultimo caso sarebbe comunque più opportuno parlare di Fruit IPA o coniare qualche espressione simile. Ciò che questi birrifici cercano, lasciando nel prodotto finito questa torbidità, è una texture avvolgente, una sensazione boccale di maggiore morbidezza e avvolgenza a supporto di intense luppolature aromatiche. Marcus Hjalmarsson, birraio del birrificio svedese Brewski e avanguardia in Europa di questo approccio produttivo, durante il laboratorio ad EurHop ha affermato che il suo problema produttivo è proprio quello di ricavare questa torbidità con ogni mezzo e di renderla stabile nel prodotto finale, poiché in ogni caso tende naturalmente a decantare, combinando fra loro tutti i possibili elementi che possano rendere una birra hazy e juicy. In pratica, come ha affermato Andrea Dell’Olmo di Vento Forte, si tratta di fare esattamente l’opposto di quanto indicano le normali procedure di birrificazione.

Ci sono indubbiamente due punti chiave da considerare riguardo alla produzione di queste birre. Il primo, il più ovvio, è l’elevata luppolatura aromatica. Per ottenere il carattere “succoso” che viene ricercato in queste birre è necessario l’utilizzo di copiose quantità di luppoli caratterizzati principalmente da sentori tropicali, i più importanti, e quindi agrumati e resinosi. Si privilegeranno alcune fra le varietà più ricche di oli aromatici provenienti da Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti e si procederà a pesanti luppolature in late hopping e dry hopping mentre l’amaro complessivo potrà variare dall’intensità tipica di quelle della West Coast a interpretazioni dagli IBU più contenuti. Il secondo punto chiave riguarda il mounthfeel di queste birre. Manuele Colonna le ha felicemente descritte come “birre da mangiare”, masticabili. Ancora più importante è la sinergia fra questi due elementi per ottenere la sensazione “succosa”, la fusione fra morbidezza e avvolgenza al palato con la prepotente carica aromatica del luppolo. C’è inoltre un ulteriore elemento tecnico che probabilmente sta al cuore di questo stile ed è la relazione fra torbidità in sospensione e decantazione degli oli del luppolo. Chiunque si sia mai cimentato nella produzione casalinga della birra avrà osservato come la percezione luppolata a fine fermentazione sia piuttosto differente da quella rilevabile dopo la decantazione a freddo che precede il confezionamento: nel primo caso, con lievito e altri composti in sospensione, anche la percezione amara e aromatica è superiore, sebbene in genere l’eleganza e la precisione gustativa al palato risulti deficitaria, dopo la decantazione invece la birra guadagna in pulizia ed eleganza ma l’impatto luppolato risulta un po’ inferiore. Ciò ha a che fare col fatto che durante la decantazione i composti aromatici del luppolo vengono in parte trascinati a fondo dal lievito e dalle altre sostanze che precipitano. La torbidità sembra quindi avere in questo sottostile una ulteriore funzione oltre a quella di donare il carattere vellutato: conservare il più possibile in sospensione nel prodotto finale la ricchezza di oli fornita dall’abbondante luppolatura.

La questione della torbidità è piuttosto dibattuta. Io stesso, da sempre abituato ai benefici di una buona pulizia visiva e gustativa, sono stato e resto tuttora dubbioso riguardo al prevalere dei vantaggi sugli svantaggi di questa impostazione. Certamente la presenza di quantità rilevanti di residui di vario genere nel prodotto finito non possono aiutare la shelf life di queste birre, che presumibilmente sarà ridotta. Va anche considerato però che una American IPA dovrebbe sempre e comunque essere consumata fresca e il prima possibile e che in una distribuzione idealmente perfetta il prodotto confezionato non dovrebbe avere una vita residua sullo scaffale (refrigerato) superiore al mese. Tutti i birrifici del New England precursori di questo approccio hanno dimensioni ridotte, se non minuscole, rispetto agli standard americani, spesso confezionano la mattina per vendere tutte quante le lattine di birra nel pomeriggio, con una fila di persone fuori dal birrificio. L’eventuale ridotta conservazione risulta quindi un falso problema, semplicemente perché nessuna IPA nasce o dovrebbe nascere per essere conservata a lungo. Si consideri poi che non esiste uniformità riguardo all’aspetto visivo fra i diversi prodotti e le stesse tecniche produttive paiono essere piuttosto differenti. John Kimmich, birraio di The Alchemist nel Vermont e considerato uno dei padri delle New England IPA, in una intervista ha dichiarato che l’opalescenza presente nelle sue birre deriva semplicemente dall’utilizzo di una tipologia di malto inglese e che lui stesso si aspetta che una lattina lasciata in verticale si ripulirebbe per decantazione di buona parte di questi “residui” in sospensione.

Le sue birre peraltro non raggiungono la torbidità quasi provocatoria di altre interpretazioni presenti oggi sul mercato e che potremmo definire Juicy 2.0. Da questa affermazione emerge quindi ulteriormente la scelta consapevole e l’esigenza da parte di alcuni di questi produttori di incrementare e rendere stabile la torbidità per aumentare la morbidezza al palato e la sospensione degli oli del luppolo. Allo stesso tempo però sorge il dubbio che questo approccio produttivo sia anche, oltre a uno strumento di marketing visivo molto efficace verso la nicchia nemmeno troppo piccola dei beer geek, un modo per accorciare i tempi di produzione della birra e quindi di incrementare il potenziale produttivo dell’impianto e la redditività di un birrificio. È chiaro che se l’aspetto “pulito” in una birra non è più necessario, allora anche il tempo occorrente per la decantazione a freddo e gli opportuni spurghi può essere saltato e allo stesso modo si possono risparmiare investimenti in centrifughe o filtri. Una mezza furbata insomma. In nessun caso, come è abbastanza ovvio, va effettuata la filtrazione o la centrifugazione della birra prima del confezionamento.

C’è un ultimo elemento che pare caratterizzare questo sottostile, forse non fondamentale ma importante: il lievito. In generale nella produzione di American IPA si ricorre a lieviti molto neutrali, il cosiddetto American Ale Yeast proposto in diverse varianti da alcuni laboratori e così popolare nella West Coast americana. Per le New England IPA è preferibile invece utilizzare lieviti non totalmente neutrali, come ad esempio i lieviti della tradizione inglese, che diano una certa caratterizzazione di esteri e una maggiore morbidezza in bocca grazie ad una superiore valorizzazione del malto o alla produzione di glicerolo, con in una inferiore secchezza complessiva percepita. Il lievito principe per queste IPA, che pare derivi proprio dall’isolamento del ceppo utilizzato da The Alchemist, è il cosiddetto Vermont o Conan, che pur restando nel territorio della sostanziale neutralità e senza mostrare durante la fermentazione quelle note di diacetile e acetaldeide tipiche dei lieviti inglesi tradizionali, riesce comunque a fornire una lieve morbidezza e qualche nota di pesca che nei lieviti americani totalmente neutrali viene preclusa. È un lievito eccellente che mi sento di consigliare anche al di fuori delle New England IPA, in ogni caso credo che in realtà si possa raggiungere l’obbiettivo anche ricorrendo ad un classico lievito super-neutrale da American IPA se non si ha sottomano qualcosa di più adatto.