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I profumi della birra: lo speziato

Come per la categoria del fruttato, affrontando quella dello speziato ci si trova di fonte a un ventaglio di espressioni organolettiche la cui origine fa capo ad almeno due gruppi di ingredienti chiave della birrificazione: da un lato i “lieviti e fermenti”, dall’altro i “luppoli e altri aromatizzanti”.

Ma andiamo con ordine, anzitutto provvedendo a definire con una certa precisione ciò che s’intende per “spezie”. Tale termine indica, nel vocabolario gastronomico, un elenco di sostanze odorose di origine vegetale (ricavate da diverse parti botaniche di una pianta: foglie, semi, bacche, radici…), generalmente di provenienza esotica, utilizzate per aromatizzare cibi e bevande (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, timo, dragoncello, zafferano…). Attenzione: sotto il cappello di tale definizione trovano pieno diritto di cittadinanza le spezie in senso proprio, ma anche quei prodotti orticoli cui normalmente ci si riferisce parlando di erbe aromatiche (aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, menta, etc..). Quale allora la differenza tra le une e le altre? In genere, le seconde vengono impiegate da fresche, mentre le prime una volta subito trattamenti di essiccazione. Anche la terminologia dell’assaggio birrario adotta questa distinzione (delle erbe aromatiche parliamo nel post dedicato alla categoria olfattiva del vegetale); diversamente, facendo leva sulla disidratazione come elemento distintivo identificante, coopta tra le “speziature” prodotti quali le zeste di agrume, ad esempio le bucce d’arancia amara e dolce.

Le sensazioni speziate possono generarsi in virtù di un’aggiunta diretta – il binomio coriandolo e scorza d’arancia nel “disciplinare” classico delle Witbier belghe – oppure per via dell’azione metabolica dei lieviti durante la fermentazione primaria; fase in cui le molteplici e complessi reazioni chimiche innescate dai microorganismi impegnati nella conduzione del rispettivo ciclo riproduttivo dà luogo alla comparsa di sostanze chimiche alle quali corrispondono sensazioni di matrice non solo fruttata, ma anche, appunto speziata: è il caso dei fenoli (in primis l’eugenolo responsabile della nota di chiodo di garofano) generati, in misura diversa da tipo a tipo, dei ceppi selezionati di Saccharomyces Cerevisiae inoculati quando si voglia brassare una Weissbier, una Bière Blanche, una Saison, una Bière de Garde, un’Abbaziale, una Belgian Ale, una White Ipa.

Vaniglia. Sulle circa 130 fattispecie chimiche identificate come corresponsabili del meccanismo di comunicazione e percezione dell’aroma della vaniglia, il ruolo largamente prevalente (quello di impact molecule) spetta alla vanillina, nome commerciale dell’aldeide vanillica, che nei registri Iupac (International union of pure and applied chemistry ovvero l’Unione internazionale di chimica pura e applicata) figura designata come 4-idrossi-3-metossibenzaldeide. A farle da gregari, principalmente, altri composti quali lattoni, alcoli, esteri e, in concentrazioni significative, quali la p-idrossibenzaldeide e il 4-metossimetil-fenolo

Cannella. Nella composizione dell’olio essenziale il cui flusso odoroso corrisponde alla percezione del profumo di cannella, la percentuale largamente prevalente – tra il 65 e il 75% – è appannaggio dell’aldeide cinnamica (composto che nella nomenclatura Iupac si trova catalogata come 3-fenilprop-2-enale). Accanto ad essa, in funzione gregaria ma significativa, troviamo altre componenti come chetoni (canfora), esteri (cinnamil acetato, bornile acetato, quest’ultimo tra principali componenti dell’olio di nardo), idrocarburi terpenici (beta-cariofillene, alfa-cubebene, trans-alfa-bergamotene), alcoli terpenici (linalolo, geraniolo), fenoli (eugenolo, guaiacolo). 

Chiodi di garofano. Curiosa la genesi dell’espressione chiodi di garofano: i quali con la pianta del garofano propriamente detta (e nota per i bei fiori rossi) non hanno niente a che fare. Si tratta invece dei boccioli florali di un’altra specie (Eugenia cariophyllata), che, una volta essiccati (la forma in cui li conosciamo, nella nostra teca delle spezie) assumono una forma una forma assimilabile, appunto, a quella di un fiore di garofano. Il loro profumo costituisce una piattaforma di oltre 15 composti chimici tra i quali il principale (in quota parte tra il 70 e il 90%) è il fenolo che risponde al nome di eugenolo; accanto ad esso il suo estere eugenil acetato (o acetato di eugenile), idrocarburi terpenici (come il beta-cariofillene), aldeidi (come la vanillica), acidi (come il crategolico, o maslinico, tra i componenti, anche, del profumo della salvia).

Coriandolo. Sono una trentina le molecole che concorrono a definire la mappa chimica dell’aroma generato dai semi di coriandolo. Mappa chimica i cui rapporti di forza interni variano in funzione della maturazione dei semi stessi; ma che, al di là di ciò, evidenzia una gerarchia caratterizzata da una sostanziale prevalenza di alcune sostanze. Tra esse primeggiano alcuni alcoli terpenici: su tutti linalolo (in concentrazione tra il 60 e l’80%), responsabile della componente floreale del profumo di questa spezia, seguito da geraniolo (fino al 4%), terpinen-4-olo (fino al 3%), alfa-terpineolo. Poi idrocarburi terpenici quali alfa-pinene (fino all’8.5%) e limonene (fino al 4%), ai quali si deve la nota agrumata; insieme a  p-cimene (fino al 3.5%), mircene (fino al 2%), gamma-terpinene, canfene. E ancora chetoni, come la canfora (fino al 5%); ed esteri, quali geranile acetato (fino al 4.7%) e linalile acetato (fino al 2,7%).

Cardamomo. Ricavati da una relativamente ampia varietà di specie botaniche (Elettaria Cardamomun, detta anche Cardamomo Verde o Vero; Elettaria Repens o Cardamomo di Ceylon; Amomum Subulatum o Cardamomo Nero o Nepalese; Amomum Constatum, diffuso in Cina e Vietnam; Amomum Compactum o Cardamomo del Siam) appartenenti al genere delle Zingiberacee (la stessa progenie dello zenzero), i semi di queste piante sono raccolti in un frutto dall’aspetto di una capsula. Di color bruno scuro, sono impiegati da secoli come spezie (la terza più costosa, dopo zafferano e vaniglia); e in virtù della labilità del loro aroma, di norma la capsula viene commercializzata nella sua interezza, previa essiccazione: solo nell’imminenza dell’applicazione in cucina l’involucro viene lacerato, lasciando fuoriscire i semi, destinati, per esempio, alla macinatura. Il loro profumo, deciso e pungente, si compone attraverso gli apporti conferiti da un variegato insieme di molecole; che elenchiamo in ordine decrescente (più o meno rigoroso) di incidenza percentuale: eucaliptolo (etere terpenico designato con vari sinonimi tra cui 1,8 cineolo); alcuni esteri, quali alfa-terpinil acetato e linalile acetato; linalolo (un alcol terpenico associato a sentori di bergamotto e lavanda); alcuni idrocarburi terpenici, quali sabinene (cui corrispondono contenuti odorosi di tipo legnoso) e limonene (agrumato); l’alfa-terpineolo, altro alcol terpenico, correlato a percezioni floreali di lillà e giacinto.

Timo. Nasce dalla sinergia tra una quindicina di diverse fattispecie chimiche il profumo – così tipicamente mediterraneo; e comune a vari ambienti del nostro bacino geografico: montani, collinari, litoranei e dunali – generato dalle piante, arbustive o erbacee, appartenenti al genere timo (su tutte il tipo comune il Thymus Vulgaris). Comprendente una nutrita genealogia di specie, le quali, in virtù della propensione a ibridarsi, raggiungono e superano le 350, il genere Thymus (a sua volta una ramificazione della famiglia delle Lamiacee) si caratterizza per come categoria d’appartenenza di piante le cui foglie, punteggiate di ghiandole, diffondono (e perciò sono da secoli utilizzate in cucina, liquoreria, profumeria e farmacia) aromi intensi e peculiari. A definire il loro profilo (al netto delle differenze che corrono tra le sue numerose varietà) concorre una trentina di molecole, tra le quali le funzioni preminenti sono da ascrivere a 2-isopropyl-5-methylphenol (thymol; 8.55 mg/g), 4-isopropyl-2-methylphenol (carvacrol; 0.681 mg/g), linalool (0.471 mg/g), α-terpineol (0.291 mg/g), and 1,8-cineole (0.245 mg/g). Tra esse, a detenere le quote maggioritarie, in termini di concentrazione, sono il timolo (composto fenolico presente in ragione del 48%); poi due idrocarburi terpenici, il gamma-terpinene (fino al 31%) e para-cimene (fino al’8.5%), mircene (fino al 2%). 

Elicriso. Diffuso nell’intero bacino mediterraneo e in particolare nella nostra Penisola, l’elicriso italiano (Helichrysum italicum) è una pianta perenne, di aspetto cespuglioso, con infiorescenza a capolini conici di color giallo vivo. Il suo profumo, caratteristico ed evocativo, si genera attraverso il concorso di una settantina di composti chimici, tra i quali spiccano  alfa-cedrene e alfa-curcumene (idrocarburi terpenici presenti in ragione del 13% e dell’11,5% circa); geranile acetato (estere rilevato in valori attorno al 10%); limonene (altro idrocarburo terpenico, al 6% circa); nerolo (alcol terpenico) e neril acetate (estere), entrambi sul 5%); alfa-pinene (esso stesso un idrocarburo terpenico, attorno al 3,8%).

Radice di liquirizia. Sono una quarantina le molecole la cui interazione dà luogo al meccanismo di trasmissione e percezione dell’aroma tipico della radice di liquirizia, pianta classificata con il nome scientifico di Glycyrrhiza glabra (i bastoncini reperibili in commercio, della radice stessa rappresentano un derivato, mediante essiccazione; mentre le stringhe, lucidi e nere, sono frutto di un procedimento in virtù del quale l’estratto della radice viene bollito con zucchero e addensanti: amido o farina, con alternative quali gomma arabica e gelatina, se non una loro combinazione). In questo puzzle chimico le tessere di maggior rilievo sembrano essere quelle dell’eucaliptolo (etere terpenico designato con vari sinonimi tra cui 1,8 cineolo associato a sensazioni balsamiche, di eucalipto appunto); dell’eugenolo (appartenente alla classe dei fenoli e correlato a note di chiodo di garofano); dell’anetolo (etere fenolico) e estragolo (altro fenolo), entrambi conferitori di sentori di anice.

Radice di zenzero. Appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae (la stessa che accoglie, nei propri ranghi, la curcuma e le diverse specie di cardamomo), lo Zingiber officinale è una pianta erbacea originaria dell’Estremo Oriente, dotata di un rizoma carnoso, utilizzato nella medicina popolare e in varie tradizioni culinarie come spezia. Concentandoci su quest’ultimo aspetto, il profumo della radice di zenzero nasce dall’azione osmofora combinata di un ampio insieme di molecole (oltre quaranta), tra le quali il ruolo più incisivo spetta a un gruppo che include lo zingiberene, idrocarburo terpenico presente in quota del 47% circa), il butirrato di citronellile (estere rilevato in valori pari al 19% circa), valencene e beta-fellandrene (altri idrocarburo terpenico, attestati, rispettivamente, al 7.5% e al 3,7% circa). Interessante, peraltro, in ordine alla pungenza tipica dello zenzero (sotto il profilo sia nasale sia palatale), la funzione esercitata dai gingeroli (alcoli), tra i quali spicca il 6-gingerolo; e dagli shogaoli, che dei primi rappresentano la forma disidratata.

China. Appartengono alla famiglia delle Rubiacee e al genere Chincona (originario delle Ande) le diverse specie di piante conosciute con il nome di China; la cui corteccia viene lavorata in vario modo, onde valorizzare i principi attivi in essa contenuta: alcaloidi chininici (cinconidina, cinconina, chinidina e chinina), resine amaricanti e un olio essenziale la cui composizione rivela la compresenza di circa 100 diverse molecole, ciascuna con il proprio contributo. Tra esse, l’incidenza maggiore spetta a quelle del limonene (idrocarburo terpenico associato a percezioni agrumate); di alcuni alcoli terpenici ovvero linalolo (ritenuto peraltro fondamentale anche nella decodificazione sensoriale degli effluvi di rosa, bergamotto e lavanda), terpinen-4-olo, alfa-terpineolo e carvacrolo (presente anche nell’olio essenziale di origano e di timo); dell’anidride 2-esil-3-metilmaleica

Rabarbaro. Questo è il nome che accomuna circa 60 specie diffuse tra Europa e Asia, appartenenti al genere Rheum (a sua volta sottocategoria della famiglia delle poligonacee), provviste di rizomi i quali, decorticati e ridotti in frammenti successivamente essiccati, vengono utilizzati in medicina, erboristeria e in cucina, sotto forma di polvere, decotto o estratto idroalcolico. Qui ci concentriamo sul profumo della versione soltanto essiccata; il quale si avvale del contributo di 108 diverse fattispecie chimiche, tra le quali, per l’incidenza del rispettivo ruolo, le posizioni di spicco – confrontando le analisi condotte su diverse tipologie di rabarbaro – si ritiene debbano essere assegnate a eugenolo (composto afferente alla classe dei fenoli e correlato a note di chiodo di garofano), metil-n-eptil-chetone, acido palmitico, paenolo (altro fenolo), idrocarburi terpenici quali delta cadinene e alfa-copaene (quest’ultimo associato a sensazioni speziate e legnose), mefilfenolo (altro fenolo), metil stearato (estere).

Tarassaco. Pianta appartenente alla famiglia delle Asteracee, il taràssaco comune (Taraxacum officinale, specie nota con un florilegio di nomi popolari, alcuni assai pittoreschi, quali dente di leone, dente di cane, grugno di porco, pisciacane e piscialletto), le cui foglie  vengono da secoli utilizzate in gastronomia e medicina popolare, così come le sue radici. Il loro aroma viene veicolato attraverso il concorso di diverse molecole, tra le quali 1-1 dimetil diborano (i borani, chiamati anche idruri di boro, sono composti inorganici formati da boro e idrogeno, il più semplice tra i quali è il diborano); 3-etossi-1-propene (un etere); 3,5-octadien-2-one (un chetone, correlato a sensazioni erbacee e di frutta acerba);  alcune aldeidi quali nonenale (associata a percezioni erbacee, fogliacee) e decanale (note cerose, aranciate); acido nonanoico; carvacrolo (alcol terpenico presente anche nell’olio essenziale di origano e di timo).

Genziana. Circa 400 sono le specie di piante conosciute con il nome di genziana: insediate diffusamente negli ambienti montani della fascia temperata che attraversa Asia, Europa, e Americhe, appartengono al genere Gentiana, a sua volta facente capo alla famiglia delle Genzianacee. Da sempre largamente utilizzata nella farmacopea popolare, in virtù delle note proprietà digestive, le sue radici sono tra gli ingredienti impiegati nella preparazione di liquori tonificanti. A definirne il caratteristico aroma concorrono più di ottanta diverse molecole, tra le quali, cinque presentano concentrazioni tali da arrivare a coprire una quota superiore al 50% dell’intera piattaforma costituente. Si tratta del limonene (idrocarburo terpenico, presente nel Dna olfattivo di praticamente tutti gli agrumi, cui qui spetta decisamente il ruolo di primo attore, trovandosi rilevato in valori attorno al 35%); e di vari alcoli terpenici: il linalolo (associato a sentori di bergamotto e lavanda) e il suo derivato, cis-linalolo ossido; il carvacrolo (alcol terpenico presente anche nell’olio essenziale di origano e di timo); l’alfa-terpineolo (associato a percezioni floreali di lillà e giacinto). Da non trascurare, peraltro, il ruolo degli altri costituenti (come la gentisina, o acido genzianico; la la genziopicrina e l’amarogentina, sostanze entrambe di natura glicosidica), che con la loro interazione definiscono anche il profilo amaricante dell’estratto di radice di genziana. 

. Parlare delle proprietà aromatiche espresse dalle foglie lavorate della Camellia Sinensis (pianta legnosa diffusa principalmente in Kenia ed Estremo Oriente, appartenente al genere Camellia, a sua volta afferente alla famiglia delle teacee) significa compiere un’astrazione, tali e tante sono le modalità di trattamento e di preparazione ad esse applicabili, con il risultato di dar vita a un ventaglio assai ampio di prodotti finiti tra loro diversi. Al netto di tale biodiversità sensoriale, possiamo dire che un nucleo di composti è definibile come ricorrente, nella composizione del Dna olfattivo di questa tipicità alimentare ben nota alle tradizioni asiatiche e europee, britanniche in specie. Tra le molecole più frequentemente rilevate troviamo alcoli terpenici come il linalolo (associato a sentori di bergamotto e lavanda; presente anche con un proprio derivato, l’ossido di linalolo), come il geraniolo (determinante nel meccanismo di percezione delle fragranze della rosa, del geranio e della citronella), come il nerolidolo o peruviolo (responsabile di sensazioni legnose ed evocanti la corteccia fresca; altri alcoli come il feniletanolo (associato alla fragranze della rosa); aldeidi come la benzoica (benzaldeide, correlata a percezioni di mandorla, amaretto e marzapane), nonché trans-2-esanale (erbaceo), n-esanale, cis-3-esanale (tutte collegabili a impressioni erbacee); esteri come il salicilato di metile; chetoni come il beta-ionone.