Anche l’esperienza palatale non è priva di sensazioni spiacevoli, non desiderabili in una birra. Vediamo i principali difetti boccali.
Astringenza
Si tratta di una sensazione palatale confrontabile con quella che si sperimenta quando si mastichino la buccia dell’uva o i suoi semi. Spesso, infatti, è prodotta dall’estrazione di tannino dal guscio dei semi di cereale, dovuta a una macinazione troppo fine, se non a uno sparging troppo lungo o effettuato con acqua bollente o alcalina. L’astringenza può anche essere ascritta ai polifenoli prodotti dalla contaminazione ad opera di batteri acetici o lieviti selvatici. Ancora, una causa può essere l’ossidazione, attraverso la formazione di composti quali aldeidi e (di nuovo) polifenoli; e all’astringenza contribuiscono ingredienti speziati come il coriandolo, la buccia d’arancia e la cannella: sebbene il loro effetto tenda peraltro a svanire con l’invecchiamento. Infine, è da tener presente come la stessa elevata attenuazione del mosto e un basso contenuto di destrine possano, se non generare effettiva astringenza, acuirne la percezione. (leggi approfondimento)
Alcolico
Questo connotato può essere avvertito come un carattere gustolfattivo speziato, vinoso; ed è spesso accompagnato da una sensazione palatale calda o pungente. L’alcol prevalente nella birra è l’etanolo, che è prodotto dalla fermentazione di glucosio e altri zuccheri riducenti. Alcoli superiori, come gli amilici, sono di solito presenti in concentrazioni minime: si manifestano come difetto se il livello sale, evenienza associabile a uno scarso inoculo di lievito, a bassi livelli di ossigeno disciolto nel mosto prima dell’inoculo o a bassi livelli di azoto utilizzabile (Fan: Free amino nitrogen). Queste mancanze costringono infatti il lievito a metabolizzare acidi grassi come risorsa di ossigeno e carbonio, producendo appunto così una maggior quantità di alcoli a lunga catena. Inoltre, mosti con elevate densità e fermentati ad alta temperatura contribuiscono a loro volta alla concentrazione di tali alcoli, attraverso una maggiore attività dei lieviti. Caratterizzazioni di tipo alcolico sono volute nelle Strong Ale e nelle Strong Lager: a patto – ovviamente – che non siano accompagnate dalle percezioni di solvente associate ad elevate concentrazioni di esteri e alcoli amilici.
Metallico
Note di questo genere (il sapore di una moneta, di un chiodo con punti di ruggine; odori di tipo ematico) sono di norma generate dall’effettiva presenza, nel mosto, di sostanze metalliche. Ferro e alluminio delle attrezzature (non l’acciaio inox) possono ad esempio dar luogo a percolazioni durante la bollitura. Tipico è anche il caso dell’utilizzo di acque per loro propria natura caratterizzate da alti livelli ferrosi. Inoltre anche l’ossidazione degli acidi grassi può portare alla nascita di questa fastidiosa sensazione. Un problema che non deve essere associato ne alla volatile sensazione olfattiva che una schiuma molto vigorosa può portare con se nel bicchiere, né al difetto del solfidrico (sensazione di uova marce) con cui a volte viene confuso. Se volete essere sicuri della presenza del difetto versate qualche goccia di birra sul dorso della mano e, se presente, amplificherete la problematica individuandola più facilmente.
Non è detto che il sapore metallico derivi dall’effettiva presenza di ioni metallici nella birra, perché quello che avvertiamo come “sapore metallico” è da attribuire a chetoni e aldeidi relativamente volatili, che tipicamente sono sintetizzati toccando materiali metallici con le mani. I reagenti della reazione sono gli oli presenti nel sebo della pelle e il metallo svolge il ruolo di catalizzatore. Il prodotto più importante della reazione è il chetone insaturo 1-otten-3-one. Una possibilità è che nella birra sia presente questa stessa molecola o una simile, prodotta nella fermetazione, con o senza l’intervento di ioni metallici.