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Come far partire una fermentazione con lieviti riciclati

Ho cominciato a far birra che saranno quasi dieci anni, e col tempo ho capito sempre meglio quanto possano essere stati carbonari ed avanguardisti coloro che hanno gettato le basi dell’homebrewing negli anni ’90 in Italia, la cui onda lunga si è poi riversata anche sul mondo professionistico della birra artigianale. Non deve essere stato così semplice reperire materie prime, o quanto meno deve essere stato molto poco agevole. Quello spirito di adattamento però ha portato stimoli ed idee, che pian piano hanno preso vita. Ormai è semplice reperire diversi ceppi di lievito, soprattutto liquidi, e l’assortimento sta coprendo anche il formato dei lieviti secchi. Ma procurarsi il lievito desiderato nel passato sarà stato tanto complicato da spingere ad accontentarsi di quel che si aveva, anche di quei lieviti ancora contenuti in birre reperibili in commercio.

lieviti recupero fondo bottiglia

Il riciclo dei lieviti è spesso praticato nell’industria birraria, dove questo ingrediente incide più considerevolmente anche sui costi. A fine fermentazione, c’è chi pastorizza e filtra ed immette questo prodotto sul mercato. Altri invece fanno seguire la rifermentazione in bottiglia, chi con lo stesso lievito, chi con un altro diverso dopo aver filtrato e pastorizzato. Sono questi ultimi casi quelli di nostro interesse. Il problema è capire quali birre conservano in bottiglia quel lievito di fermentazione primaria e quali ne hanno uno differente, specifico per la rifermentazione. Bazzicare l’underground dell’homebrewing può aiutare a ricavare qualche dritta, ma il rischio di un vano e vago sentito dire è dietro l’angolo. Si sa per certo, da libri e fonti autorevoli, che birre come la Saison Dupont, la Chimay Rouge e la Westmalle Dubbel (ed altre birre belghe citate in “Brew like a monk” di Stan Hieronymus) hanno in bottiglia i loro lieviti: questo è il nostro campo da gioco.

 

RICICLO E PULIZIA
Alla nostra creatura bisogna preparare da mangiare. Occorre preparare un mosto adeguato, il più possibile simile a quello della birra commerciale che si vuole clonare per avvicinarsi maggiormente al suo pasto preferito. Senza estremizzare, però, possiamo anche utilizzare estratto secco e bollirlo in acqua. Dopo il raffreddamento a temperatura ambiente, possiamo versare direttamente in bottiglia quel lievito recuperato. Per arrivare ad isolare uno strato di lieviti, la cosa importante è agitare il contenuto: in questo modo dopo poco tempo si separa uno strato superiore di liquido quasi limpido, uno inferiore di colore lattiginoso costituito da lieviti in sospensione, ed uno inferiore fatto di depositi proteici e scarti che non ci interessano. Siringando quel secondo strato e trasferendolo in un secondo contenitore con altro mosto, lasciato poi a riposare in luogo fresco, avremo ancora una separazione tra lieviti sul fondo e liquido in cima. Potremmo ripetere l’operazione ancora una volta con altro mosto, ed usarlo quanto prima per una birra. Oppure si può anche procedere alla conservazione, suddividendo il lievito in ulteriori vasetti per crearne una riserva. Sulla conservazione c’è una scuola di pensiero molto tecnica, che prevede congelamento intorno ai -20°C ed aggiunta di glicerolo per evitare la perforazione delle pareti cellulari dei lieviti da parte dei cristalli di ghiaccio, così come c’è chi ottiene risultati ottimi in termini di vitalità, freschezza e velocità di replicazione e di fermentazione dei suddetti lieviti semplicemente conservandoli in un comune congelatore, producendo poi birre di tutto rispetto. Ovviamente, una volta risuscitati da questa ibernazione, i lieviti vanno nuovamente svegliati con starter.

 

recupero lieviti 3CONCATENAZIONE
I fanatici dei programmi di conta e calcolo del numero di cellule potrebbero gridare al sacrilegio, ma se non è nostra intenzione costruirci una banca lieviti per motivi qualsiasi, possiamo sfruttare la vitalità dei lieviti in altro modo, cioè concatenando due o più cotte. Per queste operazioni dovremmo fare riferimento al momento del travaso, dalla prima alla seconda fermentazione, oppure dalla seconda all’imbottigliamento. Nel primo caso si è di fronte a lieviti più “sporchi” di detriti di luppolo, proteine ed eventuali glumelle scampate alla filtrazione, ma il grado di vitalità ed il numero di cellule saranno elevati. Nel secondo caso, invece, a fronte di un lievito più ridotto, avremo una maggiore pulizia. In sincerità ho utilizzato spesso i lieviti di risulta della prima fermentazione con buoni risultati, su birre non eccessivamente luppolate, quindi con pochi detriti, per cui non mi sento di scartare questa procedura. Soprattutto in questo caso, quindi, il lievito andrebbe “lavato” come spiegato in precedenza, con agitamenti e scuotimenti, prelievi con siringa e quant’altro, per poi essere utilizzato in birre con uno stile uguale o simile, potendo anche salire con il grado alcolico e con la secchezza, data la vitalità esistente. Ma a sconfessare questo, posso dire di aver prodotto una signora belgian blond moderatamente luppolata semplicemente buttandone il mosto, appena raffreddato con serpentina, al di sopra dei fondi della prima fermentazione di una dubbel non troppo muscolosa. Ed il cerchio si chiude, trattandosi di un lievito ricoltivato da una bottiglia abbastanza fresca di Westmalle Dubbel. Provare per credere.

 

BUBBLE DUBBEL
RICETTA per 23 litri

OG 1065 – FG 1015
IBU 25 – ABV 6,7

Pilsner 5,60 kg 82%
Biscuit 0,50 kg 7%
Crystal 100 0,30 kg 4%
Special B 0,30 kg 4%
Wheat 0,10 kg 1%
Zucchero candito 0,30 kg 4%

NORTHDOWN 6 AA% 50g 60 min 25 IBU

Lievito: RICOLTIVATO DA WESTMALLE DUBBEL

Il lievito deve essere recuperato 3-4 giorni prima con starter concatenati, per esempio sciogliendo 1 cucchiaio di estratto secco “Light” in 50cl di acqua bollita e poi raffreddata, lasciato 24-36 ore a temperatura ambiente e successivamente siringato dallo strato intermedio e nuovamente nutrito.

Ammostare la Dubbel 52°C per 10min, a 63°C per 20min e a 69°C per 30min, quindi a conversione avvenuta passare a 72°C per 10 minuti. Portare a 78°C ed effettuare lo sparging. Ad ebollizione raggiunta aggiungere i luppoli secondo la successione, lo zucchero candito a fine bollitura, quindi far raffreddare ed inoculare il lievito coltivato. Fermentare a 21°C per 15 giorni, quindi travasare e fermentare ancora per 15 giorni a 18°C, quindi a 3-5°C per qualche giorno, travasare nuovamente ed imbottigliare aggiungendo 4 g/l.


recupero lievitiEUROBLOND
RICETTA per 23 litri

OG 1054 – FG 1010
IBU 36 – ABV 5,9

Pilsner 5,00 kg 94%
Wheat 0,30 kg 6%

PERLE 8,9%AA 30g 60min 26IBU
STYRIAN GOLDING 5,0%AA 15g 60min 6IBU
STYRIAN GOLDING 5,0%AA 10g 0min 1IBU
SAAZ 3,7%AA 20g 0min 1IBU
SAAZ 3,7%AA 40g dry hopping 2IBU

Lievito: FONDO DI PRIMA FERMENTAZIONE DELLA DUBBEL

Ammostare la Blond a 52°C per 10min, a 64°C per 50min. quindi a conversione avvenuta passare a 72°C per 10 minuti. Portare a 78°C ed effettuare lo sparging. Ad ebollizione raggiunta aggiungere i luppoli secondo la successione, quindi far raffreddare ed inoculare.*

Fermentare a 21°C per 7 giorni, travasare e luppolare a freddo, quindi fermentare ancora per 10 giorni a 18°C, quindi a 3-5°C per qualche giorno, travasare nuovamente ed imbottigliare aggiungendo 4 g/l.

*Dopo il primo travaso della dubbel, versare direttamente il mosto raffreddato della blond nel fermentatore con lievito ancora sul fondo, ossigenando opportunamente.