Mettere la cucina thailandese nel grande calderone indistinto della cucina asiatica ed orientale sarebbe senza dubbio un grave errore; ancor più associarla ad una generica e sterile sensazione di agrodolce o piccante senza anima o peggio identificarla unicamente con il suo piatto simbolo più famoso nel mondo, il Pad Thai. Il tratto distintivo più evidente e straordinario che contraddistingue l’enorme varietà dei piatti thailandesi è un magico bilanciamento dei cinque sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami. Si crea una sorta di alchimia che si ripete in ogni pietanza, in cui la sfida spesso riuscita è quella di non far prevalere mai un gusto in particolare. Ed è così che erbe, spezie e riso, pesce e carne – gli ingredienti base della cucina dell’antico Siam – si incontrano in una moltitudine di combinazioni, ricca e varia quanto l’eterogeneità culturale che caratterizza questo paese. La tradizione culinaria della Thailandia è stata molto influenzata da culture differenti, in particolare da quella cinese – riscontrabile nell’impiego di pesce e riso cotti a vapore, Dumplings, Wonton – e dalla cucina indiana dalla quale attinge ingredienti come il latte di cocco e soprattutto curry.
Ma la reinterpretazione creativa è lampante, così come il sapiente utilizzo di erbe aromatiche, frutti e spezie come il lemongrass, foglie di Kaffir lime, tamarindo, numerose varietà di basilico e di peperoncini, zenzero e il suo più nobile fratello thailandese, il Galangal. L’umami poi non si accontenta di essere rappresentato dalla salsa di soia ma trova man forte nella popolare fish sauce o nella oyster sauce, che regalano ad ogni piatto una marcia gustativa in più. Il tipico piatto thailandese è capace di abbinare sapori, consistenze, colori ad una decorazione curata e dettagliata. Se a tavola il piatto è condiviso e viene messo al centro per far sì che tutti i commensali prendano la loro parte, ben differente è lo spirito frenetico – ancorché affascinante – che anima il consumo dei cibi di strada. Nominata capitale incontrastata dello street food, Bangkok propone bancarelle e chioschi in ogni dove, oltre che nei vivaci mercati. Le strade congestionate dal traffico diventano il palcoscenico di una proposta culinaria illimitata per qualità e quantità, dalla cottura alla brace di ogni tipo di carne e pesce, piatti di riso saltato o noodles in enormi wok, ma anche cotture al vapore, fritture di ogni sorta, dolci e frutta deliziosa. Pensando ad un piatto rappresentativo della cucina thai che racchiuda il tripudio armonioso dei cinque sapori fondamentali, abbiamo pensato al celebre Tom Yum una zuppa tipica la cui versione più popolare e diffusa prevede l’utilizzo dei gamberi (Tom Yum Goong o Kung).
TOM YUM GOONG
Raccogliamo gli ingredienti necessari: 4 o 5 gamberi medio/grandi, 3 tazze d’acqua, 2-3 cucchiai di succo di lime, 2-3 cucchiai di salsa di pesce, 3 cucchiai di lemongrass tritato finemente, 10 piccoli funghi Paglia (Volvariella volvacea) o in alternativa funghi shitake, 2-3 foglie di kaffir lime, 5-6 piccoli peperoncini verdi e rossi, puliti dello stelo e pestati in modo grossolano, 2-3 fettine di radice di Galang (simile allo zenzero ma più delicato) 4 cucchiai di latte di cocco e alcune foglie di coriandolo fresco. Iniziamo con il pulire i gamberi, tagliando code e teste e lasciandole da parte, sgusciamoli e incidendo delicatamente il dorso con l’aiuto di un coltello affilato leviamo il budellino scuro. Facciamo un brodo, portando ad ebollizione l’acqua insieme agli scarti dei gamberi (code e teste), lasciando sobbollire a fuoco medio per 5 minuti. Mettiamolo da parte e passiamo a lavare ed affettare a metà i funghi, mentre in una padella facciamo rosolare brevemente i gamberi che abbiamo sgusciato, raccogliendoli successivamente in un recipiente insieme all’olio di cottura.
Riportiamo ad ebollizione il brodo e a fuoco medio aggiungiamo il lemongrass tritato, dopo poco i funghi a pezzi e quindi i gamberi, le foglie di kaffir lime e le fettine di Galang. Immediatamente fuori dal fuoco aggiungiamo la salsa di pesce, il succo di lime e il peperoncino ed il latte di cocco. Serviamo calda in un ciotola, guarnendola con le foglie di coriandolo. Ottima accompagnata da riso Jasmine bollito, servito a parte. Esiste anche una versione piuttosto diffusa, con l’aggiunta di pasta di peperoncino Nam Prik Pao che le conferisce un intenso colore rosso.
NEL BICCHIERE
La cucina thai offre degli spunti molto divertenti in tema abbinamento. La prima scelta da fare è capire se vogliamo usare la birra come estintore o benzina. Basta essere consapevoli che le sensazioni dolci/maltate mitigano e quelle amare esaltano. Considerando che una buona alcolicità aiuta ad asciugare il boccone bisogna capire in quale direzione si vuole andare. Ad esempio per mitigare stapperemo una golden strong ale di stampo belga. Ma il nostro consiglio e di provare ad esaltare il piatto con maggiore decisione cercando la compagna tra interpretazioni alcoliche e luppolate from USA.
Pensiamo ad esempio a certi profumi di frutta esotica ricorrenti in molte birre di ispirazione americana, solitamente di non facile accostamento nella cucina italiana, che qui trovano finalmente una perfetta sintonia con il ventaglio di aromi sprigionato dal piatto. Se poi cerchiamo di stare bassi anche con i valori di amaro ecco definito il nostro identikit: una fresca e fruttata NEIPA, dall’amaro levigato e dai profumi esplosivi capace di arricchire, abbracciare e ripulire ogni assaggio.
