Dizionario della birra: K
Keg
Termine inglese che indica i fusti pressurizzati (ad anidride carbonica o carboazoto) per la spillatura da impianto; e che si distingue dal cask, rappresentando quest’ultimo un fusto non pressurizzato, per la spillatura a pompa (con leva manuale e meccanismo a funzionamento volumetrico) o a caduta (per gravità).
Kellerbier
Tipologia di appartenenza tedesca, a bassa fermentazione, tipica nella regione della Franconia. Si trattava, un tempo, di birre stoccate in estate al fresco di “cantine” (è l’esatta traduzione di Keller) scavate nel sottosuolo e atte a contenere blocchi di ghiaccio; e affinate in fusti non sigillati, tali dunque da lasciar scappare la quasi totalità di anidride carbonica e da esporre il prodotto a piccole “sporcature”. Oggi si tratta comunque di ricette dal tmbro “rustico”, nel senso che si perdona loro, tutto un elenco di peccati in questo caso considerati veniali (a patto che si contengano entro limiti non debordanti): lievi astringenze; note citriche; venature di diacetile (note burrose), di Dms (verdura cotta) e di altri composti solforati; di acetaldeide (mela verde). Quanto alle connotazioni più “normali”, eccone un compendio veloce. Colore da paglierino carico ad ambrato (si possono sotto questo profilo distinguere le Pale Kellerbier e Amber Kellerbier), velato da sospensioni non filtrate; aromi di panificazione (a breve o più lunga cottura in funzione dell’indica cromatico) e di floreale da luppolo; gusto equilibrato tra basi maltate e apporto amaricante dei luppoli stessi; grado alcolico dal 4.7% al 5.4%.
Kettle
Bollitore, caldaia di bollitura.
Kit
Termine che si riferisce ai kit di attrezzature e di ingredienti prelavorati (in primo luogo l’estratto di malto giù luppolato, cui aggiungere acqua calda e quindi lievito), con il quale di solito s’inizia un percorso di pratica come homebrewer. Traslandone l’applicazione – dallo strumento all’attività esercitata per il suo tramite – con “kit” s’intende la stessa metodica di birrificazione da esso consentita: metodica per la quale, come detto, non si fa uso di materie prime tal quali (alludendo in primo luogo ai cereali), ma esclusivamente a preparati.
Kölsch
Tipologia birraria ad alta fermentazione tipico di Colonia (Germania), prodotta con inoculo di lievito che svolge la propria fermentazione a temperatura piuttosto bassa; e con una successiva fase di maturazione a sua volta condotta a bassa temperatura. Ne deriva un risultato finale riassumibile come segue: colore dorato, aspetto limpido; aromi di cereale fresco, di tenue timbro fruttato (mela, uva) e di fresca (altrettanto tenue) erbaceità da luppolo; gusto delicato e fine, ben bilanciato tra rotondità maltate, sottili ma incisive venature amaricanti e chiusura dry. Alcol oscillante tra il 4.4% e il 5.2%.
Kiek
Vedi Lambic, tipologie derivate.
Kristallklar
Vedi Weissbier.
Krausening
Termine tedesco (derivante da krause ovvero schiuma) con cui si definisce una particolare tecnica di carbonazione della birra. In pratica, si tratta, successivamente alla fermentazione primaria, di innescare – a tino sigillato – di innescare una fermentazione supplementare aggiungendo una piccola quantità di mosto precedentemente prelevata nell’imminenza di accedere alla fase fermentativa tumultuosa e quindi congelata.
