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Stili da riscoprire. Lituania: la Kaimiškas

Nei nostri viaggi attraverso le fonti documentali disponibili, alla ricerca degli stili nascosti (ovvero chiusi entro un areale di produzione e consumo territoriale e identitario, fortemente circoscritto), l’approdo in Lituania – introdotto dalla lettura dei materiali redatti da quell’infaticabile studioso dello way of brewing delle regioni nordeuropee che è Lars Marius Garshol – ci rivela una gamma non enorme, ma relativamente sfaccettata (sicuramente più di quanto avremmo potuto immaginare) e certamente assai interessante, di produzioni tipiche. Tra esse la matriarca – in effetti non una tipologia in senso proprio, ma una macro-area categoriale e sorta contenitore di profili specificamente identificati – è la Kaimiškas, letteralmente rurale. Insomma, in altre parole, stiamo parlando della Farmhouse del Paese baltico.

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I comuni denominatori – stabiliti in quello che potremmo chiamare una sorta di canone consuetudinario – della famiglia brassicola di cui stiamo parlando sono alcune tecniche tenacemente tradizionali, tra le quali: l’uso di ingredienti quali malti autoprodotti; l’inoculo di ceppi di fermenti da colture di proprietà della casa; l’aggiunta di luppoli selvatici autoctoni; la fermentazione in tino aperto a temperature tra i 29 e i 35 gradi; la rinuncia alla filtrazione e alla pastorizzazione. Quanto ai tratti sensoriali essenziale, mediamente si è in presenza di colori tra l’ambrato e lo scuro, di gradazioni tra il 5 e il 7%, di carbonazioni alla beva decisamente esili.

In linea di principio, la normativa lituana sancisce anche una definizione formale, con valore  dunque legale, del protocollo operativo; fissando questi requisiti: impiego di malto d’orzo, acqua portata a ebollizione e luppolo; trasformazione con lievito da birra di mosto non chiarificato (quindi non soggetto a operazioni di setaccio, né di bollitura a fini di rimozione proteica: secondo il canovaccio delle Raw Ales); confezionamento e commercializzazione di prodotti non filtrati.

In realtà, però, nessuno dei due disciplinari – quello dettato dal costume ancestrale e quello, invece, ufficiale) trovano un’applicazione precisa e fattuale: tanto che la linea di confine con i moderni marchi commerciali e le loro referenze risulta tutt’altro che netta; e il termine Kaimiškas si rivela adottato in termini assai generici, come richiamo, appunto, all’eredità storica (al di là dell’effettivo rispetto di essa).