Ribs e birra: come realizzare al BBQ delle perfette costine all’americana

Iniziamo col dire che generalmente quando si parla di ribs si parla di pork ribs anche se in Texas vengono preparate delle ottime beef ribs (c.d. dinosaur ribs). Volendo fare un parallelo con il mondo della birra è come quando si parla genericamente di malto e per definizione viene inteso quello d’orzo. Le ribs (costine in italiano) non sono altro che porzioni delle 14 costole del maiale che possono assumere denominazioni diverse a seconda della parte di costato dalla quale provengono, ovvero del taglio che alcune di queste possono avere. Ovviamente parliamo di tagli che solo i “butcher”  americani conoscono. Provate a chiedere al vostro macellaio di fiducia una slab di baby back ribs, se vi va bene potrebbe lanciarvi solo uno sguardo minaccioso, oppure il primo coltello che si ritrova fra le mani…

Principali tipologie di ribs

Spare ribs. Sono le più diffuse sia per la loro versatilità che per il costo abbastanza contenuto. Provengono dalla parte ventrale del maiale a partire da dietro la spalla. Sono formate da 11/13 ossa lunghe ed hanno una parte di carne sopra e tra di loro. È presente una buona parte grassa ed altrettanta parte cartilaginea. Si prestano particolarmente per cotture low&slow con affumicatura e sono caratterizzate da una membrana nella parte interna che secondo molti va tolta per rendere più permeabili le ribs all’affumicatura ed al rub, ma che secondo altri invece deve essere lasciata.

Baby back ribs. Provengono dalle ossa attaccate alla parte lombare e sono la parte alta al di sopra delle spare ribs. Hanno la carne più magra ed una forma ricurva. Sono più care delle spare ribs.

Country ribs. Non sono delle vere e proprie ribs. Sono ottenute dalla parte finale del lombo sopra la spalla. Hanno molta parte magra e possono essere paragonate a delle braciole. La loro forma non regolare rispetto alle altre ribs non le rende di facile cottura. Sono tagliate singolarmente. 

Tipologie di taglio delle spare ribs

St Louis cut aka SLC aka Kansas city cut. È un taglio ottenuto da uno slab di spare ribs. S ottiene eliminando la parte finale delle costine, quella vicino alla pancetta e dove terminano le ossa ed inizia la parte cartilaginea. Per rendere il rack squadrato si elimina anche la parte iniziale, quella vicino alla spalla. Questo tipo di taglio è il più semplice da cuocere in quanto la sua forma particolarmente regolare consente preparazioni con grado di cottura uniforme.

Rib tips. È la parte eliminata dalle spare ribs, qualcuno le ama e qualcuno no per la loro parte cartilaginea che alla masticazione può risultare gommosa. 

Preparazione e cottura

Il rub. Il rub più comune è il dry, ed è un mix di spezie preparato per ricoprire le ribs. Si differenzia dal wet che oltre alle spezie contiene anche liquidi che possono essere bevande come wiskey, birra, vino o spremute di agrumi. Un dry rub classico prevede sale, zucchero di canna (possibilmente grezzo), paprika e pepe. Altri tipi di spezie, come cayenna, cumino, coriandolo, aglio, cipolla ecc., possono essere aggiunte per creare il proprio rub anche se in generale è consigliabile non esagerare per non coprire troppo il sapore della carna. Come accade spesso nelle ricette della tradizione nostrana anche per la creazione del rub non esiste la verità assoluta ed ognuno possiede la sua “formula” segreta. Solitamente il rub viene applicato alle ribs qualche ora prima (4 o 5 minimo) per consentire alla carne di assorbire gli aromi. Una leggera spennellata di senape aiuta a far aderire il dry rub.

Affumicatura. Trattandosi di una preparazione prettamente americana non si può prescindere del realizzare la ricetta con l’affumicatura oltre che con la cottura Low & Slow descritta più avanti. L’affumicatura consiste nell’inserimento sulle braci accese di pezzi di legno precedentemente ammollati nell’acqua. Il legno così umidificato brucerà lentamente rilasciando delle note smoked che impregneranno la carne in cottura. Tra le varie essenze di legno esistenti quelle che si abbinano bene al maiale sono l’hickory, il ciliegio e l’acero. L’affumicatura generalmente si fa nella prima parte della cottura, per una affumicatura media un paio di ore possono bastare.

Cottura. Per quanto ovvio va fatta col cosiddetto Low & Slow e cioè con cottura indiretta (pezzo non a contatto diretto con le braci) e ad una temperatura intorno ai 110° C per un tempo prolungato, a partire da 4 fino anche a 7 ore. Per mantenere umida la carne si inserisce nel kettle una vaschetta con acqua o succo di mele. Talvolta si procede anche ad umidificare la carne mediante uno spruzzino e con l’aceto di mele.

Foil. Non sempre viene adottata questa tecnica che consiste nell’avvolgere nella carta di alluminio la slab di ribs dopo averla cosparsa di salsa BBQ. Solitamente si fa nell’ultima ora di cottura e prima della finitura e serve ad ammorbidire ancora di più la carne.

Finitura. Nell’ultima mezz’ora si procede con una cottura ad una temperatura più alta dei 110°C, diciamo intorno ai 170° C, o addirittura in direct grilling. Ciò serve ad asciugare le ribs e rendere la parte esterna più “crunchy”. In questa fase vengono anche spennellate con la salsa barbecue, magari riscaldata, in modo che si caramellizzi prima.

Nel bicchiere

Solitamente le preparazioni di American Barbecue prevedono tempi di realizzazione abbastanza lunghi e nell’immaginario collettivo c’è sempre una birra ad allietare l’attesa. Se dovessi scegliere una sola compagna di viaggio punterei per una Session Ipa, che ci consente di berne qualche pinta in più senza danni collaterali, specialmente nelle calde giornate estive. Dal punto di vista gustativo l’abbinamento è per contrasto: la dolcezza della salsa BBQ verrà bilanciata dall’amaro e dall’aroma dei luppoli. In generale, quindi, consiglierei birre da bere con spensieratezza, ottime anche le tedesche, magari partendo con le classiche lager dorate per poi finire su toni più ambrati in abbinamento, dedicato a chi ama la sponda delle note tostate dei malti.

di Salvatore Porzio