Come dovunque, anche in Belgio esiste un grande dibattito sul momento in cui si è iniziato ad utilizzare il luppolo nella produzione della birra. Alcuni parlano di citazioni dell’ingrediente già prima dell’undicesimo secolo, ma spesso queste testimonianze si riferiscono alle proprietà del luppolo come lassativo e calmante. Quindi si può affermare con certezza che il luppolo è conosciuto da tanto immemore in Belgio, ma non è chiaro quando questo sia diventato l’ingrediente eletto della birra.
C’è chi afferma che dal 1050 in poi esiste un considerevole numero di citazioni nei registri delle abbazie (come quelli dei monaci benedettini dell’Abbazia di Afflingem) che attestano l’utilizzo regolare del luppolo nella produzione di birra, assieme alla sua coltivazione a scopo commerciale (ne è un esempio l’area di Asse-Aalst), ma non ci sono ancora prove certe. In altri casi si fa risalire al 1252 la prima citazione documentata rinvenuta nella carta di pedaggio per Damme, dove il luppolo viene menzionato come ‘Saccus de hommela’ (sacco di luppolo). Altro riferimento ricorrente riguarda una legge del 1268 di Re Luigi IX di Francia, che prescriveva che solo il malto e il luppolo potevano essere utilizzati nella produzione di birra. Come tutti sanno il Belgio è vicino di casa della Francia, che tra l’altro invase assieme alle Fiandre soltanto qualche decade dopo. Quello che è certo e documentato è l’esistenza di campi di luppolo in Belgio (specialmente nei dintorni di Poperinge) già nel quattordicesimo secolo, che ricoprirono un ruolo importante nell’approvvigionamento dei coni verdi per molti birrifici.
Tutte queste sono informazioni e segnalazioni sparse. Non solo non sappiamo molto sulla storia del luppolo, ma non sappiamo nemmeno in che stato il luppolo venisse utilizzato nella produzione. Sapendo che la maggior parte delle spezie e delle erbe erano utilizzate essiccate, possiamo supporre che anche il luppolo seguisse questo trattamento, anche per aumentarne la conservazione. Questo sistema è andato avanti per secoli. Fino ad arrivare alla fine del Ventesimo secolo, quando si registrano delle sperimentazioni notevoli. I birrifici iniziano a porre un occhio di riguardo al marketing e alle nuove opportunità commerciali, e cominciano a guardare di buon grado il successo del vino Beaujolais Nouveau, delle birre natalizie e delle altre offerte stagionali. Quindi qualche birrificio, collocato vicino a campi di luppolo, inizia ad usare questo ingrediente fresco in alcune produzioni. Queste birre venivano vendute come ‘tributo’ al momento della raccolta del luppolo.
Con il termine ‘Wet Hops’ si intende i fiori di luppolo non essiccati e non trattati, inseriti nella cotta entro le 24-48 ore dalla raccolta. Questo “rituale” si celebrava anche in Germania e in Gran Bretagna su scala molto piccola. Situazione differente si osservò quando i birrifici statunitensi iniziarono ad interessarsi e a far diventare questa pratica di moda. Adesso si utilizzano indistintamente termini quali “fresh hop beer”, “green hop beer” oppure “wet hop beer”, anche se ci sono delle leggere differenze. D’altro canto i termini “harvest ale”, “Lupulin Nouveau” o “Beerjolais”, mettono al centro l’elemento della raccolta. La febbre della ‘Wet Hop Beer’ adesso è tornata in Europa, investendo anche il Belgio.
Ci sono diversi metodi per produrre una “Wet Hop”. Un birraio può decidere di usare il 100% di luppolo fresco, anche se questo non avviene quasi mai per ragioni economiche. Infatti il dosaggio di luppolo fresco necessario a raggiungere lo stesso grado di amaro di quello essiccato è tra le 5 e le 7 volte superiore, dipendendo molto anche dal clima in cui avviene la raccolta. In più i costi di trasporto della materia prima aumentano notevolmente, sia per volume, sia perché i fiori di luppolo vanno trattati con cura e necessitano di spedizioni urgenti. Quindi molti birrifici decidono di combinare il luppolo essiccato con quello fresco. Questo può avvenire in ogni possibile combinazione (es. l’uso concomitante di luppolo secco e fresco per la luppolatura, oppure l’uso del luppolo fresco per il solo dry-hopping).
La prima ‘Wet Hop Beer’ apparsa sul mercato belga è la H.O.P. Flower Power, prodotta nel 2009 della Brouwerij De Ranke, che vede utilizzare entrambi i tipi di luppolo. La Flower Power parla da sola, con i suoi fiori di luppolo fresco provenienti dalla fattoria Luc Lagache di Warneton, il rifornitore tradizionale della De Ranke. È stata concepita come una birra speciale,sulla base della Saison De Dottignies. In ogni caso questo esperimento ha avuto talmente tanto successo da spingere la De Ranke a ripetere questa birra ogni anno da allora, ma ogni volta con una differente birra di partenza, sotto il nome di ‘Hop Harvest’. Nel 2015 la base è tornata una saison, ma sfortunatamente al momento in cui scrivo non l’ho ancora potuta assaggiare. Ma intanto, per darvi un’idea di quanto possa essere buona la ‘Wet Hop Beer’, le mie note di degustazione sul prodotto dello scorso anno erano queste: “dorata con bolline regolari e una testa di schiuma bianca e consistente. Carattere erbaceo e leggero sia nel naso che nel gusto, con tocchi di melone dolce e agrumi (pompelmo) e pepe. Super facile da bere” Anche altri due birrifici belgi di medie dimensioni hanno seguito questa direzione. Il primo è il Brouwerij Het Sas (Leroy e Van Eecke) con la loro Poperings Hommelbier Nieuwe Oogst (New Harvest), lanciata ogni anno dal 2012, in originali bottiglie dipinte. Sulla base delle informazioni disponibili, non è chiaro se questa sia veramente una Wet Hop Beer. Infatti sembra che loro raccolgano il luppolo e che questo venga essiccato alcune ore prima di essere utilizzato. Questo vuol dire dover iniziare a fare una distinzione tra ‘Fresh Hop’ e ‘Wet Hop’. Il secondo esempio è la Brasserie Lefebvre con la sua Hopus Primeur, sulla quale nutriamo ulteriori dubbi di freschezza del luppolo. Hanno dichiarato di usare luppolo fresco come ingrediente addizionale per la loro Primeur. In ogni caso la birra è disponibile ogni anno da marzo in poi, e in quel periodo la stagione del luppolo è passata sia in Europa che negli Stati Uniti. Usano uno speciale sesto luppolo che non può essere che australiano o neozelandese, ma anche in questo caso non mi stupirei se fosse stato precedentemente essiccato.
Intanto hanno preso il via anche altre piccole iniziative annuali. Partiamo dalla birra prodotta nel 2011 da una organizzazione di ex studenti appassionati e chiamata AmBassadeur. È una tripel con luppolo fresco con una gradazione dell’8% e 40 di IBU. Anche la Hop Farm Brewery De Plukker ha iniziato nel 2012 su scala molto piccola con una ‘Single Hop Green’. Cinque gradi e mezzo per una birra bionda, che utilizza luppoli della stessa fattoria. Marc Struyf del Den Triest produce la sua “Green Hopping” dal 2012, utilizzando il luppolo dei suoi stessi campi. La birra ha sei gradi e mezzo. Oltre a queste birre menzionate ci sono state iniziative non ripetute, come quella di ’t Hofbrouwerijke, che ha prodotto la “Tisper” per un cliente nel 2013. Anche Hof ten Dormaal ha prodotto la “Winter 13” nel 2012 con la propria produzione di Magnum e di Cascade.
Una domanda però nasce spontanea: perché i belgi si accodano sempre a quello che accade negli altri paesi? Beh, come in altri luoghi anche in Belgio è cresciuto l’interesse verso prodotti legati al territorio, che siano freschi oppure no, e molti birrifici sentono il profumo dei soldi. E poi, come già detto, si tratta di una riscoperta visto che il Belgio ha una lunga storia legata al luppolo, specialmente per quanto riguarda l’area di Poperinge. Nonostante questo per decadi sono diminuiti gli acri di coltivazione di luppolo. Quindi ogni iniziativa per invertire questo declino è la ben venuta da parte dei coltivatori. Una piccola osservazione: Eric Lagache, fratello di Luc Lagache, distributore per De Ranke, ha firmato un contratto con AB InBev per fornire il luppolo per la loro Leffe Royale Whitbread Golding. Whitbread Golding fu a lungo il fiore all’occhiello di Poperinge, ma stava andando verso l’estinzione. Grazie a questo accordo sicuramente assisteremo ad un risveglio, e questa è una buona notizia.
Quando si tratta di freschezza, c’è da considerare anche il cambio delle stagioni. Alcuni considerano le ‘Wet Hop Beer’ le uniche vere birre stagionali, perché il luppolo fresco può davvero essere utilizzato solo per un periodo di tempo molto limitato in autunno, al contrario di altre stagionali che utilizzano gli stessi ingredienti tutto l’anno. L’essiccazione del luppolo aiuta a mantenere la sua caratteristica nota amara in una forma più concentrata, ma il processo di essiccazione toglie inevitabilmente qualità aromatiche, che invece devono essere presenti nel prodotto finito. Si può paragonare il risultato ad un piatto realizzato con erbe secche rispetto ad uno preparato con quelle fresche raccolte dal giardino. Si può ottenere lo stesso sapore, ma la freschezza è molto diversa. Ed in effetti, va detto che il risultato è sempre sorprendente e interessante. Il luppolo fresco raggiunge splendidi aromi al naso e una gradevole amarezza in bocca, con una intensità più forte, rilasciando sottili note erbacee e floreali, oltre ad un tocco terroso: un mix esplosivo che non può essere ottenuto in nessun altro modo.Sfortunatamente l’amarezza e la sua intensità tende a scemare dopo un poco. Il consiglio è quello di bere le vostre ‘Wet Hop Beers’ giovani. È un’esperienza che non si dimentica facilmente.
Infine concludiamo con una curiosità ricordando un concept partito solo alcuni mesi fa. Vista la ‘febbre mondiale’ del gin, un imprenditore belga ha creato un Fresh Hop Gin chiamato ‘Belgin’ di 40 gradi alcolici. Per quanto ne so un primato mondiale.
