In birrificio spendo molto tempo nel controllo dei parametri relativi al pH perché influenza in maniera sostanziale tutti i processi che concorrono alla riuscita di un buon prodotto. Dopo la stesura della ricetta sul software, passo al foglio di calcolo per la correzione dell’acqua. Utilizzando acqua osmotica, posso gestire al meglio il brewing liquor. Il file excel mi aiuta nel calcolo dei tagli con l’acqua di rete e nel successivo calcolo degli acidi e dei sali da utilizzare, molto utile per calcolare il pH che raggiungerò durante la fase di ammostamento. Il nostro protocollo produttivo prevede di utilizzare il misuratore di pH molto spesso durante l’intero processo produttivo (non si offende mica se lo si usa frequentemente). A titolo esplicativo vediamo quali sono i momenti critici di controllo del pH.
Durante l’ammostamento.
Il pH in ammostamento è una misura importante che a mio avviso deve assestarsi a 5.2 (il mio range ottimale è 5.15-5.25). Questo valore favorisce l’attività amiolitica (delle amilasi) e proteolitica (degli enzimi proteolitici) durante i vari step di mash e riduce notevolmente gli sgraditi effetti della LOX (ossidazione dei lipidi a caldo).
Durante il trasferimento del filtrato al bollitore.
Qui controllo che il pH rimanga stabile e che durante lo sparging non salga eccessivamente. I miei valori di riferimento per questa fase si attestano tra 5.3 e 5.4 (tratto l’acqua di sparge portandola a pH 5.3). Così facendo evito estrazione di tannini dalle glumelle dei malti e ottengo una efficienza più alta del filtrato.
Durante la bollitura.
Generalmente correggo il pH (se necessario) a inizio boil per portarlo a 5.2. Questo valore favorisce una migliore flocculazione proteica che a sua volta produce un mosto più limpido in fase di trasferimento nel fermentatore. Un pH di 5.2 a inizio bollitura favorisce inoltre il rilascio di un amaro più pulito e definito dai luppoli, limitando l’astringenza. La fisiologica discesa del pH durante la bollitura lo porta a un valore post-bollitura prossimo a 5.1.
Durante la fermentazione attiva.
Generalmente non controllo il pH durante la fermentazione. Se parte vigorosa e nelle normali tempistiche, significa che la fase di preparazione del mosto è stata gestita rigorosamente.
A fine fermentazione e durante la fase di confezionamento.
Il pH in questa fase si trova in genere nel range 4.2-4.4, grazie agli acidi rilasciati dal lievito durante la fermentazione. Questi valori di pH mi assicurano di avere un prodotto stabile nel tempo. Per la riuscita di un’ottima birra credo che questi siano i momenti più importanti in cui controllare i valori di pH. Credo anche che per il 99% delle birre chiare questi siano i valori di riferimento ai quali puntare. Cercare di correggere il pH post fermentazione è inutile e deleterio: prevenire è meglio che curare!
di Davide Galliussi
