Stili da riscoprire. Lituania: le Raw Kaimiškas

Altra tappa nel nostro itinerario alla scoperta delle più tipiche, identitarie e suggestive tradizioni birrarie della Lituania, in cui ci guida quell’infaticabile indagatore (un po’ archeologo, un po’ antropologo) profondamente appassionato del costume nordeuropeo (scandinavo e baltico in particolare) che risponde al nome di Lars Marius Garshol. Grazie alle sue ricerche vi abbiamo presentato i caratteri generali (produttivi e sensoriali) del genere brassicolo noto come Kaimiškas, un genere che può essere collegato alle Farmhouse belghe. Ebbene, in questo perimetro piuttosto ampio, nel quale trovano diritto di cittadinanza pratiche di brassaggio alquanto varie e diverse, un segmento dotato di più precise generalità è quello corrispondente alle versioni nelle quali il mosto non viene sottoposto a bollitura: tratto a sua volta tipico di un’ampia e variegata genealogia di prodotti battezzati da Garshol medesimo come Raw Ales.

Ecco allora che in questo caso potremmo parlare di Raw Kaimiškas, peculiarità delle quali è prevedere la gettata del luppolo (onde estrarne la sostanza amaricante) non in caldaia, ovviamente, ma in un tino separato parzialmente riempito con acqua che sarà portata fino alle soglie dei 100 gradi. Si ottiene così una sorta di infuso, da aggiungere al mosto, prima della fermentazione; mosto che peraltro, non trattato termicamente, mantiene il proprio contenuto proteico, dando quindi vita a un risultato finale dall’aspetto opalescente, dalla bocca morbidamente felpata e dalla conservabilità piuttosto breve (3, 4 settimane), a causa proprio della rapidità con cui le proteine stesse tendono a decomporsi, determinando una deriva sensoriale – pur statisticamente esente da acidificazioni – non esattamente gradevole.