Non spezzare la catena… del freddo!

Fin dai tempi antichi l’uomo ha cercato, per quanto possibile, di conservare il cibo al fresco, utilizzando per molti anni fonti naturali di freddo come neve e ghiaccio. Si scavava nei fiumi ghiacciati, trasportando i blocchi di acqua congelata in profonde caverne dove il cibo si conservava più a lungo prima di “marcire”. Il freddo è infatti in grado di rallentare i processi di deterioramento della materia organica. Agisce su piani distinti: quello della stabilità microbiologica, frenando l’attività dei microrganismi contaminanti presenti naturalmente nel cibo e nell’ambiente; e quello della stabilità chimico-fisica, rallentando le reazioni che degradano la struttura molecolare degli elementi organici. Un esempio del primo caso è la fermentazione, che può manifestarsi come irrancidimento, acidificazione, comparsa di aromi indesiderati; un esempio del secondo caso è la maturazione della frutta, che rende il frutto più dolce, più molle e meno appetibile se protratta per troppo tempo. Esistono ovviamente cibi che si conservano meglio e cibi più delicati che non reggono bene la conservazione fuori dal frigo. Tuttavia, grazie alla tecnologia e al progresso, è ormai possibile applicare processi di produzione avanzati che consentono di estendere il periodo di conservazione di alcuni cibi rendendone possibile la conservazione fuori dal frigorifero: basta pensare al latte a lunga conservazione, al tonno in scatola, ai succhi di frutta. Eppure, sebbene duri di meno e sia più oneroso da conservare, preferiamo solitamente acquistare latte fresco e non ci sogniamo nemmeno lontanamente di lasciarlo fuori dal frigo. E allora cosa ci fa la birra sugli scaffali dei supermercati o dei beershop, al caldo? Ha senso conservarla in frigo? Quanto è importante la catena del freddo per la birra? Per rispondere a queste domande è bene fare qualche passo indietro. 

Storicamente, le fermentazioni che hanno dato vita alle prime birre ai tempi di Sumeri ed Egizi venivano condotte a temperatura ambiente. Tutte le birre dell’antichità erano birre ad alta fermentazione, perché i microrganismi che fermentavano gli zuccheri trasformandoli in alcol non riuscivano a lavorare a bassa temperatura. Queste birre erano microbiologicamente instabili, essendo contaminate in partenza da una moltitudine di microbi di varia natura. Nel giro di pochi giorni iniziavano a manifestare i classici segni di contaminazione da lieviti selvaggi e batteri: aromi forti, spesso non proprio piacevoli, e una significativa acidità. Con il tempo si iniziò a capire che luppolo e alcol aiutavano a limitare queste contaminazioni; si capì che, se si seguivano le stagioni e se si evitava di produrre birra al picco del caldo estivo, il prodotto migliorava. Nonostante ciò, possiamo tranquillamente affermare che, proprio per colpa delle alte temperature di fermentazione, per la maggior parte della storia dell’umanità le birre hanno presentato caratteristiche che oggi definiremmo tutt’altro che invitanti. 

Poi, intorno al 1400, qualcosa iniziò a cambiare. Le navi che arrivavano dell’America del Sud favorirono, oltre allo scambio di merci e allo spostamento di persone, anche la migrazione di microbi che iniziarono a spostarsi da un continente all’altro. In Germania, e in particolare nella Baviera, prese casa un nuovo ceppo di lievito che si era imbarcato “clandestinamente” su una nave proveniente dal Sud America, probabilmente nascosto tra le rughe di un pezzo di legno, sulla buccia di un frutto o tra i vestiti di qualche marinaio. Questo microbo si trasferì in pianta stabile nel centro Europa dove iniziò a lavorare al fianco dei lieviti locali che fermentavano birra e vino. Con il passare del tempo avvenne una contaminazione genetica tra diversi ceppi che diede vita a un nuovo lievito con caratteristiche peculiari: a differenza degli altri microbi che fermentavano birra e vino, era in grado di lavorare anche a basse temperature producendo un profilo aromatico molto delicato. I birrai bavaresi scoprirono così, con grande sorpresa, che potevano fermentare il mosto all’interno delle stesse grotte in cui venivano conservati, al freddo, i prodotti alimentari. La bassa temperatura rallentava l’attività del lievito che impiegava un tempo maggiore per portare a termine la fermentazione, ma allo stesso tempo inibiva quasi completamente l’attività dei microrganismi contaminanti che finivano nel mosto. Risultato: le birre prodotte con questo metodo presentavano molti meno difetti, non erano acide, e se conservate al freddo si mantenevano più a lungo rispetto alle alte fermentazioni. Nacque così il primo embrione della catena del freddo che decretò, da lì a breve, il successo planetario delle basse fermentazioni. Se conservate al freddo, queste birre mantenevano aromi e sapori per un lungo periodo, senza diventare acide e senza manifestare particolari difetti aromatici. Questa caratteristica incontrò subito il gusto dei consumatori, che iniziarono presto a preferirle alle alte fermentazioni.

Qualche centinaio di anni dopo, ovvero verso la fine del 1800, il lavoro di Emil Christian Hansen e di Louis Pasteur portò all’isolamento dei primi ceppi di lievito e all’identificazione dell’attività di lieviti e batteri. Questo portò a un netto miglioramento nei processi di produzione della birra. Si iniziarono a coltivare ceppi puri di lievito in laboratorio attuando al contempo pratiche di sanitizzazione dell’attrezzatura: questo rese le fermentazioni più sicure e controllate, evitando contaminazioni e rendendo le birre più stabili. Fu introdotta anche la pastorizzazione, un procedimento che riduce notevolmente la carica microbica tramite l’applicazione di un breve ma intenso calore. Proprio come il latte a lunga conservazione, che grazie alla pastorizzazione “flash” può essere conservato a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo senza manifestare segni di instabilità microbiologica, anche la birra divenne più stabile (ma meno buona). Eliminati i problemi di contaminazione, la birra poteva quindi essere fermentata e conservata anche al caldo, senza correre il rischio che i microrganismi contaminanti potessero intaccarne il profilo organolettico. Ed ecco così che le birre – industriali e pastorizzate – finirono sugli scaffali dei supermercati, mantenute a temperatura ambiente per mesi. Questo semplificava notevolmente le operazioni di stoccaggio e trasporto, riducendo i costi di produzione e logistica. 

Grazie alla birra artigianale, qualche anno fa si sono riaffacciate sul mercato birre non filtrare e non pastorizzate, quelle che in molti chiamano birre “vive” oppure, impropriamente, “crude” (tutta la birra viene “cotta”, perché il mosto si produce a caldo). Queste birre subiscono pesantemente gli effetti negativi del caldo sull’evoluzione del profilo organolettico. Andrebbero conservate sempre in frigorifero, sebbene siano piuttosto stabili dal punto di vista microbiologico. Eppure, sono pochissimi i negozi specializzati in birra artigianale che tengono tutte le bottiglie al fresco. Chiaramente ci sono birre più sensibili al caldo rispetto ad altre, proviamo a capire perché. 

Il calore ha effetto sulla conservazione di tutti gli alimenti. La frutta matura molto più velocemente se lasciata a temperatura ambiente, il che non è un male in assoluto. Se vogliamo far maturare un kiwi, lo teniamo qualche giorno fuori dal frigo, per rimetterlo al fresco quando raggiunge il grado di maturazione desiderato. Un lampone in due giorni si distrugge se lasciato al caldo, una banana può durare settimane. Il caldo velocizza le reazioni chimiche che portano alla maturazione della frutta, il freddo le rallenta. Nella birra avviene qualcosa di simile. Quando la birra finisce di fermentare in birrificio, si avvia il suo percorso di maturazione: inizia a subire una serie di reazioni chimiche che ne variano il profilo organolettico, più o meno lentamente con il passare del tempo. Alcune di queste reazioni portano a evoluzioni positive (si pensi alla comparsa di aromi di sherry o porto nei barley wine), molte altre inducono evoluzioni negative. Ogni tipologia di birra ha la propria “parabola di maturazione”, lungo la quale dapprima migliora (i sapori si amalgamano, l’alcol si ammorbidisce, emergono in alcuni casi aromi piacevoli) per poi degradare fino a quando i difetti iniziano a sovrastare le evoluzioni positive. Questo passaggio è irreversibile: una volta passato il punto di picco, la birra non può che peggiorare. Alcuni ingredienti, come il luppolo, subiscono molto velocemente l’effetto negativo del tempo. Se sono presenti in quantità massiccia, come nelle IPA, il picco positivo della maturazione della birra arriva a poche settimane dall’imbottigliamento. L’unico modo che abbiamo per spostare temporalmente in avanti questo picco è tenere la birra al freddo. Discorso simile per le basse fermentazioni dagli aromi delicati, come ad esempio le pilsner. Se tenute al caldo, perdono presto la tipica freschezza espressiva di malto e luppolo. È stato dimostrato che il profilo organolettico di una birra conservata a una temperatura di 25 gradi evolve a una velocità doppia rispetto a quello della stessa birra conservata a 20 gradi. Una differenza di soli cinque gradi centigradi può influire drasticamente su quello che versiamo nel bicchiere. Se la birra viene conservata al caldo, basta un attimo di distrazione per perdersi il momento di picco della maturazione e bere una birra irreversibilmente rovinata. Questo passaggio accade prima per birre più delicate, più in là nel tempo per birre complesse, acide o molto alcoliche come barley wine, gueuze, imperial stout. Ciò non toglie che maggiore è la temperatura di conservazione della birra, maggiore sarà la velocità di maturazione/invecchiamento. Più fa caldo, più si corre il rischio di bucare il momento di picco della maturazione. È un po’ come guardare un video su YouTube alla velocità 10x: si rischia fortemente di non cogliere la scena clou in cui l’ombra del fantasma si materializza dietro la tenda mentre il tipo in primo piano balla con la vecchia zia nella casa di montagna. 

I difetti che possono emergere nella birra durante la maturazione/invecchiamento sono molteplici, ma quelli più ricorrenti sono:

• la comparsa del classico aroma di cartone bagnato, molto frequente nelle lager, anche se industriali e pastorizzate; 
• la riduzione della carica aromatica del luppolo, particolarmente evidente nelle birre artigianali super luppolate; 
• la trasformazione degli aromi maltati, che si presenta sotto forma di una generale riduzione nella complessità con focalizzazione su aromi di miele/caramello. 

Per quanto i produttori cerchino di fare il possibile per creare un prodotto stabile, sia dal punto di vista microbiologico (assenza di microrganismi contaminanti) sia da quello strutturale (riduzione di tutti quegli elementi che favoriscono le reazioni di invecchiamento), la birra, specialmente se non filtrata e non pastorizzata, rimane un elemento organico soggetto ai naturali processi di invecchiamento. La presenza di ingredienti delicati in quantità massiccia (come il luppolo), o la delicatezza dei bilanciamenti aromatici di alcuni stili rendono certe tipologie di birre ancor più fragili. Se i distributori e i rivenditori, ma anche i consumatori quando le bottiglie arrivano in casa, non rispettano la catena del freddo, gli sforzi del birraio risultano vani. Purtroppo la refrigerazione costa e non tutti sono disposti a investire in un servizio che dovrebbe essere scontato come lo è ad esempio per la distribuzione di frutta e verdura. Chi acquisterebbe un kiwi troppo maturo dalla consistenza acquosa o una banana che è quasi diventata nera per l’eccessivo livello di maturazione? 

Per anni ho bevuto birre industriali da supermercato, con gli amici alle feste, o davanti alle partite dei mondiali. All’epoca non ero così appassionato di birra e non avevo ancora gli strumenti per individuarne con precisione i difetti. Ricordo però che tante volte mi chiedevo da cosa derivasse quello strano aroma di cartone bagnato che sentivo nella birra, attribuendolo spesso all’etichetta incollata sul collo della bottiglia. E invece, no: era il risultato di una conservazione al caldo, nei magazzini di un distributore o sugli scaffali del supermercato. Se mesi di esposizione al calore riescono a intaccare anche birre prodotte industrialmente con tecnologie all’avanguardia, filtrare e pastorizzate, con ingredienti ridotti all’osso, figuriamoci quanto danno possono arrecare a una birra artigianale, ricca di luppolo e malto, non filtrata e non pastorizzata. Un danno irreversibile che vi negherà il piacere di bere una birra al suo picco di maturazione. Poi non date la colpa al birraio, però.