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I difetti della birra: i solfiti

A tutti sarà capitato di essere raggiunti dall’odore di un fiammifero appena spento. Non proprio gradevole, vero? E a molti sarà successo di notare come la zaffata in questione corrisponda a quella esalante da un vino (bianchi i maggiormente indiziati) per la preparazione del quale si sia esagerato con le dosi di anidride solforosa (SO2 la formula; antisettica e antiossidante le funzioni) conferibile sotto varie forme, ad esempio quella di un suo sale, il metabisolfito di potassio. Anche nella birra è possibile sentire questo difetto molto spesso causato da fenomeni di autolisi del lievito al termine della fermentazione primaria (con conseguente fuoriuscita del materiale citoplasmatico interno), qualora le sue cellule esauste non vengano separate dalla birra in tempi convenientemente tempestivi. Fenomeni di autolisi possono verificarsi anche sul prodotto finito, nel caso si tratti di una procedura con rifermentazione in fusto o bottiglia: l’esposizione a colpi di calore nuoce infatti al lievito, le cui cellule ne vengono sostanzialmente uccise, avviandosi successivamente a decomposizione. 

Infine episodi in cui si verifichi la liberazione di anidride solforosa, in dosi tali da poter avvertirne la compagnia molesta, possono registrarsi contestualmente all’utilizzo di Isinglass (colla di pesce).