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I profumi della birra: il fruttato

Per quanto riguarda i profumi del panificato, del mielato, del caramello, del tostato, del torrefatto e dell’affumicato, abbiamo trattato una serie di aree organolettiche tutte correlate al ruolo dei cereali (maltati e non). Varcando il confine del territorio occupato dalle sensazioni fruttate dobbiamo spostare l’attenzione, sotto il profilo dei rapporti di causa ed effetto, verso due altre categorie di ingredienti: una è quella che identificheremo con la dicitura “lieviti e fermenti”; una seconda è quella che porremo sotto l’ideale insegna “luppoli e altri aromatizzanti”.

Andiamo con ordine e partiamo dal primo ambito cui abbiamo appena fatto cenno: anzitutto con una delucidazione. Si parla non solo di lieviti, ma anche più in generale di fermenti perché nelle fermentazioni spontanee a entrare in gioco sono, oltre a ceppi di Saccharomyces Cerevisiae, anche numerose altre specie di microorganismi: diversi generi di Brettanomyces (i cosiddetti lieviti selvatici) e di lattobacilli, batteri acetici, enterobatteri, clostridi butirrici, muffe. E non pochi tra questi esercitano una propria specifica funzione nell’apportare note olfattive collocabili entro lo spettro del fruttato. Quanto alle già citate cellule della specie Saccharomyces Cerevisiae (nelle sue differenti varietà) è ben noto il loro fondamentale rilievo nel generare, durante la fermentazione (che si svolge fra i 13 e il 25 °C circa), quei composti chimici (alcoli superiori e acidi organici) la cui combinazione dà luogo alla comparsa delle sostanze, dette esteri, cui si deve la gran parte del merito nella costruzione di quei bouquet al centro dei quali spiccano proprio le fragranze di questo o quel tipo di frutta. Decisamente meno incisivi sotto questo punto di vista sono i lieviti della specie Saccharomyces Carlsbergensis, detti “a bassa fermentazione” in quanto il loro metabolismo risulta ottimale entro un intervallo termico che va dai 7 ai 13 °C. le birre che ne derivano presentano spunti fruttati di rilievo marginale, del resto è quello che ci si aspetta.

Le basse fermentazioni (Lager) non devono tuttavia rassegnarsi a invidiare alle cugine “ad alta” (Ales) la possibilità di far valere, in assaggio, tematiche di timbro fruttato. Perché – e con ciò volgiamo lo sguardo sul secondo gruppo d’ingredianti di cui ci stiamo occupando nella fattispecie – a garantire apporti di questo tenore possono essere diverse varietà di luppolo, specialmente quelle di nuova e nuovissima generazione, a partire dalla progenie dei “coni” statunitensi e oceanici. Ma non è tutto: qualsiasi tipo di birra (e il dato è evidente quando si pensi alla nobile tradizione delle fermentazioni spontanee) può ricevere un impronta peculiare mediante l’aggiunta diretta di frutta stessa: tal quale, pastorizzata, congelata, surmaturata, surgelata, in purea, in forma di mosto (si pensi alle Italian Grape Ale).

I principali profumi fruttati rintracciabili nella birra

Lampone
Un “cartello” di circa 50 diverse molecole – terpenoidi, aldeidi, chetoni, esteri (come il formiato di etile, combinazione di alcol etilico e acido formico, associato all’aroma di rum) – contribuiscono a definire la fresca fragranza di questo appetitoso frutto del bosco. Ce n’è una tuttavia che riveste, nell’economia di tale meccanica sensoriale, un ruolo centrale: la cosiddetta “impact molecule” (espressione traducibile in italiano con la formula “di maggior impatto”) è quella del 4-(4-Hydroxyphenyl)butan-2-one, composto più comunemente noto come frombinone o frambinone o Rasketone o (didascalicamente) chetone dei lamponi.

Ciliegia
Ammonta a ben 52 voci diverse – aldeidi, esteri, alcoli, terpeni, furani e chetoni – il conteggio delle molecole che concorrono alla comunicazione del profumo di questo rosseggiante, goloso e ben noto frutto dalle proprietà antiossidanti. Difficile individuare un composto recante il maggior impatto; dobbiamo piuttosto dar conto di una collaborazione organolettica tra alcune sostanze che lavorano in team: le aldeidi esanale (o aldeide caproica, trans-2-esenale (entrambe associate a temi erbacei) e benzaldeide o aldeide benzoica, prodotto di scomposizione, per idrolisi, dell’amigdalina (sostanza appartenente alla categoria dei glicosidi cianogenetici: è un glicoside dell’acido cianidrico), cui si associa un “naso” che ricorda il marzapane; gli alcoli 1-esanolo (floreale, uva), trans‐2‐esen‐1‐olo (vegetale) e fenilcarbinolo (o alcol benzilico, recepito come erbaceo).

Ribes rosso
Meno frequentemente utilizzato come descrittore, rispetto al proprio corrispettivo a bacca scura, il ribes nero, e in generale rispetto ad altri frutti di bosco, il ribes rubrum è caratterizzato da un significativo contenuto in acidi (citrico, malico e tartarico) i quali peraltro non incidono proporzionalmente sull’assetto aromatico. Nella definizione di questo odore sembra intervenire piuttosto il patrimonio dei propri composti fenolici: in ordine di rilevanza catechine (polifenoli presenti anche nel tè verde e nel cacao); acido siringico, acido fenolico appartenente alla categoria degli idrossibenzoici (cioè derivato dall’acido benzoico; l’altra grande classe è quella degli idrossicinnamici, derivanti dall’acido cinnamico) e rilevato ad esempio nell’aceto; rutina (comunemente nota anche come rutoside, glicoside flavonoico presente in piante quali cedro, mandarino, limone, rabarbaro, ma anche nel grano saraceno, nel vino rosso, nella menta piperita, nell’eucalipto e nel rabarbaro; acido gallico, altro idrossibenzoico rintracciabile per esempio in olive, more, lamponi, fragole e mango; acido clorogenico, polifenolo contenuto nel caffè verde; acido ferulico, precursore del 4-vinil-guaiacolo, che contribuisce a disegnare il profilo speziato delle Weissbier); acido cinnamico (caratterizzato da un profumo mielato e floreale).

Ribes nero
Descrittore al quale, nella rappresentazione aromatica di birre e (soprattutto) vini, si fa ben ricorso ben più frequentemente rispetto a quanto accada per il proprio corrispettivo a bacca vermiglia (ovvero il ribes rosso), quello del ribes nigrum evoca tratti aromatici identificabili, data la loro familiarità con il consumatore anche italiano, con una discreta immediatezza. Tratti aromatici a definire i quali provvede un ampio numero di sostanze, tra le quali esteri (come il butanoato di etile); terpeni come linalolo, eucaliptolo (1,8-cineolo), citronellolo e beta-damascenone (composto che è il contributore decisivo nel profumo della rosa); alcoli come l’alfa-terpineolo (associato a percezioni floreali di lillà e giacinto); dichetoni (il diacetile); aldeidi come il trans-2-esenale; pirazine; diversi tioli (o tioalcoli o mercaptani), quali il 3-mercaptoesanolo, il 3-mercaptoesil acetato, il 3-mercaptoesil butanoato, il 3-metiltio-esanolo. Tra essi, peraltro, troviamo la molecola di maggior impatto ovvero il 4-metossi-2-metilbutano-2-tiolo (o 4-metossi-2-metil-2-butantiolo 4-metossi-2-metil-2-mercaptobutano)

Uva Moscato
Famiglia di vitigni che (in virtù della caratterizzazione odorosa già manifesta all’olfazione dei semplici acini) viene definita aromatica (al pari delle Malvasie, del Brachetto e del Gewurztraminer), quella dei Moscati sembra trovare il cardine della propria profumazione tipica nella molecola del linalolo, terpene ritenuto peraltro fondamentale anche nella decodificazione sensoriale degli effluvi del bergamotto e della lavanda. Accanto ad esso, altri composti terpenici: geraniolo, nerolo, alfa-terpineolo; ossidi dello stesso linalolo; l’alcol benzilico; e il citrale, un’aldeide associata alla fragranza dl limone.

Cocco
Nota per la gustosità della polpa delle proprie noci, la pianta del cocco deve le proprietà aromatiche di tale succoso contenuto a un nutrito assortimento di molecole che interagiscono reciprocamente. Tra esse un ruolo di spicco spetta a diversi composti appartenenti alla classe dei lattoni (o esteri ciclici), quali 6-pentil-alfa-pirone, delta-ottalattone, gamma-undecalattone, gamma-dodecalattone e delta-dodecalattone. La funzione di traino però viene assegnata al gamma-nonalattone, sostanza designata anche con l’appellativo di aldeide del cocco.

Pesca
Le indagini condotte sulla composizione chimica dell’aroma di questo prezioso e gustoso frutto arrivano a identificare la presenza simultanea di fino a 57 molecole di diversa natura. Tra esse vari esteri (geranil butirrato, geranil propionato, feniletil isobutirrato), aldeidi (come la benzaldeide o aldeide benzoica), terpeni (linalolo), alcoli (cis-3-esenolo), tioli (p-menthan-8-tiol-3-one); l’esercizio del maggior impatto viene tuttavia assegnato a una quadrumvirato di lattoni: gamma-nonalattone, gamma-decalattone, gamma-dodecalattone e gamma-undecalattone, quest’ultimo, un tempo ritenuto l’attore chiave (tanto da essere indicato con il nome commerciale di aldeide della pesca) mentre oggi incluso, come detto, in poker di coprotagonisti.

Albicocca
Ben 26 sembrano essere le molecole che cooperano nel trasmettere la percezione dell’aroma di questo polposo e fragrante frutto estivo. Tra esse troviamo terpeni come il limonene, il terpinolene e il linalolo; alchibenzeni come il para-cimene (idrocarburo terpenico); alcoli come l’alfa-terpineolo, il geraniolo e il trans-2-esenolo; aldeidi come il geraniale; acidi come l’acetico e il 2-metilbutirrico; lattoni come il gamma-caprolattone, il gamma-dodecalattone, il delta-ottalattone e il delta-decalattone. Accanto ad essi la letteratura pone, in un ruolo chiave, un estere, il propionato di butile o butilpropionato.

Mela
In corso da svariati decenni, gli studi concernenti la composizione chimica dell’aroma di mela sono arrivati (tenendo conto delle numerose e differenti cultivar) a documentare, nella sua meccanica di trasmissione e percezione, il coinvolgimento di qualcosa come 300 composti, tra cui aldeidi (come l’acetica, l’esanale, l’eptanale, l’ottanale e il nonenale), chetoni (come il ottan-2-one), alcoli (come l’1-butanolo) ed esteri (butile acetato, esile acetato, 2-metil butil acetato, etil-2-metil-butanoato, etile butirrato, etile esanoato). Nel profilo olfattivo della mela acerba particolare importanza sembrano avere le molecole dell’acetaldeide e dell’ottan-2-one; nel profumo della mela matura quelle dell’etil-2-metil-butanoato, dell’etile butirrato e dell’etile esanoato (o etilcaproato); mentre in quello della mela surmatura torna a farsi sentire l’acetaldeide ad alta concentrazione.

Pera
Oltre 300 composti volatili si è arrivati a identificare attraverso gli studi condotti al fine di decifrare il Dna chimico dell’aroma di pera, tenendo conto delle molteplici varietà in cui questo frutto declina sé stesso in natura. Tra tali molecole ricorrono voci quali quelle di aldeidi (come l’esanale), di alcoli (come il butanolo), ma soprattutto – e sono ritenute le componenti di maggiore impatto – di terpeni, come il beta-damascenone (contributore decisivo anche nel profumo della rosa), e di esteri: ad esempio l’etile acetato, il (S)-2-metilbutanoato, l’esile acetato (nelle polpe in prima maturità), l’isoamile acetato (in quelle ban mature), dell’etilbutirrato (o etil butanoato che sfiora sentori di pasticceria, associandosi a note di pera in maturazione avanzata o cotta).

Banana
Sebbene fino a 250 composti diversi siano stati identificati mediante le indagini condotte sulla banana e sui suoi aromi, considerandone le numerose varietà esistenti nel pianeta, gli studi concordano circa il fatto che il ruolo di più energica incidenza sia da assegnare alla classe chimica degli esteri; e in particolare ai due denominati isoamile acetato e isobutile acetato, le cui concentrazioni (e le cui funzioni quali molecole di maggior impatto) aumentano in misura direttamente proporzionale alla maturazione del frutto. Accanto ad essi, alcoli (come l’isoamilico il 2-metil-1-propanolo, il 3-metil-1-butanolo), fenilpropeni (come l’elemicina), aldeidi (come l’esanale o il 3-metilbutanale).

Ananas
Gli studi condotti finora, con diversi approcci metodologici e su svariate cultivar, al fine di ricostruire una mappatura chimica dell’aroma di ananas sono giunti a rilevare la presenza di oltre 280 diverse; tra le quali le principali (in ordine alla comunicazione sensoriale del profumo del succoso frutto esotico) appartengono alle classi chimiche dei terpeni (come l’alfa-terpineolo), delle aldeidi (decanale), dei chetoni (con in evidenza il furaneolo o 4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone o HDMF, dai sentori caramellati e di fragola), degli esteri: etil-2-metilbutanoato, etil esanoato, 3-(metiltio)propionato di etile (solforato), etil butanoato o etil butirrato, etil (E)-3-esanoato, esile butirrato e butil butirrato.

Mango
Frutto esotico dalla fragranza vivida e incisivamente caratterizzata, ha visto il suo profumo essere al centro di indagini il cui stato dell’arte è arrivato a identificare, finora, oltre 270 composti volatili. Tra essi troviamo lattoni (come il gamma-ottalattone, associato ad aromi che possono ricordare il cocco, e il y decalattone, associato invece alla pesca), terpeni (3-carene), alcheni (1,3,5 endecatriene, dal timbro pepato), alcoli (alfa-terpineolo e beta-terpineolo) chetoni (come il furaneolo o 4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone o HDMF, dai sentori caramellati e di fragola), esteri (etil butanoato o etil burirrato) e una serie di composti solforati: 4-mercapto-4-metil-2-pentanone (sentori di frutta esotica), 3-metil-2-butene-1-tiolo (responsabile, sì, del colpo di luce), para-mentan-8-tiol-3-one (mercaptano del buchu), 2-Pinanethiol (denominazione che abbiamo trovato documentate solo in inglese e, tra l’altro, con l’appellativo commerciale di mercaptano del mango).

Frutto della passione
Sono almeno un’ottantina le sostanze osmofore interessate al meccanismo di trasmissione e di percezione di quello che, in natura, definiamo come aroma di passionfruit o maracuja. Tra esse, un ruolo di spicco, in questa corrente di comunicazione olfattiva, sembra spettare ad alcuni terpeni, come beta-myrcene e D-limonene; aldeidi, come l’esanale; alcoli, come 1-butanolo e cis-3-esen-1-olo (detto alcol delle foglie); tutta una serie di esteri, quali metil butanoato (o butirrato), butile acetato, butile butanoato (o butirrato), butile esanoato, trans-3-esenil acetato, esile butanoato (o butirrato), 3-esenile butanoato (o butirrato), 3-esenil esanoato; ma la molecola di maggior impatto sembra essere quella di un alchene, il trimetilcicloesene.

Susina
Considerando le numerosissime varietà in cui il frutto si presenta in natura, le indagini condotte sul suo profilo aromatico arrivano a identificare la presenza e il contributo di circa 150 composti, comprendenti esteri, terpenoidi, aldeidi, 11 alcoli, chetoni, alcani, acidi, lattoni, fenoli. Tra essi, 35 sembrano essere quelli attivi; e in questo novero un ruolo di spicco risulterebbe da assegnare a un gruppo ristretto di cui fanno parte 2-feniletanolo e linalolo (alcol e alcol terpenico associati alla fragranze della rosa), benzaldeide (o aldeide benzoica, correlato a sentori mandorlati), cinnamato di metile (estere derivato dall’acido cinnamico), gamma-decalattone (lattone tra i responsabili del profumo delle pesche). Accanto ad essi attri alcoli, quali esanolo, nonanolo e 3-metilbutanolo.

Prugne disidratate
Rispetto al frutto fresco, il processo di disidratazione mediante il quale si producono le prugne secche, pone in evidenza alcune molecole alle quali sembra doversi riconoscere un ruolo chiave nella meccanica di riconoscimento del loro intenso e caratteristico profumo, dai tratti caramellati. Si tratta di un estere, il cinnamato di metile (presente peraltro anche in prugne e susine mature); un terpene (il beta-damascenone, contributore decisivo nel profumo della rosa), un lattone (il gamma-nonalattone), un chetone (il 3-metil-2 4-nonanedione), alcune aldeidi (benzaldeide, fenilacetaldeide, 2-furancarbossialdeide).

Datteri disidratati
Il denso e consistente aroma di questo prodotto da noi consumato tipicamente nel corso dei mesi più freddi sembra rappresentare, allo stato dell’arte, uno dei territori di ricerca più complessi, al fine di tracciare una mappatura chimica delle componenti più significative in riferimento alla sua caratterizzazione odorosa. In particolare perché, ancor più rispetto a quanto osservato relativamente ad altri frutti, risulta difficile individuare una o una rosa ristretta di molecole di maggior impatto; la realtà è che si è in presenza di una tavolozza olfattiva la cui profilatura appare il risultato dell’interazione tra undici molecole (su un totale di 80 complessivamente rilevate) il cui ruolo dev’essere considerato sostanzialmente paritetico. Si tratta di alcuni alcoli ovvero ottanolo, 1-Eptanolo (associato alla percezione di note vinose e nocciolate), 1-Esanolo (correlato a sensazioni ossidate e pungenti), 1-Pentanolo, 3-metil-1-butanolo (altre note vinose); alcune aldeidi ovvero esanale, ottanale (aranciato, mielato), nonenale (piacevolmente grasso) e decanale (ceroso, aranciato); e di due chetoni ovvero il 2-pentanone e 6-metil-5-epten-2-one.

Fichi disidratati. Le indagini condotte sulla composizione chimica dell’aroma di questo frutto, che è tra i protagonisti delle nostre tavole natalizie, documentano l’individuazione, all’interno del suo Dna olfattivo, di una sessantina di diverse molecole. Tra le quali, a essere rilevate nelle maggiori concentrazioni risultano quelle di alcune aldeidi, segnatamente la benzaldeide (o aldeide benzoica, cui si associa un naso che ricorda il marzapane), l’esanale (erbaceo); di un alcol terpenico, il linalolo (correlato al profumo della rosa); di un estere, l’etile acetato (note vinoso ossidative e fichi in particolare); di un chetone, 3-idrossi-2-butanone (detto anche acetoino o acetoina, che si esprime nei termini di una gradevole burrosità).

Arancia
Ben 72 i composti volatili individuati attraverso le indagini volte a ricostruire la mappa chimica del profumo delle arance. Al netto dell differenze che possono intercorrere tra le diverse cultivar, così come tra polpa e scorza di una medesima varietà, queste le voci che risultano avere una rilevanza di spicco nel determinare la sensazione olfattiva riconosciuta come tipica e caratterizzante di questo agrume solare, tra i principi dell’agricoltura del nostro Mezzogiorno. Il team dei composti accreditati di svolgere l’azione olfattiva più energica include diversi idrocarburi terpenici, quali alfa-pinene, beta‐pinene, beta‐myrcene, alfa-fellandrene, 3‐carene, alfa‐terpinene e L-limonene (l’isomero D-limonene contrassegna invece il profumo di limone); diversi chetoni, quali 1‐octen‐3‐one (associato alle note descritte come metalliche), carvone, trans‐beta‐damascenone (importante nel contribuire alla costruzione dell’aroma di rosa) e beta‐ionone; alcuni esteri, quali etil-2-metil-butaoato ed etile esanoato (o etil butirrato); alcune aldeidi, quali metionale e ottanale; alcuni alcoli, quali il terpenico linalolo (ancora rosa) e 1-ottanolo.

Mandarino
Una sessantina le diverse molecole individuate e riconosciute nelle indagini condotte al fine di tracciare il profilo chimico dell’aroma di questo agrume succoso e fresco. Tra esse quelle più cospicuamente rappresentate sotto il profilo delle quantità risultano appartenere alla classe degli idrocarburi terpenici: con largamente in testa il limonene, seguita dal gamma-terpinene, dal mircene, e dall’alfa-pinene. Poi, accanto a composti anche di differente natura, in posizione decisamente minoritaria, ma importanti per il contributo odoroso, abbiamo alcune aldeidi quali ottanale e decanale; alcuni alcoli terpenici, quali il linalolo; alcuni altri alcoli, quali il decanolo; alcuni eteri, come il terpenico eucaliptolo (1,8 cineolo); alcuni esteri, come l’etile acetato.

Bergamotto
Agrume tipico del nostro Paese e del Mezzogiorno, con il suo profumo affilato ventilato, è protagonista delle fascinazioni legate ai mesi caldi e ricorre come descrittore anche nell’analisi organolettica di molti vini bianchi, specialmente meridionali. Ma, chimicamente parlando, come si struttura il suo aroma? Alla sua costruzione, stando a ricerche condotte ad esempio su esemplari calabresi, concorrono circa cento composti volatili; tra essi, il ruolo di maggior peso, dal punto di vista dimensionale e anche qualitativo, sembra spettare a un gruppo ristretto di cinque molecole: tre idrocarburi terpenici ovvero il limonene (cui spetta decisamente la parte del leone, in termini di cospicuità e di incidenza odorosa), il gamma-terpinene e il beta-pinene; un estere, il linaline acetato, che troviamo anche sia nella salvia sia nella lavanda e che, appunto, insieme al limonene è forse l’elemento di maggior impatto; e un alcol terpenico, il quasi onnipresente (nei compendi odorosi) linalolo, cruciale anche nel definire il naso delle uve appartenenti alla famiglia dei Moscati.

Pompelmo
Noto e apprezzato aroma a scorza gialla, il pompelmo si qualifica per il suo naso citrico, guizzante e accattivantemente balsamico. Un naso dalla fascinosa evocazione mediorientale, alla cui architettura concorrono circa 60 molecole, stando agli esiti delle indagini condotte finora su questo fronte; di esse, ammontano a una trentina quelle che risultano le più attive sotto il profilo dell’incidenza odorosa; e all’interno di questo novero più ristretto, le voci cui debba ascriversi il maggior impatto sembrano ridursi a cinque, sei. Abbiamo due idrocarburi terpenici, il limonene (presente nel Dna olfattivo di praticamente tutti gli agrumi) e il mircene (correlato a sensazioni mentolate); l’aldeide vanillica o vanillina, che tipicizza (didascalicamente) il profumo della vaniglia; un mercaptano, il para-menten-8-tiolo (1-p-menten-8-tiolo), composto solforato di forte caratterizzazione, tanto da essere conosciuto con il nome d’arte di mercaptano del pompelmo; un chetone, il nootkatone o nookatone, dalle risonanze a sua volta citriche.

Pompelmo rosa
In questa variante più dolce e vagamente speziata del frutto che sembra abbia raggiunto il bacino mediterraneo provenendo dall’America Centrale, la piattaforma olfattiva risulta composta da una settantina di molecole; le quali, in parte, ricalcano prevedibilmente quelle che troviamo rappresentate anche nella versione primigenia, a scorza e polpa gialle. Il maggior peso specifico si rivela così quello di alcuni idrocarburi terpenici, quali limonene (larga prevalenza), alfa-terpinene, alfa-pinene, beta-cariofillene, alfa-cubebene, (E,E)-α-farnesene; aldeidi, quali ottanale, decanale, citronellale; chetoni, come il carvone (associato a sensazioni mentolate) e il nootkatone (citrico); alcoli terpenici, come il farnesolo (floreale); esteri, quali l’eptile acetato e il metil-N-metil antrilato.

Limone
Sono sessantina le diverse molecole identificate attraverso le indagini condotte sulla composizione chimica dell’aroma di limone; e una cinquantina quelle ritenute specificamente attive in termini di caratterizzazione olfattiva. Tra esse, quelle ritenute titolare di un ruolo chiave nel definire le sensazioni odorose regalate da questo familiare agrume a scorza gialla corrispondono a un gruppo di composti terpenici: gli idrocarburi D-limonene (mentre il suo isomero L-limonene è invece rilevato nella fragranza delle arance), beta-pinene e gamma-terpinene e il linalolo (alcol il cui apporto contribuisce anche al naso del bergamotto e delle uve appartenenti alla famiglia dei Moscati); accanto ad essi un estere, il linaline acetato, che troviamo anche sia nella salvia sia nella lavanda.

Lime
Ammontano a circa sessanta le diverse molecole individuate ponendo sotto il microscopio il Dna chimico dell’aroma della limetta, frutto dell’omonima pianta tropicale, appartenente al genere citrus: unica, in tale categoria, a preferire i climi tropicali, tanto da manifestare una certa insofferenza verso l’ambiente mediterraneo (eccezion fatta per il quadrante egiziano) e a trovare la propria casa invece in Malesia e India. Il suo pomo, a scorza gialla, emana un profumo alla cui definizione concorrono in particolare alcuni composti: gli idrocarburi terpenici D-limonene (che troviamo anche nel limone, mentre l’isomero L-limonene contribuisce alle fragranze dell’arancia), beta-pinene e gamma-terpinene; e, con un peso specifico determinante le qualificare la specificità di questo agrume rispetto agli altri, l’alcol terpenico linalolo (il cui apporto contribuisce anche al naso del bergamotto e delle uve appartenenti alla famiglia dei Moscati), affiancato dalle aldeidi geraniale e nerale, isomeri l’una dell’altra.