Bloed di Extraomnes

Sanguigna di nome e di fatto, la Bloed (termine che in fiammingo traduce e quasi ricalca il più familiare blood inglese) rappresenta una delle incarnazioni dell’inesauribile fantasia produttiva che è fra i timbri tipici del marchio di Marnate (in provincia di Varese). Si tratta di una Saison costruita sulle fondamenta di un grist bill contenente, tra l’altro, malto di segale (a rosseggiare di per sé, già a monte) e attenuata, dal vorace metaboilsmo del lievito selezionato per lo stile, fino a una stazza etilica decisamente muscolare; una piattaforma di lavoro cui va a sommarsi l’azione delle ciliegie, le quali apportano (oltre ai loro polifenoli coloranti), sia ulteriori zuccheri convertibili (il fruttosio), sia ulteriori fermenti (quelli componenti il biofilm aderente agli stessi frutti “ospiti”). A valle, abbiamo un bicchiere dalla vivida tinta purpurea, velata e coronata di schiuma di un rosa chiaro chiaro; le cui trame olfattive, di matrice decisamente vinosa, intrecciano correnti fruttate, selvatiche (brett, lattico, acetico), ma anche mandorlate e balsamiche di sottobosco. Poi la bevuta: acidamente golosa, sorprendentemente coesa grazie anche al collante dei 7.7 gradi alcolici finali.

A corredo riportiamo le parole di Luigi “Schigi” D’Amelio, birraio di Extraomnes, a proposito della sua birra: ricordo sempre e tengo bene a mente una frase che disse Cantillon padre durante una visita: “Quando in un birrificio entra la frutta, entra il demonio”. E quindi la frutta in Extraomnes ci entra, ma solo se è in forme che non possano intaccare il lavoro sul resto delle birre normali. Non vorrei che passasse a qualcuno la poesia delle griotte di Schaarbeek, ma chi ha visitato Brussells sa che “una volta lì era tutta campagna” e c’erano i frutteti, ora quando va bene ci sono le lucciole (non i piccoli coleotteri luminosi)…e quando va male i dormitori che accolgono le cellule di Daesh. Questo per dire che ho visto con i miei occhi utilizzare amarene surgelata, di provenienza polacca o turca, per produrre le buonissime Kriek del Pajottenland. E, spesso, è questo il tipo di frutta che utilizziamo. Con eccezioni per le birre in cui la selvaticità dei microrganismi presenti sulla frutta fresca sono necessari per innescare fermentazioni miste che caratterizzeranno la birra. In questi casi la frutta fresca viene inserita in botti che vengono messe a “lavorare” in una zona ben separata dal birrificio, tenendo le birre normali al riparo da possibili contaminazioni. Con questi accorgimenti produciamo la Bloed, sangue in fiammingo, con una saison prodotta ad hoc con poco luppolo, che, quasi a fine fermentazione, viene trasferita in barriques di terzo e quarto passaggio. Con ancora i lieviti primari ben attivi, inseriamo nelle botti il il 40/50% in peso di ciliegie e amarene in parti uguali. Aiutiamo il raggiungimento del profilo aromatico desiderato con l’inoculo di un “cocktail” di Brettanomyces e batteri lattici.

Bloed di Extraomnes

Nazione: Italia
Fermentazione: Mista
Stile: Sour Fruit beer con ciliegie
Colore: Rosso porpora
Gradi alcolici:  7,7 % vol.
Bicchiere: Snifter
Servizio: 8-10 °C