Hello Jean, est-ce-que tu t’attendais l’affection qu’on t’a reservée pendant ta visite à Genova au mois de Juillet?Une petite partie des consommateurs belge reviennent vers les bières acides. Je crois que c’est du au retour vers les produits de caractère, de terroir et aussi grâce au retour vers les produits bio. Mais si une petite partie de la population revient vers des produits sains aux goûts naturels, la majorité continue à vouloir de plus en plus de sucre dans les boissons et les aliments. Je pense que l’on se dirige vers deux groupes de consommateurs et que le fossé qui va séparer les amateurs de produits naturels de ceux qui recherchent les produits industriels va augmenter dans les années qui viennent.
Pouquoi, à ton avis, on combat plus à l’étranger qu’en Belgique, pour supporter la veritable gueuze traditionnelle?
C’est difficile à expliquer, le belge est buveur de bière mais pas spécialement connaisseur. Nous recevons chaque année des belges qui croient très bien s’y connaître en bière belge parce qu’ils sont nés ici mais en réalité, leurs connaissances s’arrêtent aux bières commerciales. Il y a un proverbe qui dit que:”Nul n’est prophète en son pays” C’est vrai pour ce qui nous concerne, les gens qui ont soutenus la brasserie Cantillon sont scandinaves, américains, japonais, anglais et italiens, rarement belges malheureusement.
Quest-ce que tu pense de tes collegues qui brassent de la gueuze plus ou moins traditionelle et acide et au meme temps des déguelasses boissons sucrées à la mode?
Je pense qu’il est intéressant pour ces brasseurs de produire un petit peu de Gueuze ou de Kriek traditionnelle pour se donner une bonne image chez les amateurs de bière. Les défenseurs et amateurs de bières arisanales et traditionnelles sont de plus en plus nombreux et de mieux en mieux organisés, ils commencent à représenter un groupe suffisament puissant pour que les brasseries industrielles s’intéressent à eux. La production de Lambic traditionnel ne représente pour ces brasseries qu’un infime pourcentage de leur production totale mais au niveau image et publicité positive, cela leur rapporte beaucoup. Et d’un autre côté, elles peuvent continuer à produire des mélanges de Lambic industriels, de bières blanches et de sirop de fruit. Ce sont des brasseries opportunistes.
Je crois que les puissantes multinationales de la bière, Inbev en tete, ont plaisir et interet à créer de la confusion aux consommateurs moins éxperts, n’est-ce pas?
Cette confusion créer par les mutinationales ne sont pas propres au monde de la bière. Toutes les grosses sociétés de l’agro-alimentaire veulent faire croire aux consommateurs qu’elles produisent des aliments traditionnels comme “avant”, que la fabrication du produit n’a pas changé depuis des dizaines d’années. Tant au niveau des noms que de la publicité, le style “ancien” revient souvent, pour rassurer le consommateur. L’Italie a bien compris le danger que représente l’alimentation industrielle en créant cette superbe organisation qu’est Slow Food.
On parle maintenant de chez Cantillon. Tout amateur de bières ne peux pas rater, à mon avis, une visite à votre brasserie-musée vivant, combien des visiteurs avez vous au cours de l’année?
Nous avons reçus plus de 30.000 visiteurs ces deux dernières années. Nous demandons le pays d’origine aux particuliers qui viennent nous rendre visite. Ceux-ci représente 12-13.000 personnes. Les belges ne représente que 10-11% du total. Les français, les anglais et les américains sont toujours en tête mais d’année en année nous recevons de plus en plus d’italiens.
Combien des visiteurs on a, en moyenne, aux brassins publics en Novembre et en Mars et à la biennale Quintessence Brassicole?
Le brassin public du mois de mars est le plus populaire, nous recevons en moyenne 800 visiteurs, sans compter les dizaines de membres du musée et d’amis qui viennent uniquement profiter de l’ambiance et boire un verre. Il y a un peu moins de monde au mois de novembre, à peu près 500 personnes. Nous limitons la quintessence à 400 visiteurs. Beaucoup de gens reviennent souvent et parfois de loin pour être présent lors de ces manifestations.
Parlons maintenant de ton mythique papa Jean-Pierre qui les bièrophiles italiens ont eu le plaisir et l’honneur de rencontrer en automne 2006, pendant le Salone del Gusto de Turin organisé par Slow Food. Ton legendaire père est incroyable, plein de passion, de feu et d’amour pour son travail, je te demande si etre le fils d’un brasseur avec une si forte personnalité t’as quelquefois donnée une responsabilitè trop grande pour un jeune garcon?
Je crois qu’il n’est jamais facile de travailler en famille, il y a des tensions qui n’existe pas dans une société “normale”. Mon père à une très forte personnalité et c’est peut-être cela qui a sauvé le brasserie Cantillon dans les années 70-80 lorsque plus personne ou presque ne voulait acheter une Gueuze ou Kriek traditionnelle. J’ai appris à travailler avec lui tout comme il a dû apprendre à travailler avec moi. Voilà maintenant 6 ans que je suis seul à la production et à l’assemblage et tout s’est toujours bien passé. Il a réussi à me transmettre sa passion et cela facilite beaucoup de chose.
J’ai toujours vu Cantillon comme une petite et historique brasserie dinamique, pas statique, qui brasse la gueuze traditionnelle et au meme temps recherche de nouveau gout comme l’extraordinaire Iris peut témoigner. Je suis très orgueilleux d’etre le testimonial de l’Iris pendant la Quintessence Brassicole, quest-ce que tu et ton père pensez de cette merveille?
L’Iris a été brassée pour fêter les 20 ans du Musée Bruxellois de la Gueuze. Le but était de prouver que l’on pouvait brasser une bière de fermentation spontannée avec des matières premières différentes que celles utilisées pour le Lambic. Nous avons donc travailler avec des malts plus foncés de type Pale-Ale et du houblon frais lors du brassage. Mon père était content du résultat. Personnellement, je voulais plus d’amertume, j’ai donc testé un houblonnage à froid (Golding) dans les tonneaux. La bière était plus équilibrée et nous avons décidé de garder cette recette. La bière est originale car elle ne ressemble pas au Lambic mais elle reste malgré tout une bière de caractère ou l’amertume se marie très bien à l’acidité.
Je sais bien que tu est “ouvert” aux nouveautés e aux expérimentations et que tu aime les baies nordiques, les houblons américains, le dry hopping etc. On doit s’attendre quelques nouvelles bières en futur?
Non, je ne veux plus faire de nouvelles bières. Le Lambic est une bière extraordinnaire pour extraire un maximum de goût et de couleurs d’un fruit ou d’une plante. On pourrait donc faire macérer quantitée de fruit ou même de légumes pour créer des bières nouvelles, ce serait très facile. Mais je ne veux plus le faire pour l’instant car nous sommes au maximum de notre production et je n’ai pas assez de bière pour faire ces expériences. L’autre raison est que pour l’image de Cantillon, il n’est pas bon d’avoir une liste avec plusieurs dizaines de bières. Je continue bien sur à produire les bières qui existaient auparavant (Soleil de Minuit, Baie d’Argousier, Blaeber, Cuvée des Champions) et je ferai sans doute de petites “expériences” personnelles.
La plupart des brasseurs de lambic ont du arreter par manque de successeurs. Quand je voie ton fils Florian, les plus agé, je voie le futur brasseur de chez Cantillon. C’est vrai ou non?
Florian aimerait effectivement devenir le successeur de le brasserie Cantillon maisil n’a que 11 ans, il faudra voir dans quelques années.
Dernière question: quelles sont, à part les bières, les prochaines nouveautés de la brasserie Cantillon?
Le tourisme à Bruxelles se concentre dans le centre ville et les grands monuments comme le Cinquantenaire et l’Atomium. La brasserie est un petit peu oubliée sur les cartes touristiques alors que nous ne sommes situé qu’a 20 minutes à pied de la Grand-Place de Bruxelles. Nous travaillons actuellement avec le Cercle d’Art et d’Histoire de Bruxelles pour faire un parcours qui démarerait du centre ville en empruntant des petites rues bruxelloises jusqu’à la brasserie Cantillon. Le tout en racontant l’histoire de certaines rues, maisons ou statues. Nous espérons pouvoir mettre la brochure avec son plan à la disposition du public à partir de début 2008.
Merci beaucoup, Jean, tout biérophile italien te sohuaite “all the best”