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Quando una birra è beverina?

Beverino, beverinità. Termini assai usati, tra gli appartenenti alla comunità birraria, talvolta, forse, anche abusati. Non solo perché, a guardar bene, i risvolti contenutistici di quelle definizioni andrebbero analizzati con più attenzione, concedendo meno “campo” a una lettura che consideri la materia con le categorie, sbrigative, dello scontato e dell’ovvio; ma perché – e i due aspetti sono strettamente correlati, chiaramente – oggi quello della sorsata “beverina” è divenuto questi un mantra, un culto, una religione, con un’inflazione dell’utilizzo che tende a estendere la nozione fino a renderne alquanto fluidi gli effettivi confini di significato.

Ma partiamo dal principio, ovvero i riferimenti linguistici. Una ricerca del vocabolo “beverino” sulle pagine di un dizionario porta, in prima battuta, ad un toponimo ligure di un comune sparso (circa 2400 abitanti) in provincia della Spezia, borgo d’aspetto caratteristico e suggestivo. Procedendo oltre, ecco le prime indicazioni su “beverino” (qui la b è minuscola); tra esse, un nome autorevole come Treccani propone la seguente definizione: sostantivo maschile derivato da “bevere” (a sua volta forma arcaica, popolare e dialettale del verbo “bere”) e designante un vasetto di vetro, se non di terracotta, da mettere nelle gabbie, con l’acqua, per consentire agli uccelli di dissetarsi; oppure indicante una rete da caccia che viene tesa sugli specchi d’acqua dove i pennuti si fermano a bagnarsi il becco in estate: da cui la formula “cacciare al beverino”. Insomma di significati che rimandino alla disinvoltura di beva, neanche l’ombra. E anche la Crusca è sulle stesse posizioni. Occorre procedere nell’indagine fino a Garzanti per incontrare, finalmente, quel che c’interessa; ovvero un’interpretazione di beverino come “piacevole a bersi”, con l’esempio, classico nel parlato corrente, di “vino beverino”. Non esiste, invece, traccia alcuna, nei repertori ufficiali, della voce “beverinità”. Per trovarne bisogna entrare nel territorio, ufficioso e ricco di neologismi, appartenente ai glossari di settore; qui, e segnatamente in alcuni (non tutti) fra quelli di matrice brassicola, figura la catalogazione di beverinità quale sostantivo femminile esprimente una forte facilità di bevuta, correlata alla capacità d’idratazione del cavo orale e di spegnimento della sete.

Nella stragrande maggioranza dei casi, oggi, chi parli di una birra beverina ne intende una caratterizzata da grande leggerezza strutturale; da una tessitura cioè lieve, relativamente al proprio “corpo”: ovvero a quel parametro di descrizione che corrispondente allo “spessore” materiale (più fluido o più consistente) della birra in oggetto; e che dipende, in misura prioritaria, dalle quantità di elementi quali zuccheri non fermentabili, non fermentati, proteine, glicerina; elementi la cui somma tende a tradursi in impressioni di densità e, in parte, di dolcezza (più o meno accentuata) destinati, in sovraccarico, a produrre stucchevolezza. Ecco, di fronte a una rappresentazione del genere, forse non molti, ma sicuramente alcuni sì, dissentiranno, giudicandola (come anticipato) alquanto semplicistica e non del tutto esauriente. Basti pensare ad esempio a come una Session Ipa (tipologia tra quelle in ordine alla quali il concetto di beverinità si spende a piene mani) possa talvolta essere assai poco di “facile beva”, in ragione di una sballata proporzione dei luppoli qui utilizzati in amaro; luppoli le cui resine, non trovando il “contrappeso” esercitato proprio da una corporeità adeguatamente “sostenitiva” e arrotondante, possono tradursi in sensazioni eccessive legate non solo all’amaricante, ma anche a un’eventuale astringenza. Ecco, di fronte a una circostanza del genere, potrebbe risultare più “corsaiola” al sorseggio una American Pale Ale meno spinta nei tratti di “hoppiness” e invece più bilanciata, più equilibrata grazie alle più solide “basi” maltate.

E allora, probabilmente, è necessario muovere un passo avanti; e provare a riformulare quella nozione di beverinità come coincidente non solo e non tanto con prerogative di “esilità corporea”, ma con il possesso di un impianto organolettico improntato a un senso delle proporzioni tale da escludere la presenza di “punte” negli orientamenti organolettici, le quali si traducano in altrettanti ostacoli a una bevuta da effettuare “a sorsate capienti”. E in tal senso le “punte” più indiziate sarebbero quelle corrispondenti a ciò che, chiameremmo componenti sensoriali “dure”: tenore amaricante, sapidità, acidità, astringenza, bruciore da alcolico; ma anche piccantezza e pungenza, quest’ultima in tutte le sue declinazioni, compresa la sensazione derivante da un’eccessiva e graffiante carbonazione. E dunque? Dunque, forse, una nozione più ragionata e ragionevole di “beverino” è quella che potrebbe rimandare a un “principio di armonia” nel quale la compensazione reciproca tra contenuti “morbidi” e “duri” di una birra garantisca ad essa quei requisiti di equilibrio in virtù dei quali la fruizione risulti agevole, fluente, veloce. Magari a dispetto di caratteristiche che, se valutate singolarmente (quali ad esempio un alto grado alcolico), sembrerebbero contrarie al risultato che si sta cercando di ottenere. Un inganno di prospettiva dovuto proprio al giudizio singolo su quelle eventuali caratteristiche, sganciato da una valutazione d’insieme la quale è sola premessa per constatare come il “principio d’armonia” che stiamo ipotizzando è raggiungibile non solo in un regime di “basse intensità sensoriali” (alcol, corpo, contenuti gustativi, gustolfattivi e palatali), ma anche in un contesto in cui quelle intensità siano, al contrario, elevate. È il caso di alcune, mostruosamente (e criminosamente) bevibili, “performance” in ambiti stilistici quali American Ipa o Double Ipa, Belgian Dubbel o Tripel, Saison e Bière de Garde ad alta tara etilica.

Siamo dunque arrivati a un punto per cui il concetto di beverinità può ragionevolmente correlarsi, in primis, a quello di bilanciamento, organoletticamente parlando. Ma questo punto d’approdo non riteniamo che possa esaurire l’argomento. Ad esempio a complicare le cose c’è la questione del gusto personale: quell’insieme di orientamenti e predilezioni che costituiscono lo steccato della “proprietà privata” di ogni consumatore; quel recinto entro il quale ciascuno è in diritto assoluto di orientare le proprie scelte verso le direzioni che il rispettivo palato giudica piacevoli. E si tratta di direzioni talvolta in conflitto frontale con quelle intrinseche all’impianto teorico sul quale abbiamo, finora, costruito il nostro discorso sulla bevibilità come legata, fondamentalmente, a prerogative di equilibrio sensoriale. Basti pensare a come alcuni di noi amino a tal punto una connotazione gustativa, anche in sé aggressiva, “spigolosa” (esempio: l’amaro, infatuazione collettiva dei nostri tempi; oppure l’acidità, attingendo ad una diversa casistica piuttosto in auge), per constatare facilmente che da tali “amori” derivino certe attitudini alla beva del tutto agli antipodi rispetto a qualsiasi principio di bilanciamento organolettico.

La nozione di beverino è dunque molto più sfaccettata di quanto si possa essere portati a ritenere, di primo acchito. All’interno dell’ipotetica cornice generale rappresentata da quello che abbiamo chiamato “principio di equilibrio” non esistono assolutamente, in una birra, elementi organolettici che incidano ciascuno, nella sua propria singolarità, quali fattori oggettivamente atti a facilitare o a complicare la fluidità di beva? Ebbene la risposta è sì. Soprattutto se, oltre alla scorrevolezza del sorso, prendiamo in considerazione l’aspetto, strettamente connesso, della voglia di ripeterlo, insomma il parametro della “serialità” della bevuta. In tal senso, gli aspetti di cui riteniamo meriti proporre una valutazione sono almeno quattro. Il primo, e probabilmente più evidente, è l’elemento del dato alcolico. Il quale – per nascosto che possa essere, magari con abilità criminale, dietro allo schermo mimetico di equilibri sopraffini – genera, in virtù della sua stessa assimilazione, un processo di indebolimento progressivo della lucidità e della capacità dell’organismo di sostenere il crescente carico etilico, a un certo punto del quale processo, inevitabilmente, si alza bandiera bianca. Ed è chiaro, tanto più la lancetta della gradazione è elevata, tanto prima potrebbe arrivare il momento della resa. Secondo fattore d’incidenza singolare e oggettiva “sulle sorti della bevibilità” è l’ammontare, già più volte citato, delle componenti la cui azione combinata tende a determinare la caratteristica organolettica che definiamo come “corpo” di una birra. Anche in questo caso, pur ponendo di trovarci di fronte a un prodotto dal bilanciamento eccezionale, è evidente come, al variare della densità di un sorso, si modifichi la sua velocità di fruizione; ed è altrettanto evidente come il rapporto tra i due valori sia di proporzionalità inversa. Non solo perché la densità si definisca di per sé come “resistenza allo scorrimento”, ma anche perché il risultato inevitabile dell’elevato “spessore materiale” di una sorsata è il senso di sazietà, crescendo il quale, cala il desiderio di bere ancora. Strettamente collegato al tema del corpo è quello delle sue componenti più “rotonde”: in primis gli zuccheri non fermentabili (da malti caramellati o di ammostamento destrinico) e quelli non ancora rifermentati. Ecco, l’insieme di questi elementi “di levigatezza”, diciamo (la cui percezione complessiva svaria su una scala di valori che va dal semplicemente “morbido” a crescere via via verso gli stadi dell’abboccato, dell’amabile e del propriamente “dolce”), può dare alla birra una connotazione la quale, accanto al senso di sazietà puramente materiale tenda a tradursi in percezioni prima di sazietà, poi di vera e propria stucchevolezza; le quali, chiaramente, rappresentano, a deglutizione compiuta, un “lascito al palato” tale da non invogliare certamente alla richiesta di sorsate successive, almeno non immediatamente. Ultimo aspetto, e forse meno lampante, quello della cospicuità di aromi (di varia matrice: luppolata, maltata, fermentativa, legata ad altri aromatizzani diretti), il crescere del cui ammontare complessivo dilata, dopo la bevuta, la fase della “persistenza” di una birra, sostanziandosi in un crescente senso di appagamento (o saturazione dei recettori sensoriali), in virtù del quale, di nuovo, s’innesca un meccanismo di “differimento” del desiderio di altri sorsi. Si tratta di un punto a nostro avviso di grande importanza, il cui peso – in relazione al requisito della facilità di beva – gioca a favore, ad esempio, delle basse fermentazioni (scariche degli esteri di certe cugine “ad alta”, Belgian Strong e Weizen in testa, ma non trascuriamo le moderniste Juicy Ipa); e in particolare a favore di quelle a minore densità sensoriale: Pils, Helles, Keller e via dicendo, statisticamente di più agile fruizione, rispetto ad esempio (parlando di gradazioni comunque sempre medio-basse), a una Dunkel o una Schwarzbier.