Vi piacciono le birre al tartufo? Come dite? Non sono tra le vostre preferite? Beh, non l’avrei mai detto! Scherzi a parte, in effetti, di solito non piacciono neanche a me. Anche perché quelle che nel corso degli anni sono state proposte sul mercato italiano non hanno sempre brillato per qualità. Eppure molto tempo fa, nella regione francese dell’Aquitania, tanto bella quanto misconosciuta ai più, questo stile è nato ed ha prosperato per secoli, fino a giungere gaiamente ai giorni nostri. Come avrete capito in questo racconto il tartufo sarà protagonista, ma in un modo un tantino differente da quanto ci si possa ragionevolmente aspettare: non vi proporrò birre realizzate con il pregiato ed odoroso fungo tuberale, bensì abbinamenti birro-gastronomici che partono da grandi piatti dove il tartufo è ingrediente prezioso e assai caratterizzante.
Prima di procedere però occorre definire con chiarezza, seppur in estrema sintesi, il quadro organolettico in cui andiamo ad operare. Per stabilire le giuste regole di ingaggio nell’abbinamento tra birra e tartufo, quest’ultimo bisogna prima conoscerlo. Alla pugna dunque. Tralasciando il fatto che consumare trifole è probabilmente il modo più costoso di assimilare acqua, visto che ne contengono oltre l’82%, un tartufo al giusto grado di maturazione solitamente presenta aromi che evocano l’aglio fresco, il fieno, le spezie, la terra bagnata, il fungo e persino certe varietà di miele. Una varietà sensoriale assai ampia che lo rende adatto a numerosi impieghi gastronomici. Se però avvertite sentori chimici che richiamano ad esempio l’ammoniaca, il metano o il fermentato, considerateli campanelli di allarme, che possono indicare presenza di difetti (cattiva conservazione, micosi, errata o incompleta maturazione). In generale, ricordate che la varietà di tartufo impiegata nella ricetta conta molto nella scelta della birra. Il bianco è di media più elegante e delicato, mentre quello nero ha maggiore potenza e un minor ventaglio aromatico.
Passiamo quindi ai piatti scelti. Tutti grandi classici. Partiamo con i tagliolini di pasta all’uovo con burro e tartufo. Squisiti. Abbinarli ad una birra non è semplice, ma neppure impossibile. Dobbiamo considerare prima di tutto la ricchezza della pasta all’uovo, l’apporto grasso e avvolgente del burro e ovviamente la nota decisa del nostro tartufo. Abbiamo quindi bisogno di una birra ricca, sostenuta da un buon tenore alcolico e capace di spaziare in aroma e gusto. Meglio se con un finale mediamente asciutto. Vi propongo una Triple tradizionale belga, che sa mettere in campo stazza etilica, profumi e finale secco regalando un’appagante corrispondenza d’amorosi sensi con sua maestà il tagliolino. I più temerari potranno tuttavia sorprendersi stappando una Double Ipa, purché non estrema nella luppolatura.
Restando sui primi piatti, non può mancare qualche consiglio sul risotto al tartufo. Qui le cose cambiano non poco. Il burro rimane, ma non abbiamo la pasta all’uovo ma bensì l’amido del riso ha giocare un ruolo fondamentale. Il mio consiglio è puntare su una birra di carattere che sappia detergere con una leggera acidità, come una Weizen, meglio se supportata da un buon corpo. Potremo anche pensare ad una Helles Bock dotata di ricca struttura, fresca pulizia e un intrigante profumo floreale. Vi invito tuttavia a provare a lanciarvi pure su una Saison per scoprire gli effetti amplificatori dell’aromaticità e delle speziature.
Lasciamo adesso i primi per concentrarci su un’altra vera delizia, nella versione che mi fece conoscere alcuni anni fa Paolo Parisi. Uovo al tartufo (cioè covato negli ipogei che contenevano tartufi, ergo di essi impregnati), maggiorana, pecorino e tartufo bianco a scaglie. Qui si gioca pesante e leggero al contempo, perché del resto di eleganza e maniere forti è fatto il piatto. È il momento di giocarci una Belgian Strong Ale, capace di reggere la complessità del cibo, senza inibire la potenza aromatica del tartufo bianco.
Concludiamo ora la nostra carrellata di pietanze con una portata a base di carne. Una tartare di fassona condita solo con olio, sale, pepe e scaglie di tartufo bianco. Un crudo quindi. Qui si deve fare i conti con una carne magra, morbida e delicata ma potenziata dall’aggiunta del nostro prezioso ingrediente. Via libera dunque a birre di un certo spessore, trappiste magari, come una Rochefort 8, ma anche una Weinzenbock di Aynger può fare al caso nostro, o anche certe Scotch Ale di buona speziatura, come la Traquair House Ale, per citare una delle più conosciute. Ma visto che siamo in autunno, chiudo con una mezza provocazione: provate con una birra di castagne italiana. Anche se non vanno più di moda come prima, se ne trovano ancora di ottime.
