Ca’ del Brado
Yeast is the new hops, questo lo slogan dei ragazzi di Ca’ del Brado che la dice lunga su quale sia il focus del loro lavoro. Un progetto partito due anni fa che nasce da idee molto precise, primo tra tutti quello di essere una cantina brassicola e non un birrificio. La scelta di non produrre mosto ma di farlo realizzare da altri permette di concentrarsi totalmente sulle fermentazioni e l’affinamento delle nostre birre spiega Mario di Bacco, uno dei quattro giovani soci fondatori assieme a Matteo D’Ulisse, Andrea Marzocchi e Luca Sartorelli. Ca del Brado dunque è non solo affinamento e lavoro di blending, ma anche fermentazioni attente e curate a seconda della birra da realizzare. Come filosofia noi non siamo né per lasciare completamente il campo libero ai lieviti e batteri né per il controllo assoluto di ogni particolare. Cerchiamo di creare un ambiente fermentativo idoneo alla birra che vogliamo creare e poi lavoriamo di conseguenza. Ecco allora che in birrificio si trovano foudre da oltre 3000 litri, 19 tonneau da 500 litri, 7 barriques da 225 litri (200 ettolitri in totale), ma anche un fermentatore in acciaio e un propagatore di lieviti segno chiaro dell’attenzione che c’è in ogni passaggio della produzione. La produzione di Ca’ del Brado si divide in quattro filoni: 100% Brett, Saison, IGA, e birre con frutta, alle quali si aggiungono le one shot. Per realizzare le birre si parte da tre mosti diversi, tutti realizzati su commissioni da Brewfist in lotti da 30 ettolitri l’uno, precisamente due sono realizzati per le Brett Ale e uno per le Saison.
Il progetto 100% brett vede l’utilizzo di due ceppi di brettanomices diversi, il Lambicus e il Bruxellensis usati direttamente in fermentazione primaria. Questo filone di produzione prende il nome di Piè Veloce e dà origine a due birre: la Piè Veloce Brux e la Piè veloce Lambicus. Ognuna delle due birre ha un mosto dedicato, calibrato sulle caratteristiche del lievito. Una volta ricevuto il mosto viene trasferito nei foudre – ce ne sono due in birrificio, ogni birra ha il suo – e qui viene inoculato il brett (propagato direttamente in birrificio in modo da avere una fermentazione ottimale). La birra resta nella botte per 4-5 mesi sempre a contatto con i lieviti che non vengono mai scaricati. Il fine della lavorazione è quello di accentuare il lato wild e la parte di cereali (tra cui segale e frumento) senza la caratterizzazione batterica o del legno (da qui l’utilizzo di botti grandi). Il progetto saison prevede l’utilizzo di un mosto dedicato (in cui sono presenti avena e frumento oltre all’orzo) e una fermentazione primaria in acciaio con l’utilizzo di Belgian Saison. Finita la fermentazione primaria la birra viene trasferita in diverse botti tra tonneaux e barriques. Al momento del travaso nella botte viene lasciato circa un 15% della birra che era in maturazione nella stessa dalla cotta precedente, creando una sorta di ciclo continuo. L’obiettivo è quello di ottenere birre diverse che siano caratterizzate dall’ambiente fermentativo peculiare di ognuna delle botti per poi blendarle, dando particolare risalto al contributi della flora batterica. La birra prima di essere confezionata viene blendata e viene aggiunto un 15% della birra appena uscita dal fermentatore. Nella sua forma “pura” prende il nome di Nessundorma. L’etichette chiamate Cuvée sono birre alla frutta: Cuvée de Zrisa (ciliegia), Cuvée de Pesga (pesca) e Cuvée de Mugnega (albicocca). Per la produzione si usano delle brett ale già pronte ma affinate in tonneaux e non in foudre. Alla birra vengono poi aggiunti i frutti interi con ancora i noccioli e poi viene messa a maturare in tini di acciaio. Û Baccabianca e Û Baccarossa invece sono le due IGA firmate Cà del Brado: la Baccabianca viene realizzata con un 10-15% di uve pignoletto dell’azienda agricola Gradizzolo aggiunte al mosto usato per la Piè Veloce Lambicus, mentre la baccarossa utilizza uve Centesimino dell’azienda agricola Ancarani in aggiunta al mosto della Piè Veloce Brux. Il procedimento è il medesimo: si trasferisce il mosto in Foudre e, poiché i lieviti presenti sulle bucce dell’uva non sono sufficienti, per aiutare la fermentazione viene inoculato brettanomices, ma in maniera minore rispetto alle brett ale. L’utilizzo della botte grande non trasferisce grandi sentori di legno in modo da sottolineare il lavoro dei lieviti e batteri presenti sulle bucce. Ca’ del Brado produce anche due birre speciali, la Anniversario e la Invernomuto. La prima è prodotta in occasione del compleanno del birrificio ed è il frutto di un blend di botti poi caratterizzate da diverse infusioni: nel 2017 è toccato al Tè Pu’er mentre nel 2018 sono state utilizzate pigne di cipresso e foglie di noce. Invernomuto è invece una sintesi dei due filoni produttivi principali, si tratta infatti di un blend in parti uguali di Piè Veloce Brux e di Nessundorma. Le birre vengono unite quando sono ancora a metà circa del loro affinamento e poi maturate insieme. Cà del Brado ha anche un sito internet dove è possibile tracciare la vita di ogni birra tramite il numero di lotto e sapere ad esempio in quale botte ha maturato. Si trovano anche molte altre informazioni su ognuna delle botti presenti in cantina e vari dettagli produttivi che dimostrano come i ragazzi preferiscano di gran lunga essere aperti piuttosto che custodire gelosamente i propri segreti.
Informazioni e contatti:
Via Andrea Costa, 146/2
40065 Rastignano BO
+39 051 58 74 520
info@ cadelbrado.it
cadelbrado.it
Dati di produzione
Anno di fondazione: 2016
Produzione annua: 340hl
Cantina: 240hl
