Peposo, un nome che è tutto un programma. E quale programma! Un piatto elevato a patrimonio regionale, la cui origine, orgogliosa e fieramente rivendicata, è ben più locale. Non a caso lo si sente menzionare con definizioni più estese: peposo alla Chiantigiana (perché qui, siamo: nel Chianti; e poi perché è anche con l’omonimo vino rosso che si prepara il piatto); oppure peposo dell’Impruneta, formula, questa, la più pregnante, in quanto indica precisamente la località cui la ricetta deve i propri natali. L’Impruneta (sì, così, con l’articolo) è un comune sui 14mila abitanti in provincia di Firenze, noto per la pregiata manifattura della terracotta (il cotto dell’Impruneta, appunto: utilizzato anche per la copertura a cupola del duomo del Brunelleschi). Ed esattamente in tale contesto artigianale avrebbe origine il peposo. Si dice lo abbiano ideato i fornacini (gli operai addetti all’essiccazione dei mattoni) sistemando i pezzi di carne e gli altri ingredienti in un tegame messo giusto all’imboccatura della fornace. Storia suggestiva, che aggiunge fascino a una preparazione tra le ambasciatrici della nostra cucina in tutto il mondo.
La preparazione
Pensando di essere a tavola in quattro, procurarsi l’occorrente, che riportiamo in questa lista della spesa: manzo (muscolo) per 700 grammi, una bottiglia (tre quarti di litro) di Chianti, aglio in tre spicchi di media grandezza, concentrato di pomodoro per due cucchiai da cucina, pepe nero per un cucchiaio in polvere e tre in grani, sale e olio extravergine d’oliva (entrambi in giusta proporzione), un bicchiere d’acqua.
Tutto pronto? E allora sotto con le operazioni. Porzionare la carne in bocconcini e sistemarli in una casseruola insieme agli spicchi d’aglio (in precedenza separati dalla buccia e tagliati a metà), al pepe (sia in grani sia macinato), a una manciata di sale. Lavorare di mestolo per far assorbire dal manzo il gusto del condimento, quindi versare il vino (non tutto, ma conservandone sul fondo qualche dito) e lasciar marinare il tutto per un’ora almeno. Spostare a quel punto la casseruola sul fuoco (a fiamma dolce) e, una volta travasatovi il concentrato di pomodoro precedentemente sciolto nel bicchiere d’acqua, coprirla e lasciarla sul fornello per tre ore, avendo cura di aggiungere altro vino, nel caso il muscolo si asciugasse eccessivamente durante il riscaldamento (le polpe devono rimanere morbide e adagiate su un fondo cremoso). Al termine, versare nei piatti i bocconcini con il denso sugo di cottura e arricchire ulteriormente disegnando una C d’olio. Il peposo è pronto, e volendo, si potrà completare la presentazione con fette di pane tostato e fagioli.
Nel bicchiere
Piatto povero (di nascita) ma ricco (di valore, storico e organolettico), il peposo merita un accompagnamento all’altezza. Anche solo per pura suggestione (ma in realtà non è di secondo piano l’obiettivo di creare una trama di corrispondenze aromatiche tra piatto e bicchiere) proponiamo l’abbinamento con una Italian Grape Ale: propendendo – ma non inflessibilmente, come vedremo – in direzione di interpretazioni preparate con vitigni a bacca rossa, ai quali affidare il gioco di somiglianze con il lascito del Sangiovese che scorre nelle vene del Chianti impiegato in ricetta. Naturalmente la nostra Iga si farà preferire per il possesso di fondamentali energici in ordine a una serie di parametri: struttura (la corporeità della carne, pur lavorata ai fianchi, è sempre considerevole); densità sensoriale (intensità gustativa in bocca, complessità e persistenza durante e dopo la masticazione); dolcezza e alcolicità, ché il vigore sapido e piccante del boccone (oltre all’acidità del pomodoro, sebbene non debordante) hanno bisogno del contraltare di morbidezze a profusione, evitando zuffe di sorta con amaro eccessivo (da luppolo o da tostatura dei malti che sia).
Quali le etichette che chiamiamo a rappresentare (tra altre possibili, certo) l’identikit del partner efficace? Ecco qua: Û Baccarossa (Ca’ del Brado), Cantina BV03 (Crak), Marzarimen (Klanbarrique by Birrificio Italiano), Open Mind (Montegioco), BBbevò (Barley), quest’ultima unica del quintetto a essere elaborata con uva a bacca bianca, ma in forma di sapa (mosto cotto) e virante su note liquorose.
