Dizionario della birra: B
Bancale
Struttura portante (perlopiù in legno) di vari oggetti e attrezzi (casse e cartoni, ad esempio), che può essere movimentata da macchine sollevatrici. Pallet.
Barleywine
Tipologia di ascendenza britannica ad alta fermentazione, caratterizzata (la traduzione del suo nome d’arte è “vino d’orzo”) dall’elevato grado alcolico (8-12%). Colore da dorato a bruno; aroma complesso incentrato su note di frutta disidratata (fichi, prugne, ciliegie) e di timbro liquoroso-ossidativo (Sherry, Porto); gusto morbido se non abboccato, con possibile finale amaro anche energico.
Barrel
Barile: recipiente costituito di legno o di metallo, il cui contenuto varia in funzione della scala di misurazione nel cui contesto tale unità dimensionale si applica. In quella britannica corrisponde a 163,7 litri, mentre in quella statunitense a 117.3 circa.
Basicità
Vedi alcalinità.
Bassa Fermentazione
Tecnica di trasformazione del mosto in birra basata sull’inoculo di ceppi di lievito (della specie Saccharomyces Carlsbergensis) il cui metabolismo si svolge in modo ottimale all’interno di un intervallo termico compreso, grossomodo, tra 8 e 13 gradi.
Bavarian Dunkel
Vedi Münchner Dunkel
Bavarian Hell
Vedi Münchner Hell
Belgian Blonde Ale
Tipologia di ascendenza belga, ad alta fermentazione, di grado alcolico compreso tra 6% e 7,5%. I colori variano dal paglierino carico all’ambrato leggero; gli aromi includono temi maltati (cereale fresco, panificato dolce e miele chiaro), floreali, fruttati e speziati (lievemente fenolici); gusto in partenza rotondo, per poi farsi più secco e mediamente amaricante.
Belgian Ipa
Tipologia di ascendenza duplice (belga e statunitense), ad alta fermentazione, consistente in un “cross-over” stilistico fra Tripel (vedi) e American Ipa (vedi): il primo porta in dote grist bill e lieviti, il secondo il protocollo di luppolatura. Il colore va dall’ambrato al chiaro (specie nelle versioni europee, che non di rado prediligono hop cultivar continentali); la piattaforma aromatica amalgama i contributi odorosi e gustativi dello stesso luppolo (di solito nuovomondista) con quelli aromatico-fermentativi tipici dei lieviti belgi (frutta matura, spezie quali pepe e chiodo di garofano); il loro assetto gustativo fa alleare le energie dell’alcol (l’asticella sta tra il 6.5% e il 9.5%), quelle delle robuste basi maltate (caramello, miele, frolla) e quelle amaricanti dei coni gettati in bollitura.
Belgian Pale Ale
Tipologia di ascendenza belga, ad alta fermentazione, di grado alcolico compreso tra 4.8 e 5.5%. Colori tra l’ambrato e il bruno; aromi dolcemente tostati (biscotto, nocciola, miele), fruttati (arancia, pera), speziati (pepe, fenoli), floreali; gusto bilanciato tra una dorsale maltata e una corrente amaricante che può essere anche ben incisiva.
Belgian Strong Ale
Tipologia di appartenenza belga, ad alta fermentazione e di alto tenore alcolico, con caratterizzazioni ben precisamente diversificate in base alla suddivisione dello stile in due sottocategorie cromatiche. Le Belgian Strong Golden Ale (gradazione tra il 7,5% e 10.5%) hanno colore da paglierino a dorato; aromi floreali, fruttati (pera, mela, arancia) e speziati (fenoli); gusto energico, in linea con l’olfatto, dal timbro amaricante tra medio ed elevato. Le Belgian Strong Dark Ale (gradazione dall’8% al 12%) presentano colori dall’ambrato intenso al bruno; aromi di caramello tostato, biscotto, miele, frutta disidratata (prugne, fichi) e liquirizia; gusto pieno, dalla partenza abboccata e dal finale più asciutto, al cui esito amaricante concorrono luppolo e malti scuri.
Beer Firm
Marchio imprenditoriale di produzione birraria non dotato di un proprio impianto di brassaggio.
Berliner Weisse
Tipologia birraria a fermentazione mista, di appartenenza tedesca e tipica del circondario di Berlino, prevede l’uso in ammostamento di malto d’orzo e di frumento; e una fermentazione affidata, in tandem, a lieviti “da alta” e a batteri lattici. Di colore paglierino e aspetto velato, esprime aromi evocanti yogurt e panificati da lievito madre, preludio a un gusto aspro dal timbro citrico. Grado alcolico modesto: 3-3,5%. Per tradizione la si beve “in purezza” o con sciroppi aggiunti: tipicamente lampone e stellina di bosco.
Betaglucani
Polisaccaridi indigeribili che costituiscono i maggiori componenti della frazione solubile della fibra alimentare. Presenti nei cereali, alcune varietà di semi ne contengono quantità tali da poter determinare, addensandosi in residui collosi, problemi non insignificanti nella fase di di filtrazione del mosto.
Bière Blanche o Witbier
Tipologia di appartenenza belga ad alta fermentazione, nasce da una miscela di malto d’orzo, solitamente Pils, e frumento non maltato (più, eventualmente, avena cruda fino a un 10%); ammostata la quale, in bollitura si aggiunge (restando decisamente limitato il ricorso al luppolo) una speziatura affidata per tradizione a coriandolo e bucce d’arancia amara. Non filtrata, presenta colore chiaro (pergamena o paglierino) e aspetto opalescente; aromi fruttati (mela, pera) e speziati; un gusto dolceacidulo e rinfrescante (grado alcolico 4,5-5,5%).
Birra cruda
Viene così comunemente indicata la birra non pastorizzata ovvero non trattata termicamente a fini di stablizzazione microbiologica. Mantiene integre le proprie fragranze organolettiche a costo di risultare più delicata e dotata di una shelf life potenziale più breve
Bière de Garde
Ale fermentazioni francesi e tipiche del quadrante nord-orientale del Paese, al confine con il Belgio, possono considerarsi “parenti” delle Saison: come queste ultime, preparate all’inizio della primavera per essere poi consumati nel corso della stagione calda. Variabili nel colore (dorato, ambrato, scuro) e nel grado alcolico (da 6 a 8.5), presentano aromi maltati (biscotto, miele), palato rotondo e possibili “rusticità” da cantina nella fattispecie di note gustolfattive di tipo “muffito”.
Bière de Mars
Tipologia francesce ad alta fermentazione, sarebbe secondo alcuni osservatori una costola della Bière de Garde: in particolare una variante a minor contenuto etilico (sui 6 gradi), da consumarsi velocemente, senza soste in locali di stoccaggio. Secondo altri rappresenterebbe invece una categoria del tutto autonoma: preparata all’inizio dell’inverno, maturata durante i mesi successivi e consumata in marzo (da cui il nome), per festeggiare la fine della stagione fredda.
Birra, definizione di legge
In due passaggi chiave del proprio enunciato, la definizione di birra adottata dalla legislazione italiana (la cui versione corrente risale al 1998) riporta quanto segue. Si tratta di un “prodotto ottenuto da fermentazione alcolica, con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis o Cerevisiae, di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento (o di loro miscele ed acqua), amaricato con luppolo, con suoi derivati o con entrambi”. Inoltre “Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereal (anche rotti, macinati o in fiocchi), nonché con materie prime amidacee e zuccherine, nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto”.
Birra, categorie merceologiche
La legge italiana ne distingue cinque, in funzione del tasso alcolico: o meglio, in funzione del tasso alcolico presunto, calcolato sulla base della densità zuccherina del mosto di derivazione, espressa in gradi Plato.
Birra analcolica: da 3 a 8 gradi saccarometrici (alcol non superiore all’1.2% in volume)
Birra light o leggera: fino a 10,5 gradi saccarometrici (alcol fino al 3,5%)
Birra (ex Birra Normale): oltre i 10,5 gradi saccarometrici (alcol oltre il 3,5%)
Birra speciale: almeno 12,5 gradi saccarometrici (alcol presunto oltre il 4,6 circa)
Birra doppio malto: almeno 14,5 gradi saccarometrici (alcol presunto oltre il 5,4 circa)
Birra, la categoria artigianale
Introdotta nel 2016, si applica a quella “non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione”; e che sia frutto dell’attività di “piccoli birrifici indipendenti” ovvero “legalmente ed economicamente” indipendenti “da qualsiasi altro birrificio”; che utilizzino “impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio”; che non operino “sotto licenza e la cui produzione annua non superi i 200mila ettolitri, includendo in questo conteggio le quantità di prodotto per conto terzi”.
Birrario
Relativo alla birra: sinonimo di brassicolo
Birreria
Locale dedito alla, o specializzato nella, somministrazione di birra
Birrificare
Produrre birra. Sinonimo di brasare
Birrificazione
Processo di produzione della birra. Sinonimo di brassaggio
Birrificio
Marchio imprenditoriale di produzione birraria dotato di un proprio impianto di brassaggio.
Bitter Ale
Tipologia di appartenenza inglese ad alta fermentazione, storicamente nata come versione “da pub” della English Pale Ale (vedi), individua prodotti dal colore ambrato-ramato; con aromi di biscotto, frutta (mela) e di timbro floreale-terroso; caratterizzati da gusto asciutto e nitidamente amaricante. Si articola in tre sottocategorie in base al grado alcolico: Ordinary Bitter tra il 3.2% e il 3.8%; Best Bitter, tra il 3.8% e il 4.6%; Strong Bitter (fino a pochi anni fa designate come Extra Special Bitter o Extra Strong Bitter), tra il 4.6% e il 6.2%. Quest’ultima ripartizione, tra l’altro, corrisponde a ciò che, fino al 2008 il BJCP (vedi) veniva indicata appunto anche come English Pale Ale: la quale English Pale Ale oggi, invece, viene proposta non più come classificazione a sé stante, ma come un “contenitore categoriale” generico, come una “famiglia”, di cui le Bitter – in tutte le loro tre declinazioni – rappresentano i sottostili specifici.
BJCP
Sigla che sta per Beer Judge Certification Program, organizzazione no profit statunitense che, tra l’altro, si occupa dell’organizzazione di concorsi birrari in tutto il mondo; della certificazione di giudici (nell’ottica della loro partecipazione alle commissioni di valutazione composte, appunto, in occasione di concorsi); e della codificazione (periodicamente aggiornata) degli elementi distintivi delle varie tipologie brassicole (materie prime e, soprattutto, profili sensoriali). La raccolta degli “identikit” corrispondenti ai diversi stili birrari è rappresentata dalle “BJCP Styles Guidelines”.
Black (Malto)
Malto cotto, nei forni a getto d’aria, a temperature che raggiungono tra i 215 e i 230 °C. Assume colore scuro e note tostate molto intense, in specie di panificato su brace e di lieve affumicatura.
Black Ipa
Tipologia di originale elaborazione statunitense, ad alta fermentazione, considerabile come una variazione al modello delle American Ipa (vedi): il cui protocollo di luppolatura si innesta su basi maltate tali per cui visivamente il prodotto richiama le sembianze di una Porter o una Stout. Il colore varia da bruno intenso a mogano; aroma e gusto sono vivacemente luppolati (agrumi, resine) e lievemente tostato-torrefatti; condotta palatale morbida, con chiusura amaricante ma non ruvida; alcol dal 5,5% al 9%.
Boccali o palatali (sensazioni)
Requisiti sensoriali riscontrabili in una birra e relativi a sue caratteristiche registrabili attraverso i recettori del tatto: astringenza, piccantezza, pungenza, calore, inclinazione rinfrescante, corporeità e altre ancora.
Bock
Tipologia d’ascendenza tedesca a bassa fermentazione, deriva il proprio nome dalla città d’origine, quella di Einbeck. Si tratta di birre di alto grado alcolico (dal 6.3 al 7.2%), caratterizzate da tratti gustolfattivi prevalentemente maltati: che nelle versioni scure, le Dunkles Bock, assumono i connotati del caramello, del biscotto, del mlele scuro e delle tostature; mentre nelle dorate Helles Bock virano verso il panificato dolce, il floreale e il miele chiaro, nel contesto di una palato dolce-amaricante.
Bohemian Pils
Versione della tipologia Pils (vedi) corrispondente alle prerogative sensoriali verso le quali si propende in Boemia, effettiva terra d’origine dello stile. Tra la Pils “alla tedesca” e quella boema, la comunità degli osservatori riconosce e registra queste differenze: una maggiore intensità del colore, che qui va dal dorato pieno al dorato carico; una carica aromatica nella quale le percezioni del malto si fanno più rotonde, interessando, oltre alle panificazioni di buona cottura, anche sensazioni che possono sfiorare il caramello biondo; un gusto parallelamente più tornito e tendente all’abboccato (l’alcol ad esempio oscilla tra 4.2% e il 5.8%), per quanto bilanciato da tenori amaricanti passibili di raggiungere livelli superiori, rispetto alle cugine di Germania..
Brassaggio
Processo di produzione della birra. Sinonimo di birrificazione
Brassare
Produrre birra. Sinonimo di birrificare
Brassicolo
Relativo alla birra: sinonimo di birrario
Brettanomyces
Lievito selvatico: alla cui specie appartengono ceppi quali il Bruxellensis, il Claussenii e il Lambicus; e alla cui attività corrispondono, nella birra finita, note sensoriali rustiche tipiche, ad esempio, dei Lambic, le birre a fermentazione spontanea della tradizione belga.
Brewpub
Locale di somministrazione nel quale si serva birra prodotta direttamente al proprio interno (contrassegnata da un marchio di proprietà), mediante piccole unità di brassaggio appositamente allestite
Brown Ale
Tipologia di ascendenza britannica ad alta fermentazione contraddistinta da colori caldi (tra l’ambrato intenso il bruno pieno); aroma di timbro tostato dolce (nocciola, biscotto, toffee, leggero caramello) con possibili toni fruttati (mela grattugiata e cotta); gusto orientato a morbidezze tostate; gradazione alcolica media, tra il 4.2% e il 5.4%.
Brown (Malto)
Malto cotto, nei forni a getto d’aria, a temperature fino a 130 °C. Assume colore bruno e note tostate intense, di panificato e frutta secca.
Brewers Association
Associazione Statunitense di produttori “craft”, homebrewers e appassionati, attivo nella produzione, appunto, della birra artigianale.
Burroso
Descrittore sensoriale con cui ci si riferisce alla presenza più o meno marcata di diacetile (vedi).
Burtonizzazione
Trattamento preliminare dell’acqua d’ammostamento finalizzato a conferirle un profilo chimico-fisico affine a quello tipico delle falde idriche presenti, in Inghilterra, nell’area di Burton-on-Trent, e funzionale alla produzione di Pale Ales e Ipa. In pratica, l’operazione consiste nell’aggiunta – onde elevare durezza e concentrazione di solfati – di sali, quali il gypsum (solfato di calcio idratato) ed Epsom (solfato di magnesio idratato)
