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I difetti della birra. I boccali: astringenza, alcolico, metallico

Anche l’esperienza palatale non è priva di sensazioni spiacevoli, non desiderabili in una birra. Vediamo i principali difetti boccali.

Astringenza
Si tratta di una sensazione palatale confrontabile con quella che si sperimenta quando si mastichino la buccia dell’uva o i suoi semi. Spesso, infatti, è prodotta dall’estrazione di tannino dal guscio dei semi di cereale, dovuta a una macinazione troppo fine, se non a uno sparging troppo lungo o effettuato con acqua bollente o alcalina. L’astringenza può anche essere ascritta ai polifenoli prodotti dalla contaminazione ad opera di batteri acetici o lieviti selvatici. Ancora, una causa può essere l’ossidazione, attraverso la formazione di composti quali aldeidi e (di nuovo) polifenoli; e all’astringenza contribuiscono ingredienti speziati come il coriandolo, la buccia d’arancia e la cannella: sebbene il loro effetto tenda peraltro a svanire con l’invecchiamento. Infine, è da tener presente come la stessa elevata attenuazione del mosto e un basso contenuto di destrine possano, se non generare effettiva astringenza, acuirne la percezione. (leggi approfondimento)

Alcolico
Questo connotato può essere avvertito come un carattere gustolfattivo speziato, vinoso; ed è spesso accompagnato da una sensazione palatale calda o pungente. L’alcol prevalente nella birra è l’etanolo, che è prodotto dalla fermentazione di glucosio e altri zuccheri riducenti. Alcoli superiori, come gli amilici, sono di solito presenti in concentrazioni minime: si manifestano come difetto se il livello sale, evenienza associabile a uno scarso inoculo di lievito, a bassi livelli di ossigeno disciolto nel mosto prima dell’inoculo o a bassi livelli di azoto utilizzabile (Fan: Free amino nitrogen). Queste mancanze costringono infatti il lievito a metabolizzare acidi grassi come risorsa di ossigeno e carbonio, producendo appunto così una maggior quantità di alcoli a lunga catena. Inoltre, mosti con elevate densità e fermentati ad alta temperatura contribuiscono a loro volta alla concentrazione di tali alcoli, attraverso una maggiore attività dei lieviti. Caratterizzazioni di tipo alcolico sono volute nelle Strong Ale e nelle Strong Lager: a patto – ovviamente – che non siano accompagnate dalle percezioni di solvente associate ad elevate concentrazioni di esteri e alcoli amilici.

Corpo
Il corpo di una birra corrisponde alla pienezza delle sue sensazioni gustative e palatali; ed è rappresentabile attraverso descrittori che vanno da “watery” (acquoso) a “consistente”. Tecnicamente parlando, il corpo è cosa diversa dalle caratterizzazioni palatali in sé: queste ultime raccolgono le percezioni fisiche specifiche (astringenza, alcol, carbonazione) e il loro peculiare stimolo sul cavo orale. La corporeità di una birra dipende invece dalla presenza di destrine e di proteine di media lunghezza. I problemi nascono nel caso di un eccesso di corpo o di una mancanza estrema, oppure, in caso di valutazione di uno stile, quando si registrano caratteristiche non aderenti alla tipologia in questione. La mancanza di corpo è correlata a una bassa temperatura di saccarificazione in ammostamento; a un eccessivo utilizzo di carboidrati aggiunti; o anche dall’azione di lieviti molto attenuanti. Un basso livello di proteine può essere causato, sempre in ammostamento, da una pausa proteica (protein rest) troppo lunga, da un uso eccessivo di additivi chiarificanti. Corporature leggere sono appropriate in stili quali Light Lager o Lambic; ma non certo in altri, contrassegnati dalle densità maltate, quali Barleywine e Doppelbock.

Metallico
Note di questo genere (il sapore di una moneta, di un chiodo con punti di ruggine; odori di tipo ematico) sono di norma generate dall’effettiva presenza, nel mosto, di sostanze metalliche. Ferro e alluminio delle attrezzature (non l’acciaio inox, chiaramente) possono ad esempio dar luogo a percolazioni durante la bollitura; ma tipico è anche il caso dell’utilizzo di acque per loro propria natura caratterizzate da alti livelli ferrosi.