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Dizionario della birra: E

E+G

Formulazione che – sviluppata rispetto a questa sua forma codificata in sigla – sta a significare “Estratto + Grani”. E che definisce una tecnica di produzione della birra nella quale si ricorra all’impiego non solo di materie prime tal quali (alludendo in primo luogo ai cereali), ma anche di preparati (alludendo in primo luogo all’estratto di malto).


Early Hopping (o Early Kettle Hopping o Kettle Hopping)

Tecnica di conferimento del luppolo che ne prevede l’aggiunta in caldaia di cottura (kettle), durante le fasi centrali e più intense del processo di ebollizione, al fine di massimizzare l’estrazione, dai fiori, delle loro sostanze amaricanti, a costo di disperdere pressoché totalmente il loro potenziale aromatico.


EBC

Sigla che sta per European Brewery Convention (organizzazione operante sul fronte dei contenuti tecnici e scientifici propri dell’ambito birrario) e che dà il proprio nome a una delle scale di misurazione del colore in una birra. Le sono alternative quelle note come SRM (Standard Reference Method) e come Lovibond. Un grado EBC corrisponde, approssimativamente, a 0.5 gradi Lovibond e a 0,5 gradi SRM.


Effervescenza

Il grado e le caratteristiche di frizzantezza riscontrabili in una birra.


Eisbock

Tipologia di appartenenza tedesca, a bassa fermentazione e decisamente alto tasso alcolico. La si ottiene partendo da una Doppelbock (vedi): dopo la fermentazione, una parte dell’acqua (rispetto alla quale l’alcol congela a temperature più basse) viene estratta per raffreddamento, così da rendere il prodotto più concentrato e di maggior gradazione (si va dal 9 al 14%). Il colore varia tra ramato intenso e il bruno profondo; gli aromi oscillano fra il maltato e il liquoroso, con spunti di sciroppo e frutta sotto spirito; il palato è denso, solitamente dolce con suggestioni speziate (liquirizia) o fruttate (sul calco del naso).


English Pale Ale

Vedi Bitter Ale. Genere birrario di appartenenza britannica, che un tempo costituiva una tipologia specificamente identificata nelle proprie caratterizzazioni di ricetta e di risultato sensoriale. Affermatosi a partire dalla metà del XVII secolo e giunto al culmine della diffusione nel XIX, da esso sarebbero derivate le Bitter Ale (vedi), come versioni “da pub”. La formulazione English Pale Ale oggi, invece, viene proposta non più come significante una classificazione stilistica a sé stante, ma piuttosto come come un “contenitore categoriale” generico, come una “famiglia”, di cui le Bitter – in tutte le loro tre declinazioni – rappresentano i sottostili specifici.


Enzimi

Gli enzimi (in stragrande maggioranza proteine) sono catalizzatori dei processi biologici: molecole, cioè, che intervengono nello svolgimento di reazioni chimiche, aumentandone la velocità. Nel brassaggio, numerose sono le specie enzimatiche ad avere un ruolo cruciale: tra l’altro quelle operanti – con modalità che si determinano in funzione di variabili come la temperatura e il pH del sistema – per la conversione di proteine in aminoacidi e di amidi in zuccheri (fermentabili o meno).


Equilibrio

Parametro di descrizione di una birra, attinente alle valutazioni conclusive, e concernente il livello di armonia dell’insieme delle manifestazioni sensoriali complessivamente espresse dalla birra stessa (olfattive, gustative e palatali); naturalmente tenendo conto della tipologia d’appartenenza del prodotto, in ordine alla quale l’equilibrio può essere più o meno orientato verso una o più caratterizzazione organolettiche.


Esteri

Composti chimici generati dalla combinazione di due classi di sostanze prodotte in conseguenza del processo di fermentazione della birra: gli alcoli superiori (derivanti dalla trasformazione di aminoacidi) e gli acidi organici (sottoprodotto della trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica). Tipici delle lavorazioni in alta fermentazione, di cui rappresentano un elemento identificativo, determinano percezioni sensoriali corrispondenti agli aromi di varie specie di frutta matura. La presenza di alcuni esteri (come l’acetato di etile), specialmente in alta concentrazione, può essere causa di percezioni odorose descritte come solvente.


Estratto di luppolo

Concentrato di sostanze contenute nel luppolo: resine amaricanti oppure olii essenziali. Per il suo ottenimento, si procede con la circolazione di un solvente – in passato alcol e acqua, oggi anidride carbonica allo stato liquido o supercritico (come si definisce quello proprio di condizioni di temperature e pressione oltre le quali un fluido non può esistere allo stato liquido, comportandosi in parte come un gas) all’interno di una colonna fittamente colmata di pellet di luppolo. Il prodotto così ottenuto presenta costi maggiori rispetto al luppolo in fiore o in pellet, ma anche una resa decisamente superiore.


Essiccazione

Termine con cui ci si riferisce alla fase conclusiva della maltazione. Una volta ottenuto il malto, lo si trasferisce in appositi forni a getto d’aria e, proporzionalmente alla temperatura raggiunta, esso viene condotto ad assumere colori che variano da chiare tonalità paglia fino al bruno intenso e al nero, nel caso delle tostature più energiche. Ed è dal colore dei malti impiegati che dipenderà quello della birra da essi derivante.


Estratto di malto

Preparato per la birrificazione derivante dalla concentrazione, mediante processo di evaporazione, di un mosto zuccherino ottenuto attraverso la macerazione a caldo di malto in acqua. Si tratta di un prodotto diffusamente utilizzato nell’ambito del brassaggio domestico, il cosiddetto “homebrewing”.


Export, Export Hell

Vedi Dort, Dortmund, Dortmunder.


Dizionario della Birra:
ABCDEFGHIKLMNOPQRSTUVWZ