Associato dalla letteratura produttiva tipicamente al solo Pils e alla gamma di apporti da esso sviluppati, il tema del mielato si presenta, in realtà, in un’ampia varietà di tipologie, non solo quelle caratterizzate da tonalità più chiare. E rivela, contestualmente, un’altrettanto ampio ventaglio di sfumature. La ricostruzione probabilmente più corretta del meccanismo per cui si è al cospetto di un così ricco spettro di tonalità olfattive rimanda al cosiddetto processo “combinativo”, quello in virtù del quale le diverse caratterizzazioni organolettiche espresse da una birra danno luogo a un gioco di reciproche interazioni capace di generarne di nuove e ulteriori. Così, se il già menzionato malto Pils introduce percezioni di miele chiaro, come d’acacia o di camomilla (rintracciabili in tipologie quali Pils stessa, Festbier, Helles Bock, American Blonde Ale, Lambic, Belgian Witbier, Belgian Pale e Blond Ale, Saison, Trappist Single e Tripel, Bière de Garde Blonde), queste medesime suggestioni, in combinazione con i contributi (panificati, caramellati, tostati o torrefatti) introdotti da malti di altro genere producono, come risultato, l’affioramento di spunti mielati di diverso tenore, come miele di bosco, ad esempio, in stili quali Märzen, Bock e Doppelbock ambrate, Eisbock, Old Ale, British Strong Ale, Bière de Garde Ambrée, o ancora miele di castagno o corbezzolo in Dunkles Bock, Doppelbock scure, Abbey Dubbel e Quadrupel, Bière de Garde Brune.
Accanto ai contributi mielati derivanti dai malti sono ben noti anche quelli derivanti da aggiunte dirette: le Honey Beer, pur non rappresentando uno stile codificato, costituiscono tuttavia un filone diffusamente praticato e rappresentato, nelle tradizioni di numerose regioni brassicole storiche, dalla Gran Bretagna al Belgio, fino alla nostra Italia. E su questo fronte l’arcobaleno di sensazioni rintracciabili è ancora più sfaccettato e vasto, dipendendo dalle qualità dell’ingrediente ospite, spesso assai fantasioso o legato a costumi locali estremamente diversi l’uno dall’altro. Consuetudini che fanno assurgere al ruolo di “guest star” mieli curiosi e tipici, quali quelli di sulla, marruca, tiglio, rododendro, agrumi e rosmarino.
Mielato generico. Nota rintracciabile nei processi ossidativi della birra (e in tal caso assimilata alle altre sfumature che compongono il ventaglio delle maderizzazioni), così come nel profilo sensoriale delle Honey Beers nel loro insieme, questo tema olfattivo si associa alla presenza, in concentrazioni di qualche rilievo, della molecola di fenilacetato di etile, un estere dell’acido fenilacetico.
Acacia. L’aroma delicato, carezzevole e floreale del miele di acacia è legato alla compresenza combinativa di due sostanze, l’eptanale (un’aldeide con sentori di matrice erbacea) e il cis-linalolo ossido (sostanza derivante dall’ossidazione di un terpene, il linalolo, e contrassegnata da un’aromaticità d’impronta, appunto, floreale (ricorda la lavanda), oltre che agrumata (evoca impressioni di bergamotto).
Castagno. L’austero, deciso, quasi tostato aroma del miele di castagno sembra dovere la sua caratterizzazione olfattiva alla compresenza di varie molecole di diversa natura: alcuni acidi quali il caffeico, il ferulico, il fenilacetico, il benzoico, il cumarico; un chetone, l’acetofenone; e due derivati di quest’ultimo, il 2-amminoacetofenone (talvolta associato alla sensazione della naftalina) e il 4-amminoacetofenone. E proprio gli ultimi tre composti sarebbero accreditati come titolari di una funzione dii spicco nel determinare la peculiarità del miele in questione.
