Qual è il bicchiere migliore per servire una IPA?

L’idea di approfondire il comportamento delle IPA al cambiare del bicchiere nasce dalla voglia di far luce su un tema a noi caro, come quello del servizio, mettendo sotto la lente d’ingrandimento lo stile più diffuso e in voga, quello delle American IPA e le sue evoluzioni. Il bicchiere eletto per eccellenza ce lo consegnano gli Stati Uniti, non tanto per una scelta meditata, ma semplicemente perché la pinta americana è il bicchiere iconografico perlomeno della prima parte della craft revolution americana. Provocare mettendo in discussione questo dogma che vede la pinta, romana nel nostro caso (versione con servizio a 0,3 invece che 0,4), compagna delle luppolate Made in USA, è un gesto che punta ad un obiettivo più elevato e generale: mostrare ancora una volta quanto possa cambiare il profilo aromatico di una stessa birra versata in bicchieri di diversa fattura. I bicchieri selezionati in un primo momento sono stati la pinta romana, un tulip slanciato ed il Lüttich di Rastal (un tulip molto panciuto al confine con i balloon), ma in seguito abbiamo deciso di limitarci soltanto ai due che per caratteristiche sono agli estremi, ovvero la pinta e il calice Lüttich: messi, simultaneamente alla prova di due tipologie “cugine” tra loro, ma, allo stesso tempo, contrassegnate da una serie di non secondari elementi distintivi, come la American Ipa e la New England Ipa, rappresentate entrambe da esemplari selezionati per freschezza di confezionamento.

Prima osservazione condivisa anche nei laboratori creati ad hoc (come quello realizzato a Birraio dell’Anno) che ci hanno permesso di registrare una quantità maggiore di sensazioni: nella Pinta si esalta maggiormente il profilo aromatico dei luppoli, mentre nel panciuto calice sono i malti ad essere in evidenza e la luppolatura si percepisce meno in prima linea. All’assaggio si evince chiaramente, nel calice, una perdita di carbonazione che a primo impatto pare penalizzare la bevuta in termini di fruizione. Questo aspetto, anzitutto, ci pone di fronte ad un’interessante riflessione sul concetto stesso di bevibilità, o, meglio, su come tale concetto possa essere declinabile secondo diverse interpretazioni e modalità di percezione. È infatti evidente come – da parte del “campione statistico” costituito dalla platea dei partecipanti al “laboratorio d’assaggio” di cui stiamo parlando – il giudizio sulla disinvoltura della sorsata abbia privilegiato, in fase di sintesi, la preminenza delle componenti maltate, bollando come secondarie sia il ruolo delle correnti odorose tipiche del luppolo, il cui rilievo invece (teoricamente) dovrebbero essere in “pole position” (operando con ciò un’inversione di rapporti di forza, in ordine a quella che dovrebbe supporsi come la  naturale aspettativa di fronte al consumo di un’American Ipa); sia l’elemento della carbonazione, la quale, pur meno pimpante, al tirar delle somme, non inficia più di tanto la sensazione della scorrevolezza al passaggio nel cavo orale.

Ma scendiamo a un livello di maggiore dettaglio rispetto a quello che è stato il comportamento della Neipa e delle sue componenti gustolfattive, alla prova di ambedue i bicchieri. L’esame olfattivo ha messo in luce la capacità della pinta di sottolineare lo slancio fresco del luppolo, ponendo alle sue spalle (in ordine di percettibilità) tanto le (delicate) esterificazioni di marca fruttata generate dal lievito, quanto la morbidezza delle basi maltate; e, sul fronte opposto, l’inclinazione del calice a offrire un “compendio nasale” più intenso e articolato, la cui vigoria simultanea e ben amalgamata delle componenti in campo consegna, nell’insieme, un arco olfattivo complesso, importante e, insieme, equilibrato. L’esame gustativo-palatale ha sostanzialmente confermato le direzioni di marcia fatte registrare dall’indagine aromatica, dislocando sulla medesima linea anche l’esperienza gustativa che, nel calice, si palesa con un palpito più vibrante, sia dell’imbocco morbido (cui concorrono sia la dorsale maltata sia i residui zuccherini), sia del finale amaricante, in cui svetta il retronaso erbaceo-resinoso.

Passiamo a questo punto al resoconto del secondo test, quello riguardante l’American IPA, che ci ha consegnato un risultato diverso e più netto. Anzitutto la pinta è risultata il bicchiere più piacevole per la bevuta, in grado di portare in evidenza un profilo aromatico più complesso e articolato con sensazioni agrumate e un leggero resinoso sul finale. Nel calice – per una saturazione più bassa dovuta probabilmente alla forma del bicchiere che ha facilitato la fuoriuscita della CO2 – l’aromaticità dei luppoli è parsa più sgraziata e monocorde. Anche in questo caso, analizziamo a un livello di maggiore dettaglio la condotta che la birra ha tenuto nelle sue diverse fasi di espressione sensoriale. L’analisi olfattiva ha visto, con la pinta, collocarsi su una linea di sostanziale parità i pronunciamenti fruttato-agrumati del luppolo e la fondamenta maltate (snelle ed eleganti); mentre la propensione del calice a sostenere il ruolo di queste ultime ha finito per penalizzare la vividezza degli apporti dovuta al luppolo, disegnando un naso, come dire, un poco “più pesante” rispetto all’ariosità, alla ventilazione, che dobbiamo considerarsi giustamente attesa, nell’avvicinarci al sorseggio di un’American Ipa. La condotta gustativo-palatale, la brillantezza della carbonazione garantita dalla pinta ha funzionato da eccellente ascensore sensoriale per le percezioni luppolate, confermando le impressioni di piacevole freschezza apprezzate in fase di indagine aromatica, con la combinata scorze-resine a far da traino a una piattaforma odorosa comunque equilibrata. Mentre il calice, con il suo (pur parziale) deficit di effervescenza ha fatto come collassare il profilo delle espressioni luppolate lungo un livello di fin eccessiva linearità (priva di guizzi, di acuti) e di sfiorata subordinazione alle solidità dei malti: elemento non di per sé negativo, ma rischioso nel consumo di una birra alla quale si richiede soprattutto freschezza; e con il risultato non secondario di giustapporre, in una sterzata non proprio fluida, le morbidezze (maltate, appunto) d’inizio corsa a un’amaricatura conclusiva apparsa essa stessa più esuberante e meno integrata. 

Come possiamo vedere un lavoro di ricerca di questo genere è tutt’altro che impossibile, e permette ancora una volta di cogliere l’importanza della scelta nel bicchiere nella degustazione. Così come fondamentale si rivela la conoscenza delle caratteristiche della birra in questione, così da conoscere preventivamente quali caratteristiche vanno portate in evidenza e in che modo farlo muovendo le leve della mescita e della scelta del bicchiere. Un consiglio? Avere una sana curiosità, che ci porti a cercare eventuali doti nascoste della birra in questione sperimentando anche bicchieri non necessariamente legati alla tradizione.