Tutti mi chiedono come mai la Gueuze di Cantillon di oggi è meno acida o, per meglio dire, diversa da quella di dieci, venti o trent’anni fa. Non certo per assecondare una tendenza commerciale né per il cambio al timone del birraio, mi sembra ovvio. Quando nella birreria, seppur a malincuore, bisogna sostituire una vite, un bullone, un nastro o un qualsiasi utensile perché così logori e spappolati da, credetemi, non poterne davvero più, con loro spariscono anche decenni di graduali infezioni che hanno contribuito a quell’impronta che ogni birreria di lambic possiede e che la fa riconoscere al naso più fine ed allenato.
Limitandomi alle gueuze, proverò a fare un’analisi delle similitudini e delle differenze che via via ho avvertito con l’inesorabile passare degli anni, tenendo doverosamente conto delle crescenti esperienze ed evoluzioni del mio naso e del mio palato. La gueuze Cantillon degli anni 80 era molto secca con note lattiche, acide e citriche molto marcate specie nella parte laterale centro-posteriore della lingua. Degli anni 90 ricordo l’arrivo di una ben presente nota di mela acerba che portò un tocco di gentilezza pur rimanendo il lattico e il citrico la caratterizzazione del territorio olfattivo e gustativo. Meno citrica e più morbida con punte di frutta esotica, fino ad allora inedite, sono l’identikit della gueuze dei primi anni del secondo millennio, senza che questo ci possa mettere fuori strada dato che l’acido non se n’era certo andato in vacanza. Punte di citrico non sono mai mancate ma quell’intensità che era diminuita a livello di percezione, tornò decisa, almeno una decina d’anni fa ed oggi, assieme ad un riconoscibile lattico esaltato da una secchezza ritrovata, rappresenta il marchio di fabbrica della birreria.
Concludo con particolare riferimento alle note acetiche che non sono mai state una peculiarità della gueuze Cantillon ma che ogni tanto si facevano sentire, specie negli anni 90. Oggi sono ben percettibili e, a mio avviso, contribuiscono alla complessità della gueuze, senza inficiare l’eleganza. Una battuta per terminare. Qualche tempo fa, su blog e forum italiani si sanciva all’unanimità che la gueuze della famiglia Van Roy-Cantillon fosse meno acida di prima. Beh, proprio in quei giorni, Jean mi disse che nel laboratorio di analisi dell’Università di Lovanio avevano trovato nella sua gueuze due nuovi batteri acetici, mai visti fino ad allora. Avevo suggerito a Jean di proporre i nomi dei suoi due figli, Florian e Silvain ma sembra che si debbano usare terminologie tecniche tramite sigle con lettere e numeri.
Tecnicamente sono cambiate le botti che oramai sono quasi sempre tonneau da 500 litri per Cantillon e per i blender le più piccole barrique. In passato si usavano le pipes da 900 litri che avevano una loro vita d’uso più lunga. Da quanto scritto si evince che le attuali botti hanno una maggior ossigenazione del Lambic contenuto e che sopportano meno passaggi da questo si evince il cambio di organoletticità.