Se a proposito delle tostature abbiamo sottolineato la loro vicinanza organolettica alle tonalità del panificato a media e a lunga cottura, opportunamente mettendo in risalto le differenze reciproche tra l’uno e l’altro gruppo di percezioni, più facilmente intuibile (dunque evidente) è la specificità che separa, dalle tematiche del “panificato su brace”, quelle appartenenti all’arcobaleno delle torrefazioni. Un’espressione, quest’ultima, con la quale s’intende fare riferimento a tematiche odorose ben individuate. Stiamo parlando dei semi cotti a elevata ed elevatissima temperatura, procedimento che interessa, ad esempio, le varietà del cacao, del caffè e dello stesso orzo. Ed esattamente tali sono le percezioni apportate dei malti e dei grani più scuri prodotti dal comparto della trasformazione di cereali a fini brassicoli: Black Malt, Chocolate Malt, Roasted Barley.
Orzo in tazza. Conferito dall’impiego di ingredienti come i Roasted Malts (i malti tostati, nelle varie specificità) e il Roasted Barley (l’orzo tostato), Il profumo dell’orzo torrefatto (qui definito “in tazza” per utilizzare un’espressione tale da evitare sovrapposizioni ed equivoci con gli stessi aggettivi “tostato” o “torrefatto”, entrambi ricorrenti nella trattazione di ambito birrario e spesso inserito in espressioni facenti riferimento a procedure produttive, oltre che a descrittori organolettici) trae le sue peculiarità dalla presenza combinata di 25 molecole. tra le quali, in posizione “gregaria” si attesta la rilevazione di fattispecie chimiche quali aldeidi, chetoni e alcoli (come pentanolo ed etanolo ovvero l’alcol etilico); mentre in posizione eminente si presentano varie pirazine. Nel novero di queste ultime, peraltro, le fonti riportano risultati in parte divergenti; alcune analisi elencano quali Metilpirazina, Trimetilpirazina, 2,3-dimetilpirazina, 2,5 Dimetilpirazina, 2,6 Dimetilpirazina; altre riportano il rinvenimento di sostanze quali piridina, 2-metilpirazina, 2,5 Dimetilpirazina (citata in citata in entrambi casi), 2-etil-5-metilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina, dimetiletilpirazina.
Caffè. Intendendo con tale formulazione in realtà l’aroma del caffè in tazza, insomma di quello torrefatto (e non della bacca “verde”). Una connotazione aromatica con la quale in Italia si ha, evidentemente e logicamente, una forte familiarità. Nella birra, sotto il profilo produttivo, si tratta di una percezione che può rimandare sia all’impiego, in ammostamento, di alcuni malti tostati (in specie Cara Brown, Extra Special, Black Malt) o di Roasted Barley (orzo tostato); sia all’aggiunta diretta di caffè, di solito nella forma di estratto a freddo, onde evitare la messa in circolo (evenienza alquanto probabile nel caso di trattamenti a caldo) di eccessivi livelli di acidità e astringenza. Quanto alle fattispecie chimiche la cui compresenza va a definire questo tipo di sensazione olfattiva, gli studi in materia ne arrivano a rintracciare ben 52, tra le quali alchipirazine, dichetoni e un composto solforato, il 2-furfuriltiolo (o 2-furfuril mercaptano o 2-furilmentatiolo); rispetto alla centralità di quest’ultimo, peraltro, alcune tra le indagini più aggiornate, condotte negli Stati Uniti, evidenziano, invece (e a gradi diversi di cottura dei semi), il rilievo di altri composti: in particolare (accanto al 5-idrossimetilfurfur vbale e al γ-butirrolattone) si sottolinea il ruolo del furfuril alcol o 2-furanmetanolo, alcxol che rappresenta il principale derivato del furfurale (o 2-furaldeide, o furforaldeide).
Cacao. Descrittore che può alludere sia alle fave fermentate e (previa grossolana frantumazione) torrefatte, sia al cacao come prodotto finito della lavorazione, si presenta in corrispondenza dell’impiego,in ammostamento, di determinate varietà di malto tostato (in particolare il Chocolate); ma anche a fronte di procedimenti di aggiunta diretta: tanto di semi, quanto di cioccolato vero e proprio. Venendo alla radiografia chimica della sensazione aromatica di cui stiamo parlando, le indagini condotte su questo fronte attestano – considerando anche le differenze tra cultivar e cultivar (che sono assai numerose) – la rilevazione di qualcosa come 600 molecole (alcoli, acidi carbossilici, aldeidi, chetoni, esteri, pirazine, fenoli…). Tra esse, studi concentrati sulla polvere di cacao ne enucleano un gruppo di 35, ciascuna contrassegnata da un livello di attività suo proprio; e in questo novero già ristretto (stando all’incrocio di indagini condotte con metodi diversi) le concentrazioni maggiori spettano ai seguenti composti: furaneolo (o 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone o HDMF), chetone associato a percezioni caramellate e di fragola; acido 2-metilbutanoico e acido 3-metilbutanoico (correlati a impressioni di dolciastro e di rancido: metilbutanoico è un nome alternativo dell’acido butirrico); dimetitrisolfuro (cavolo bollito); 2-etil-3,5-dimetilpirazina (patata fritta)hip-like); fenilacetaldeide (mielato); acido acetico; 2-metilbutalale e 3-metilbutanale (aldeidi che induce percezioni maltate).
