Forse ami le birre amare, forse le odi. Qualunque siano i tuoi sentimenti per questo gusto sappi che una parte del tuo comportamento va oltre il tuo controllo. Tutta colpa dei nostri geni, o perlomeno in parte. Quando nasciamo il sapore dominante è quello dolce del latte materno e tutto ciò che ha un sapore amaro viene rifiutato come qualcosa di mortale (pensate alle facce dei bambini quando assaggiano per la prima volta questo sapore).
Del resto i nostri primi antenati erano cacciatori-raccoglitori e questa sarebbe una reazione primordiale istintiva: se dal punto di vista evolutivo la capacità di percepire il gusto dolce si è sviluppata per riconoscere gli zuccheri, principale fonte d’energia, la sensibilità al gusto amaro ha permesso di discriminare ciò che era potenzialmente dannoso, come per esempio molti composti tossici principalmente di origine vegetale. Si tratta di sostanze chimiche difensive, pericolose in dosi sufficientemente elevate, prodotte dalle piante per allontanare malattie, insetti o animali.
Non solo, studi dimostrano come la capacità di percepire l’amaro sia biologicamente antica e preceda l’umanità di centinaia di milioni di anni: meduse, moscerini della frutta e batteri ad esempio possono percepire composti amari. Oggi ovviamente questa paura dell’amaro è piuttosto irrilevante, anzi è dannosa perché ci impedisce di apprezzare preparazioni o bevande emozionanti, alcune con effetti benefici per il nostro organismo (purtroppo l’alcol non vi rientra).
E qui subentrano cambiamenti legati alla cultura di un luogo, alle abitudini familiari che possono far nascere il feeling con l’amaro con l’avanzare dell’età (anche perché l’ipersensibilità all’amaro tende fisiologicamente a calare con la crescita). L’uomo ha una potente capacità di imparare dall’esperienza: possiamo allenare il nostro palato e il nostro cervello a provare piacere da quasi ogni tipo di cibo.
Uno studio sugli Aymara, un popolo indigeno delle montagne del Perù, ha scoperto che sebbene i loro geni li portassero a disprezzare l’amaro, la loro dieta dipendeva da una varietà di patata molto amara. Quindi sono stati costretti ad apprezzarle: così necessità e cultura hanno sconfitto la genetica.
Anche il piacere legato agli effetti psicotropi di una sostanza amara potrebbe portare all’accettazione e al desiderio di un prodotto, come accade per il cacao o il caffè, o per la birra per via dell’ebbrezza alcolica.
Genetica e gusto
Ma tutti questi sforzi potrebbero non bastare. Non tutti sanno che variazioni dei nostri geni che codificano i recettori del gusto sono responsabili di differenze individuali nella percezione del sapore amaro. Numerosi sono i geni che codificano i recettori del gusto amaro. In particolare nell’uomo è stata identificata una famiglia di 25 geni, detti T2Rs. Un mondo complesso ancora tutto da scoprire, ma per nostra fortuna le variazioni genetiche nella percezione del gusto amaro sono tra le più studiate.
In particolare, tra queste le più conosciute sono le variazioni a carico del gene TAS2R38 chiamato familiarmente “super-taster”. Diverse varianti di questo gene possono influenzare le nostre papille gustative verso cibi dal sapore più dolce e allontanarci da cibi terrosi, pungenti e quelli appunto amari. Queste differenze genetiche creano sfumature percettive che si manifestano nei nostri gusti e nelle nostre simpatie-antipatie a tavola.
La causa scatenante sono composti che contengono il gruppo tiocianato responsabile del gusto amaro, come feniltiocarbamide (PTC) e 6-n-propiltiouracile (PROP). Questo gruppo chimico è presente anche in sostanze comunemente trovate nelle crucifere e in altre piante appartenenti alla famiglia delle brassicacee, come broccoli, cavoli e cavolfiori.
In base alla capacità di percepire questi composti, nella popolazione si possono distinguere:
- Non-taster: coloro che non percepiscono queste sostanze (circa il 30% degli individui caucasici eredita due copie del gene non sensibili).
- Medium-taster: coloro che sono capaci di percepirle (il 50% delle persone che presenta una sola copia di ogni variante del gene).
- Super-taster: coloro che sono estremamente sensibili a questi composti (il 20% circa dei caucasici che possiede due copie del gene recettivo).
Questi ultimi individui percepiscono i medesimi composti come fortemente amari. Un nome che in realtà, dietro a un mantello da eroe, può nascondere un dramma esistenziale. Ereditare due particolari coppie del gene in questione comporterebbe il rifiuto di alcuni vegetali e non solo, visto che studi hanno rilevato come spesso la diversa capacità nel percepire il gusto amaro del PTC o del PROP sia stata associata a differenze nelle preferenze alimentari di cibi contenenti caffeina, chinino, isoumuloni (amaro della birra) e naringina (pompelmo).
Questi soggetti sono inoltre più sensibili alla percezione del piccante e del grasso per una maggiore presenza di terminazioni del nervo trigemino sulla lingua e nel cavo orale. Ovviamente i “non-taster” tendono a comportarsi in maniera completamente opposta, mentre sarebbero inclini ad accettare l’amaro (a seconda della soglia di sensibilità, dell’esperienza e della cultura) anche i “normodotati”, che possono sviluppare piacere e ricercare questa sensazione in nome di un’esperienza più complessa ed appagante.
