Fare una Saison in casa (metodo All Grain)

Il suo nome è di quelli che si imparano velocemente e che, altrettanto velocemente, si associano a una serie di informazioni e aneddoti che vi si celano dietro. Le saison, a ben vedere, non sono neppure uno stile vero e proprio, ma piuttosto un appellativo ereditato in un recente passato da una manciata di birrifici che si sono aggrappati alla tradizione, resistendo fino ai giorni nostri. Ma cerchiamo di capire cosa si nasconde dietro questa fantastica birra seguendo il punto di vista di chi, questo stile, vuole riprodurlo in casa.

OBIETTIVO
Se per riprodurre in casa una birra dall’identità chiara ci sono almeno un paio di combinazioni e modi di impiegare le materie prime, per una birra collocata in uno stile dalle ampie maglie è facile comprendere che le possibilità sono davvero tante. Molti homebrewer cercano di prendere come riferimento qualcosa di molto simile alla iconica Saison Dupont, impresa complicata fino a qualche anno fa quando rintracciare il giusto ceppo di lievito non era affatto facile. Quello che si cerca di raggiungere ispirandosi a questa birra è il suo intenso aroma, a cavallo tra fruttato, floreale e speziato, la sua secchezza e la sua inafferrabile complessità maltata, capace di stupire ad ogni sorso e di farlo dimenticare subito dopo. Non è affatto facile realizzare birre del genere, ma con qualche giusta riflessione credo ci si possa ragionevolmente avvicinare. Tutto parte dagli ingredienti e da come vengono combinati tra loro.

BASE MALTATA SEMPLICE
La base su cui costruire una buona saison è sicuramente un malto chiaro. Generalmente si prende come foglio bianco un malti Pils, ma anche un Pale può fare al caso nostro seppur possa caricare di qualche venatura di biscotto il profilo. Se ricercassimo una profondità maltata dove sia spinta la sensazione di panificato, potremmo anche sostituire una quota di malto base con del Vienna o del Monaco, impiegandone anche un 10-20% del totale. Il malto base deve costituire un buon 70-80% almeno del materiale fermentabile, lasciando poco spazio per eventuali altri contributi. Se decidessi di fare una saison molto semplice e slanciata, il malto base potrebbe anche occupare il 90% (e oltre) della composizione. Se invece volessi ispirarmi agli esempi più rustici della tradizione belga, potrei integrare con altri cereali anche fino al 10-15% del totale. Generalmente questi sarebbero frumento, segale, avena e farro: si possono usare maltati per dare un contributo netto e pulito oppure non maltati immaginando di portare con sé uno strascico acidulo e graffiante. La via di mezzo sta nell’uso di una buona dose di cereali in fiocchi, semplici nell’utilizzo perché non necessitano di particolari step (per la gelatinizzazione degli amidi che saranno poi convertiti dalle amilasi) ma pur sempre vicini alla sensazione dei cereali non maltati. Il frumento è il più impiegato, ma la rotondità dell’avena, la rusticità quasi agrumata della segale e l’originalità rotonda del farro si prestano a interpretazioni delle saison più audaci. Se amate la semplicità dei capisaldi, il consiglio è quello di muovervi su un piccolo contributo di frumento maltato 5-10%, una buona quota di Pils intorno al 80-85% e un restante 10% di Monaco.

ACQUA E AMMOSTAMENTO
Se avete intenzione di replicare una saison “vecchia scuola”, i malti e il contributo del lievito vengano fuori. Motivo per cui va utilizzata un’acqua che di base faccia riferimento a valori del rapporto solfati/cloruri inferiore a 1, in modo che proprio gli ioni cloro siano in grado di enfatizzare il sapore maltato. Spingersi su valori del rapporto pari a 0,7-0,8 è tipicamente quello che assicura questo risultato, sempre che ci siano altre condizioni quali pH stabile e compreso nel range 5,2-5,5 misurato a temperatura ambiente e una serie di accortezze produttive, valide per tutte le produzioni in homebrewing. Con malti base così studiati, l’ammostamento può essere compiuto anche verso temperature medio-alte: solitamente i ceppi di lievito saison sono abbastanza attenuanti per cui, ben prima di scegliere quale usare, possiamo già dire che occorre sostenere il corpo e la bevuta con qualche quota di zuccheri non fermentabili, ricavabili da una sosta a 71°C successiva ad una di temperatura intorno ai 65°C, oppure direttamente da un ammostamento a step unico sui 68°C. È importante prevedere questo già in fase di progettazione di una ricetta semplice, mentre in alternativa si può pensare di intervenire irrobustendo il grist di malti e aggiungendo un malto speciale chiaro o mediamente caramellato, ma solo in basse percentuali (3-5%).

LUPPOLARE IN AROMA
Una saison non è esattamente il tipo di birra da inondare di luppolo: se si sceglie questa birra è anche perché si vuole un particolare contributo del lievito, complesso nella sua composizione di fruttati e spezie ma diretto e caratteristico. Per farla semplice, è sufficiente luppolare con 25-30 IBU e varietà europee, non andando oltre per via della probabile secchezza della birra finita a causa dell’alta attenuazione. Luppolare a fine bollitura, in realtà, è una scelta più che sensata per aggiungere complessità al bouquet fruttato, ma sempre senza esagerare con intensità oltre 1-2 g/l e con varietà non troppo scoppiettanti, che possono andar bene per interpretazioni più spinte e sperimentali (anche se modernissime).

LIEVITO E TEMPERATURA
È noto che i ceppi di saison principali e più utilizzati siano il cosiddetto “Belgian” e il “French”: mentre il primo si concentra sullo sviluppo di aromi fruttati (pesca, albicocca) e floreali (fiori bianchi) ma poco speziati, il secondo vira su speziature più intense (cardamomo, coriandolo) lasciando spazio a toni marginali di frutta (uva bianca). Una sintesi interessante è l’unione dei due ceppi, disponibile ormai da diversi produttori. Se si vuole emulare il classico di casa Dupont è il Belgian quello predestinato, da usare a partire da 25°C e da far salire di 1°C al giorno: dopo 4 giorni circa sarà arrivato quasi a fine fermentazione, ma è restando per 5-7 giorni a circa 30°C riuscirà a portare la fermentazione al termine. Usando il French, invece, ci si aspetta un’attenuazione ancora più spinta e senza particolari intoppi, a scapito di una complessità fruttata meno evidente e di sensazioni boccali più scariche.

RIFERMENTAZIONE E MATURAZIONE
Dopo una breve pausa a freddo per winterizzazione, ci sarà da decidere la dose di zucchero per far partire la rifermentazione in bottiglia (consigliata per lo stile, anche se dopo una fermentazione ben condotta può essere anche sufficiente imbottigliare/infustare in isobarico una saison eventualmente già carbonata). Possiamo e dobbiamo spingerci su volumi di CO2 disciolti medio-alti, intorno a 2,5 o superiori. Una volta imbottigliata, è importante tenerla molto vicina alla temperatura di fermentazione: in bottiglia il lievito ripartirà velocemente, sequestrando l’ossigeno rimasto in bottiglia e restituendo ulteriore complessità. Il risultato finale sarà pronto nel giro di 7-10 giorni, ma probabilmente sarà necessario farne passare altri 10 per notare un salto qualitativo. Non è una birra da bere con molti mesi sulle spalle, anche se il tempo non ha su questi lieviti un effetto particolarmente negativo.

SAISON (23 l)

OG 1055 – FG 1006
30 IBU – ABV 6,5
Efficienza 77%
Acqua Mash 20 L – solfati/cloruri 0,7 – pH 5,3
Acqua Sparge 16 L – solfati/cloruri 0,7 – pH < 5,8

Mash
4,0 kg Pils (80%)
0,5 kg Monaco (10%)
0,5 kg Wheat (10%)
65°C – 40’
71°C – 20’
77°C – 10’

Boil 60’
60’ – Styrian Goldings – 20 IBU
30’ – Saaz – 10 IBU
00’ – Saaz – 1 g/l

Lievito WY 3724 – Belgian Saison