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Û Baccarossa del birrificio Ca’ del Brado

Selvatica e sensuale, dolcemente abrasiva. Si potrebbe insistere sul pedale dell’ossimoro, ma tanto vale andare al punto. Ovvero il fatto che Û Baccarossa (dove la particella Û sta per uva, nel dialetto locale) rappresenta una tra le ricette con le quali il team di Ca’ del  Brado (Rastignano, Bologna) declina alla propria maniera (ovvero ricorrendo a metabolismi non convenzionali) il tema delle Italian Grape Ale. Condensandone il contenuto, la gestazione del prodotto può essere raccontata come segue.

La quota vitivinicola (al 10% sulla massa liquida totale) è costituita da un pigiato di Centesimino (uva autoctona di nicchia del territorio in cui ci troviamo), raccolto dalle vigne dell’azienda Ancarani (Claudio e Rita, i filari nel Faentino) i cui lieviti residenti sulla superficie degli acini stessi innescano dall’incontro con il mosto di matrice birraria (malto Pils al 70% più segale e frumento crudi al 30% in totale) una fermentazione. La quale è destinata a svolgersi in botte (fino a 8 mesi), mantenendo le bucce in macerazione e ricevendo (dopo i primi 60 giorni in legno) lo speciale additivo di colonie di Brettanomyces Bruxellensis aggiunte in inoculo diretto. Insomma, un progetto complesso, lungamente studiato.

Il risultato del quale (considerato pronto alla beva dopo due mesi di affinamento in bottiglia, ma consigliato al consumo non prima di un top raggiungibile ai 5 mesi in vetro) è un calice color granato, dai riflessi rubini, di tessitura velata, dotato di schiuma avorio abbondante alla mescita quanto rapida nell’assottigliarsi. Un calice il cui arco odoroso tesse narrazioni di frutta a bacca rossa (ma va?) come ciliegia e ribes, di boscosità fresche e veraci (resine balsamiche; corteccia, muschio e umidità fungine comprese), di sottili rusticità aspre (lattiche e acetiche, poco poco) ma soprattutto di scontrosità spiccatamente e prevedibilmente brettate (pelli animali, fenoli, sensazioni di lieve solvente). Polifonie silvestri, insomma; a introdurre una bevuta coerente sotto il profilo della corrispondenza olfattiva; costruita sul telaio di un corpo leggero e di una bollicina setosa; strutturata secondo un iter che – lungo il binario armonico dell’intreccio tra alcol (7.9 i gradi, confortante la termicità etilica) e acidità (anche citrica, qui) – si svolge scandito da un incipit morbido (occhieggiante all’abboccato), da una percorrenza asciutta e da un finale secco, interessato da dosate percezioni tanniche e amaricanti. Una bomba.

Û Baccarossa del birrificio Ca’ del Brado

Nazione: Italia
Fermentazione: alta
Stile: Italian Grape Ale (versione Wild)
Colore: granato
Gradi alcolici:  7.9%
Bicchiere: calice a chiudere
Temperatura di servizio: 10-11 °C