Il fascino del dry hopping tra eccessi e consapevolezza

Lo scenario birrario odierno è oramai invaso di appellativi, epiteti e sigle finalizzati a mettere in mostra le enormi dote di muscolarità del proprio prodotto e a catturare l’attenzione degli appassionati o degli hop-friendly, attratti evidentemente da nasi reboanti e da aromi di natura eterea da triplo salto carpiato in avvitamento. Tanto da sminuire, non intenzionalmente, quegli “sfigati” produttori che non evidenziano o non reclamizzano massive aggiunte di luppolo a freddo oppure multiple gettate di dry hopping; termini come DDH, TDH, QDH (double/triple/quadruple dry-hopping), e similari sono diventati comuni nel parlare birrario e come prevedibile utilizzati a scopo di marketing da diversi produttori. Il più delle volte, al netto di aromi da faville e intensità olfattive elevate, questi prodotti risultano essere manchevoli di finezza ed eleganza o addirittura difficili da mandar giù in quantità, per via degli effetti avversi sostenuti da una eccessiva estrazione di composti vegetali ma anche gracili da un punto di vista della conservabilità e della tenuta degli aromi stessi. Accantonando per un momento le esasperazioni quantitative, tecniche come il double dry-hopping possono avere un loro razionale utilizzo, almeno inteso per come è stato pensato e messo in atto dai primi produttori americani.

L’aggiunta di luppolo a freddo, che non subisce quindi un trattamento termico, comporta una cessione di tutte quelle sostanze contenute nello stesso che risultano essere idrosolubili ed alcol solubili. Il rilascio di queste sostanze dipende da diverse variabili, in primis dal tempo e dalla tipologia di contatto, dalla temperatura, dal lievito, dalla quantità di alcol disciolto, dal pH e altro ancora. Il birraio mira esclusivamente ad estrarre i composti che fanno parte della frazione degli olii essenziali; maggiore è la percentuale di questi composti sul peso totale del cono maggiore è la presenza di composti aromatici. In realtà quest’ultima affermazione non è propriamente corretta dato che l’intensità aromatica dipende anche dalla presenza o meno di determinati composti piuttosto che dal contenuto totale. Recenti evidenze hanno indicato la compartecipazione di oltre 500 molecole odorose al prezioso aroma del nostro oro verde. In sintesi, e senza scendere nel dettaglio chimico, sono grossomodo 3 le classi aromatiche dei composti del luppolo: composti della frazione idrocarburica (come il mircene), composti della frazione ossigenata (come il linalolo e geraniolo) e composti solforati (quelle molecole che possono spaziare, in base alla loro quantità e rapporto, dai piacevolissimi sentori tropicali fino ai pessimi sentori di aglio, cipolla e pipì di gatto). Oltre a queste grosse categorie ritroviamo altri composti come ad esempio i glicosidi, molecole chimicamente inodori costituite da uno zucchero (glicone) legato ad una molecola aromatica (aglicone); in determinate condizioni questa molecola può essere scissa liberando la componente aromatica e condizionando il prodotto finito. L’acidità può liberare per idrolisi una piccola quantità di questi composti; generalmente un pH inferiore a 4.4 può iniziare a stimolare questa reazione. Anche alcuni lieviti hanno la capacità di scindere questa molecola grazie alla presenza di un enzima (B-glicosidasi). Alcuni Saccharomyces hanno una limitata capacità di sintetizzare questo enzima ma sono i Brettanomyces ad avere costitutivamente una buona quantità di B-glicosidasi. Quanto enunciato ci mostra le potenzialità dell’interazione tra questi composti e i temuti lieviti dalla forma ogivale.

L’estrazione delle sostanze aromatiche è in realtà molto più breve di quanto si pensi: nelle prime 6 ore si ha già una estrazione maggiore del 50%; percentuale che aumenta quasi al 90% dopo le 24 ore di contatto con il mosto. Maggiore è la quantità di alcol presente più veloce sarà questa estrazione. Risulta però una variabile fondamentale la capacità del luppolo di rimanere in sospensione: l’assorbimento di liquido da parte della materia verde e il cambiamento di densità e viscosità del mosto fermentato favorisce la precipitazione delle particelle di luppolo con conseguente riduzione della superficie di contatto col mosto; fenomeno che si amplifica mediante utilizzo di tank tronco-conici. Alcuni lavori hanno mostrato l’enorme amplificazione nell’estrazione di sostanze aromatiche mediante rimontaggio dello stesso, ad esempio attraverso l’utilizzo di pompe e serbatoi esterni. In poche ore si ha un quasi completo riversamento degli olii eterei con netto guadagno in aroma e tempistiche di lavorazione. In mancanza di strumenti utili al ricircolo del mosto può essere una buona soluzione il bubbling con CO2 dal punto più basso del tank, ad esempio dalla valvola di scarico, in modo da rimettere in sospensione, ad intervalli regolari, il luppolo sedimentato. L’aggiunta di luppolo durante la tumultuosa può anch’essa favorire la permanenza in sospensione degli stessi, grazie ai moti dinamici e vorticosi promossi dai lieviti in piena attività fermentativa. Prendendo come riferimento il linalolo, celebre alcol-terpene che conferisce note floreali e di agrumi (presente non solo nel luppolo ma anche ad esempio nel coriandolo o nel bergamotto, e molto utilizzato dall’industria cosmetica), la sua estrazione nel mosto rimontato è totale dopo appena 20 ore. Quanto detto mette in evidenza l’inutilità di proiettarsi in tempistiche molto lunghe di luppolature a freddo.

Le temperature di estrazione possono essere un’importante variabile da considerare, soprattutto in previsione di dry-hopping copiosi. Come alcuni lavori mostrano, l’estrazione degli olii eterei è abbastanza lineare sia in mosti caldi che in mosti freddi. Sempre riferendosi al nostro linalolo, come ben evidenziato in una review di Miller et al, la sua solubilità è pressochè simile a 4 gradi piuttosto che a 20 gradi. In generale, le molecole polari responsabili degli aromi tipici del luppolo aggiunto a freddo si solubilizzano rapidamente ed indipendentemente dalla temperatura del mosto. Discorso assolutamente differente per quanto riguarda una componente scomoda del cono di luppolo, ovvero i polifenoli, responsabili della tipica astringenza e dell’amaro raschiante e graffiante. L’estrazione dei polifenoli è dipendente dalla temperatura, pertanto più è freddo il mosto minore è il rilascio degli stessi. Non sono i soli polifenoli i responsabili dell’incremento dell’amaro; una buona percentuale di alfa acidi non isomerizzati viene riversata nel mosto, e, come nel caso dei polifenoli, l’estrazione è sfavorita in condizioni di basse temperature. Buona parte di questi alfa acidi vengono trasformati, per effetto di una perossidazione spontanea, in umulinone, un acido forte chimicamente simile all’iso-umulone, uno degli iso-alfa acidi responsabili dell’amaro, ma meno amaro. Questa reazione è anch’essa sfavorita dalle basse temperature, variabile ancora una volta presente e che ci fa capire l’importanza della temperatura nella buona conduzione di una gettata di luppolo a freddo.

Altro elemento perturbante promosso dal luppolo a freddo è l’incremento del pH. La diminuzione dell’acidità del mosto è secondaria sia alle quantità dello stesso (effetto dose-dipendente) sia dal ceppo di luppolo; in media l’incremento è quantificabile nell’ordine dei 0.15. Questo fenomeno, oltre ad incrementare la colorazione ed a ridurre la stabilità della birra, permette un incremento della percezione dell’amaro. Aggiunte smisurate degli stessi costringono ad una correzione in corsa dell’acidità della birra, al fine di ridurre le tipiche note harsh ed a limitare gli effetti ossidativo-degenerativi.

L’interazione tra le cellule di lievito e i composti del luppolo è un altro degli argomenti molto dibattuti di recente, sicuramente stimolante ed attraente per gli operatori del settore interessati a trarne un effetto tecnologico utile alla struttura e all’organolettica della birra. Anche se sono ancora limitati i lavori che hanno studiato queste interazioni, alcuni effetti si conoscono e sono riportati e citati da diversi autori. La trasformazione di alcuni composti del luppolo da parte dei lieviti mette in evidenza una moltitudine di gamme aromatiche raggiungibili ed altrettanto interessanti. Shellammer e Wolfe hanno evidenziato l’incremento di alcuni terpenoidi nei mosti mettendo in contatto il lievito con gli olii dei luppoli e senza considerare la capacità di alcuni di essi di liberare i glicosidi di cui sopra. L’interazione tra luppolo e lievito può essere anche “meccanica” e sfruttabile o meno in base alle condizioni ricercate: parte dei composti amari del luppolo si addossano alle membrane cellulari dei lieviti lasciando la birra meno amara dopo la flocculazione dello stesso. Viceversa, un lievito non flocculante (come nel caso dei recenti ceppi Conan/Vermont) contribuirà ad una maggiore percezione delle note harsh e del gusto amaro, parametro quindi da valutare in stesura di ricetta. In verità la flocculazione del lievito contribuisce anche ad una lieve perdita di olii essenziali; questo effetto ci restituisce una importante informazione sulla giusta scelta del timing di aggiunta del luppolo nel tank.

Le aggiunte nutrite di luppolo a freddo espongono un altro problema non da poco, ovvero quello legato alla stabilità del prodotto e della sua shelf life e alla gestione del processo produttivo. Oltre alla elevata presenza di particelle che indubbiamente creano problemi di folti depositi che vanno poi rimossi e/o filtrati, il rilascio di grosse quantità di composti di “matrice verde” rende il prodotto suscettibile ai fenomeni ossidativi. Maggiore è la quantità di questi composti ossidabili estratti, più alta è l’esposizione degli stessi a reazioni di ossidazione a catena che inevitabilmente conseguono nella compromissione del prodotto finito. Si rende pertanto necessario un controllo assennato dell’uptake di ossigeno durante tutte le fasi, soprattutto sul lato freddo di produzione. La presenza di lievito in sospensione non preserva totalmente il mosto da fenomeni degenerativi-ossidativi, pertanto fondamentale è la valutazione delle tecnologie in proprio possesso nel momento in cui si decide di caricare il mosto di composti instabili. Potrebbe inoltre risultare bislacca la riduzione della stabilità attenuativa in una birra pregna di luppolo a freddo. È noto come piccolissime concentrazioni di enzimi diastasi nel luppolo col tempo possano scindere le maltodestrine dando in pasto ai lieviti zuccheri divenuti nel frattempo fermentescibili. Il potere enzimatico di queste diastasi è molto basso ma siccome l’effetto anche qui è dose-dipendente, grosse quantità di luppolo a freddo possono creare problemi di aumentate attenuazioni e saturazioni finali.

Quanto sottolineato finora, in maniera rapida e sintetica, sono solo alcune delle variabili che vanno prese in considerazione nel momento in cui si decide come effettuare una gettata a freddo, oltre ad offrirci un quadro generale delle problematiche che potrebbe palesare il nostro “luppolo alla birra”. Per questi motivi ed altri ancora anni fa si è sviluppata e propagata, soprattutto fra i produttori yankee, la tecnica del double dry hopping (DDH). Questa metodica non denota l’utilizzo di una quantità doppia di luppolo a freddo ma bensì la scissione della gettata prevista in due momenti diversi di produzione, ad esempio durante la fase tumultuosa di fermentazione e successivamente durante o dopo l’abbattimento termico. Va da sé che questa suddivisione permette anche l’impiego di quantità maggiori di luppolo, grazie alla più facile gestione di spurgo degli stessi e soprattutto in previsione di una leggera riduzione degli olii eterei quando immessi a caldo e con lievito in sospensione. I vantaggi e gli svantaggi di tale modus operandi sono ben evidenti se andiamo ad analizzare i punti sottolineati in questo articolo. L’obiettivo da perseguire dovrebbe essere sempre e comunque, nei limiti degli stili più irruenti ed erculei, l’ottenimento della bevibilità e della facile fruibilità. Mission ben più complicata che aggiungere bidoni di luppoli a mio avviso.