Ti sarà inviata una password tramite email.

Lasagne al ragù e Belgian Strong Ale

 

Prima degli spaghetti, dei tortellini, del risotto, la grande e golosa saga dei primi piatti in Italia fa conoscere loro: fumanti, accoglienti nel profumo e invitanti nell’aspetto, un aroma che avvolge, riscalda, e sa di casa: signore e signori, le lasagne! Di fronte al timballo, giù il berretto, al collo il tovagliolo: si mangia!   

Un po’ di storia (e di varianti)
Tanto per cominciare, vediamo un po’ da dove salta fuori ‘sto nome così onomatopeico (quel finale, gna, non evoca forse il proverbiale e cartoonistico gnam gnam?) e, ormai, familiare. L’origine sembra da doversi ricercare nel latino e nel greco: nel làganum dei Romani e (a monte) nel làganon dell’Ellade antica, con il significato di floscio, molle. Tecnicamente si tratta di sfoglie di pasta, sagomate in foggia di grossi quadrati o rettangoli e poi disposte in strati da separare, l’un l’altro, con un ricco e soffice condimento. Logico che, nel corso di una vita così lunga, abbia dato luogo a un ventaglio innumerevole di varianti, regionali e zonali, in relazione primariamente alla guarnitura, ma non solo. Il ricettario tricolore ne propone di preparate ad esempio con l’uovo (parlando sia degli stessi veli di pasta, sia delle loro ghiotte intercapedini) o con ingredienti i più vari e diversi (parlando in particolare di salse e intingoli), quali porri, salsicce, zucca, funghi, radicchio, speck, zucchine, gamberetti, pomodoro, Stracchino, Fontina e tanto altro ancora; senza dimenticare il prezioso jolly della besciamella. Talvolta cambia anche il battesimo: in Liguria, per dirne una, abbiamo i mandilli de saea (cioè fazzoletti di seta), accompagnati di solito con del pesto; nelle Marche ecco i vincisgrassi, nel cui impasto possono rientrare Marsala o vino cotto e nel cui sugo si utilizzano elementi legati a tradizioni locali, come le rigaglie di pollo. Ma una tra le ricette più conosciute e giustamente famose è quella con il classico ragù di carne.

Le lasagne al ragù di carne
Immaginiamo di dover apparecchiare per otto persone. Ci serviranno una ventina di sfoglie di pasta, circa 250 grammi di Parmigiano Reggiano, besciamella in proporzione (da preparare con un litro di latte intero, un etto rispettivamente di burro e farina, un pizzico di sale, una nebbiolina di noce moscata); e poi sua maestà il ragù: carne di maiale per 250 grammi, idem la passata di pomodoro e il vino bianco, macinato di manzo per pezzo chilo, 50 grammi a testa per carote, cipolle e sedano, latte intero altri 40 grammi, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un tocco di sale e pepe, un bel tre litri d’acqua.
Fase uno, la besciamella. In un primo pentolino scaldare il latte; in un secondo il burro, al quale, quando fuso, unire la farina setacciata per amalgamare il tutto a frusta e poi riposizionare sulla fiamma onde ottenere una lieve doratura. Il latte è caldo? Spolverarlo di sale e noce moscata passata a grattugia, poi aggiungerlo al composto di burro e farina, mescolare ancora a frusta, collocare sul fuoco e far addensare uniformemente a crema. 
Fase due, il sugo. Tagliare sottilmente al coltello carota, cipolla e sedano; in un tegame scaldare l’olio e unirvi il trito di verdure, far appassire dolcemente, aggiungere a quel punto le carni di maiale e di manzo; rosolare altrettanto lentamente, sfumare con il vino bianco e, quando evaporato, travasare la passata di pomodoro insieme a un litro d’acqua. Insaporire con un pizzico di sale, mescolare e concentrare sulla fiamma per un’oretta; intervenire con un secondo litro d’acqua e poi via, un’altra ora circa sul fornello; allo scoccare della quale, versare il terzo litro d’acqua e procedere coon la terza e ultima ora di cottura. Ottenuta una materia fluidamente densa, rifinire con una manciata di sale e pepe, con i 40 grammi di latte, quindi lavorare di qualche colpo di mestolo a rendere omogenea la trama.
Fase tre: le lasagne. In una teglia (diciamo 20 centimetri per 30) stendere un velo uniforme di besciamella; quindi posizionare su di esso (a coprirne la superficie per intero) alcune sfoglie di pasta, poi a salire altra besciamella, una colata di ragù e un velo di Parmigiano. Procedere allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti (finendo, ovviamente, con una copertura di sugo e Reggiano), chiudere in forno (preriscaldato a 200 gradi) per una ventina di minuti, controllare a vista e, una volta formatasi una doratura superficiale, estrarre, far stiepidire e… impugnare la forchetta!.

Nel calice
Ma per lubrificare al meglio la mandibola? Niente di meglio che una buona birra. Da scegliere chiaramente con occhio attento e ragionato. Perché il nostro boccone non rappresenta una sfida proprio facilissima. Il gusto è intenso e il corpo è pieno, quindi ci serve una bevuta di pari sostanza sensoriale; poi c’è una bella (più che bella, a dire il vero) dose di materia grassa, da gestire (per avere pulizia del cavo orale) con le armi della bollicina e dell’alcol (nel caso ci mettesse in difficoltà la ricerca dell’acidità); inoltre abbiamo una certa spinta alla sapidità e alla piccantezza: e qui non abbiamo grosse alternative al chiedere l’aiuto levigante di una sorsata tendenzialmente dolce, rinunciando all’opzione dell’amaro (sia esso da luppolo o da tostatura dei malti). Insomma, gli elementi d’indagine convergono su alcuni indiziate precise: Doppelbock, Eisbock, British Strong (o Old) Ale, Belgian Strong Ale.

Ci concentriamo su queste ultime (senza escludere pregiudizialmente le ipotesi precedenti) per un motivo: la loro profumazione speziata (e fenolica in specie) andrà ad abbracciare in una fusione armoniosa quella manciata (dosata, ma significativa) di noce moscata presente in ricetta. Ah, altra nota di rifinitura… Avete presente la doratura con cui si considera conclusa la cottura al forno della lasagna? Anche qui, per un’ottimale sovrapposizione aromatica, tra una Belgian Strong chiara e una ambrata o scura, a naso consiglieremmo le seconde, più ricche di quei composti di Maillard che ricordano, appunto, le crostificazioni. Esempi? Moinette Brune (Dupont), Boskeun (De Dolle), Regina del Mare (Birrificio del Forte).