Dizionario della birra: D
Dark Mild Ale
Tipologia di appartenenza britannica, ad alta fermentazione, caratterizzata (tra l’altro) dalla bassa gradazione (3-3.8%). Il colore va dal ramato profondo al bruno intenso; il naso parla di morbidezze tostate (panificato anche dolce a lunga cottura, nocciola, talvolta con puntate nel caramello scuro, nel cioccolato, nel torrefatto), affiancando loro occasionali tocchi fruttati e di terroso-floreale da luppolo; gusto in linea con l’olfatto, di trama morbido-abboccato con il lato amaricante a bilanciare, da buona attore non protagonista.
Decozione
Tecnica di conduzione dell’ammostamento nel corso della quale una parte del mosto (di solito un terzo) viene separata dal tino principale, portata a ebollizione in una caldaia di miscela e quindi conferita di nuovo nell’ammostatore. Tale procedimento può essere eseguito fino a due e a tre volte, dando luogo a metodiche definite di doppia decozione e di tripla decozione
Degustazione
Assaggio analitico della birra, mirato a evidenziarne le caratteristiche organolettiche nel corso di una valutazione in tre fasi: esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo.
Destrine
Zuccheri non fermentabili (vedi ammostamento).
Diacetile
Sostanza chimica che è tra i sottoprodotti ordinari della fermentazione alcolica degli zuccheri e la cui presenza si percepisce mediante sensazioni descritte, al naso, come burrose (vedi): mou, butterscotch, lo stesso burro fuso; e come lievemente untuose (scivolose) sulla lingua. Tra le cause di una sua significativa concentrazione: la tipologia di lievito inoculata, l’anticipata conclusione del processo di maturazione, contaminazioni da pedicoccchi.
Difetto (di una birra)
Termine con cui si definisce una caratteristica sensoriale inappropriata in una birra (inappopriata in assoluto o relativamente al suo livello d’intensità), tenendo conto della tipologia d’appartenenza del prodotto.
DMS (Dimetilsolfuro)
Sostanza chimica appartenente alla classe dei composti solforati, la cui presenza genera sensazioni aromatiche e gustative assimilabili al vegetale cotto: grano, cavolo, sedano, mais in primis. Si forma fisiologicamente in virtù di processi che interessano le fasi di germinazione dell’orzo e di essiccamento del malto a basse temperature, di ammostamento e di bollitura del mosto. Tuttavia, maggiori temperature di cottura del malto e, soprattutto, energici protocolli di bollitura (aperta e vivace) del mosto, provvedono a rimuovere il problema da esse stesse creato. Problema che rimane, invece, a fronte di operazioni di bollitura blande, magari chiuse, e di lenti raffreddamenti successivi del mosto.
Dolce (gusto)
Uno dei cinque gusti fondamentali (vedi gusto) e una delle possibili caratteristiche gustative della birra, dovuta ad esempio all’utilizzo di malti caramellati, di zuccheri non fermentabili aggiunti (come il lattosio) o alla conduzione di processi di ammostamento in cui si producano zuccheri non fermentabili. Assume connotazione di difetto se presente in valori d’intensità inappropriati o in prodotti appartenenti a tipologie che non prevedono questo tipo di inclinazione sensoriale.
Doppelbock
Tipologia di appartenenza tedesca, a bassa fermentazione e ad alto grado alcolico: in pratica una Bock (vedi)… elevata al quadrato: la gradazione va dal 7 al 10%. Colore dal dorato intenso al bruno intenso; olfatto che esalta la carica dolce del malto e della vigoria etilica, con l’eventualità delle sfumature tostate e biscottate (comprese digressioni su sentieri fruttato-disidratati e torrefatti: cioccolato, ad esempio) nelle edizioni più scure; gusto corrispondente all’aroma, dunque decisamente abboccato (caramello, frutta secca), talvolta bilanciato da un lieve apporto di luppolo.
Draught
Birra servita alla spina (da cask o da fusto pressurizzato) anziché in mescita da bottiglia o lattina.
Dry hopping
Tecnica di conferimento del luppolo che ne prevede l’aggiunta durante o successivamente alla fine della fermentazione (e anche in maturazione), al fine di massimizzare l’estrazione, dai fiori, del loro potenziale aromatico, e limitando invece decisamente (seppur non annullando) il trasferimento di sostanza amaricante.
Scheda completa
Dry Stout, Irish Dry Stout, Irish Stout
Tipologia di ascendenza irlandese e britannica, di alta fermentazione e costituente un sottostile specifico del genere Stout (vedi). La Irish Stout, designata anche come Irish Dry Stout o come Dry Stout, presenta colori da bruno a massimamente scuro e opaco, con schiuma beige anche intenso; aroma intonato alle torrefazioni (caffè, orzo), con possibili incursioni nel cioccolato, nella farina di castagne, nella frutta da esteri (prugna), nel floreale-terroso da luppolo; gusto torrefatto morbido (con tratti cremosi), decisa virata amaricante e chiusura secca. Alcol dal 4% al 5.4%.
Durezza (dell’acqua)
Valore che indica, in un campione d’acqua, il suo contenuto in sali minerali; e che si esprime in gradi, facendo riferimento a diverse possibile scale di scale di misurazione. In genere, si utilizza quella dei gradi francesi (°f), uno dei quali corrisponde alla presenza di carbonato di calcio nella proporzione di 10 mg per litro (10 ppm, parti per milione).
Dort, Dortmund, Dortmunder, Export, Export Hell
Tipologia di appartenenza tedesca, a bassa fermentazione, la cui origine è lagata all’esperienza produttiva che caratterizzò a fine Ottocento la città di Dortmund. Di grado alcolico compreso tra il 4.8% e il 6%, le birre appartenenti a questo stile presentano colori tra il dorato e l’ambrato chiaro; aromi di timbro cerealicolo, panificato chiaro ed erbacei da luppolo; gusto equlibrato tra morbidezze maltate e un amaricante comunque di media caratura (20-30 le Ibu).
Double Ipa o Imperial Ipa
Tipologia di origine statunitense, consistente in un potenziamento strutturale e sensoriale dell’American Ipa, arrivando, anzitutto, a valori alcolici dal 7.5% al 10%: ma a salire sensibilmente sono anche i parametri della corporeità e del tenore amaricante. Il colore varia da dorato a ramato; l’aroma include note vivacemente luppolate (erbaceo, resine), ma anche venature maltate (frolla, biscotto, caramello) e fruttate (queste ultime magari di origine luppolata esse stesse); il gusto dovrebbe essere bilanciato (in valori di alta intensità sensoriale) tra morbidezze abboccate e robusta corrente amaricante.
Druiven Lambic
Vedi Lambic, tipologie derivate.
Dubbel
Sottotipologia di appartenenza belga e ad alta fermentazione, applicata ai prodotti facenti capo alle categorie Trappista e Abbaziale. Presentano colori di tinta ambrata carica, tendente al bruno; aromi segnati da percezioni tostate e di frutta, sia secca, sia disidratata (prugne, uva passa, ciliegie); gusto pieno, dall’imbocco morbido e dal finale secco, che attenua con decisione la percezione dell’alcol (il cui valore è tra 6 e 7.6%).
Dunkelweizen
Vedi Weissbier.
