Dubbel: semplicemente più forte! Storia ed evoluzione del famoso stile belga
Quando i birrai di tutto il mondo sentono il termine “dubbel”, molti di loro lo associano immediatamente allo stile “Belgian Dubbel”, come descritto dal BJCP (Belgian Dubbel, categoria 18.B) o da competizioni come l’European Beer Star (Belgian-Style Dubbel) e World Beer Cup, organizzata dall’American Brewers Association (Belgian-Style Abbey Ale – Dubbel).
Aggregando e riassumendo tali descrizioni si ottiene il seguente identikit:
- Colore da ambrato a marrone scuro
- Livelli di esteri fruttati da bassi a medi
- Esperienza gustativa piuttosto dolce, ma sostenuta da un amaro medio
- Alta fermentazione
- Rifermentazione in bottiglia
- Gradi alcolici tra 6 e 7,5
Ma le domande intriganti sono: “Qual è l’origine della parola dubbel?”, “Come mai i bevitori di tutto il mondo collegano quasi automaticamente questo termine allo stile belga?”, e ancora, “Può significare qualcos’altro o essere usato in altra maniera?”.
La origini
Per prima cosa diamo un’occhiata alla genesi. È doveroso ricordare come la parola dubbel è in uso nel vecchio continente da secoli, associata a vari tipi di birra. Una interessante descrizione si trova nel libro “Storia della sete” dello storico della birra Raymond van Uytven. Le sue ricerche sul XIV-XVI secolo mostrano che nei periodi di penuria di cereali, le birre più popolari e diffuse avessero una gradazione alcolica limitata. Il termine “dubbel” veniva utilizzato invece per descrivere la birra più forte destinata a classi sociali più agiate, come clero e nobili. Queste birre erano caratterizzate da nomi come “dubbel knol, dubbel klauwaart, dubbel kuyt, etc.
Il termine è stato utilizzato da allora riferendosi ad una birra più forte della birra “normale” prodotta dal birrificio. Oltre a questo, all’interno del Belgio c’è una certa confusione linguistica collegato al termine che viene scritto e pronunciato in maniera differente: Dubbel (olandese), Double (francese e inglese) e Dobbel (dialetto olandese). Un libro con i nomi delle birre belghe del secolo scorso riporta l’uso del termine associato a stili come: Dobbelen Uytzet, Dobbele Faro, Double Blanche, Double Pilsen, Double Saison, Dubbel Diesters, Dubbel Tripel, Dubbele Christmas, etc.
Tuttavia, nel corso dei secoli, dubbel non è stata l’unica espressione utilizzata per designare una birra più forte. Alcuni esempi di altri termini: “corposa vs snella”, “pesante vs leggera”, “speciale vs semplice”, e ancora termini come export, imperial, stout, bock, extra, super, ultra, sono stati impiegati per indicare birre più ricche e strutturate. Alcuni birrai sono persino riusciti a combinare alcuni di questi termini come Brouwerij Cassimon (Kalmthout) che produceva la “Extra Dubbelen Gersten”, Lust (Kortrijk) con la sua “Double Bock”, Vandenheuvel (Molenbeek) e la sua “Dubbel Export” e Facon ( Bellegem), produttore della “Extra Stout” e “Super-Extra”.
Tutta colpa dei trappisti
La seconda domanda a cui rispondere è: “come mai i bevitori collegano quasi automaticamente il termine alle belgian dubbel?” Per trovare la risposta dobbiamo guardare a Westmalle e alla sua storia.
I monaci iniziarono a produrre nel 1836 una birra per il consumo quotidiano interno, leggera e scura, una “trappist single” o “Enkel” in olandese (anche se questo nome non è stato mai adottato per la birra in questione). Naturalmente, all’epoca non sapevano che avrebbero prodotto una birra più forte. Dal 1856 in poi questa birra leggera venne prodotta in due versioni, scura e chiara. Il termine “Dubbel” è stato creato quando i monaci cominciarono a produrre una birra più forte destinata alla vendita, cioè dal 1921 (alcuni sostengono il 1926). L’ispirazione venne dalla ricetta della birra scura che producevano da decenni. Dato che la nuova birra era più forte della ricetta originale, la chiamarono “Dubbel”, seguendo il ragionamento spiegato sopra. Quando cominciarono a produrre la “Dubbel” smisero di produrre la “single”. Stranamente, il sito web di Westmalle spiega erroneamente la parola “dubbel” come doppio delle materie prime utilizzate, creando confusione, visto che anche il birraio mi ha smentito di persona questa interpretazione. A ogni modo, la “Dubbel” di Westmalle rapidamente guadagnò popolarità e quindi un forte seguito. Diventando un riferimento la birra è stata emulata più e più volte dai birrifici laici, soprattutto dalla fine della seconda guerra mondiale in poi, ma senza a dire il vero mai eguagliare la qualità di Westmalle.
A completamento merita menzionare anche la versione dorata di Westmalle che nacque in seguito. Negli anni Cinquanta il Fratello Thomas Sas pensò bene di aggiornare la loro birra chiara “Enkel”, in modo che i monaci potessero disporre di una birra da tavola migliore. Dato che era più forte dell’originale, raggiungendo quota 4,8% vol., e che il termine “Dubbel” era già in uso, allora la battezzò “Extra”.
Una curiosità: non tutto sanno che anche Westvleteren aveva un “Dubbel”: un bel pannello pubblicitario smaltato nel negozio De Vrede ne è la prova, oltre al fatto che questa birra è menzionata anche in alcuni libri di storia birraria. Pertanto, solo per divertimento, passiamo a confrontarle. Negli anni ’70, Westvleteren produceva 5 birre che venivano nominate sulla base di una scala che misurava la gravità del mosto, oggi desueta. Tutto è partito da una “single”, la 2°, (mai commercializzata) e una 4° Dubbel, il che è corretto dato che era una versione più forte della precedente attestandosi intorno ai 3,3% vol. Accanto a queste, si sono affiancate una 6° (chiamata Special), una 8° (Extra) e una 12° (Abt). Come sapete la 8 e la 12 esistono ancora, anche se la ricetta e la gradazione alcolica sono cambiate nel tempo. Detto questo è curioso notare come la Westvleteren Dubbel avesse una forza alcolica inferiore rispetto alla Westmalle Extra. Ma questo è del tutto normale se si pensa che dubbel stava a identificare una birra più potente nella propria gamma produttiva. Ancora più divertente e confusionario è il caso di Achel, il nostro ex birrificio trappista, la cui birra più forte si chiama Extra (Bruin) e si attesta a 9,5% alc.
Diffusione del termine dubbel
Le dubbel in stile abbazia sono in realtà le uniche birre “scure” che sono diventate popolari, soprattutto dagli anni ’60-’70 in poi. Per questo le persone associano oggi il termine principalmente a quel tipo di birra.
Tutto sommato, solo un birrificio belga è riuscito a “dirottare” il termine per un altro tipo di birra: Palm (ora parte della famiglia Swinkels Brewers). Nel 1947, il mastro birraio Alfred Van Roy fece uscire la Dobbel Palm, una Speciale Belge con una gradazione alcolica leggermente superiore (5,7% vol.) rispetto alla normale Palm (5,2% vol.) come birra da festa di fine anno per celebrare i 200 anni del birrificio anniversario. La mise in vendita senza maggiorazioni di prezzo, in segno di ringraziamento a tutti i suoi affezionati clienti. La birra ebbe un tale successo che divenne una tradizione annuale. Purtroppo, la Speciale Belge non è più popolare e la Dobbel Palm è stata prodotta per l’ultima volta nel 2021. Ma l’uso del termine mostra ancora una volta che la parola significa / significava semplicemente una birra più forte rispetto alla birra base e non uno stile.
Nel complesso, dato che le birre belghe hanno avuto e continuano ad avere un discreto successo all’estero, il termine “dubbel” è diventato internazionale per un tipo di birra scura a media gradazione. Ma il Belgio non è l’unico centro del mondo della birra. Pertanto, le cose sono andate diversamente in alcuni altri paesi a tradizione birraria. Pensate ad esempio alla Germania con la sua tradizione di Doppel Bock, oppure alla Repubblica Ceca, dove la legge definisce che la birra forte (qualsiasi cosa al di sopra di 13° Balling) sia chiamata “Special”. Passando agli Stati Uniti pensate a Vinnie Cilurzo (attuale proprietario e mastro birraio della Russian River Brewing Company) quando nel suo allora birrificio Blind Pig (slang per individuare un ufficiale di polizia che ha chiuso un occhio durante il proibizionismo) produsse la “Second Anniversary Ale” nel 1996. Fu il primo ad utilizzare il termine “double IPA” sul retro dell’etichetta. Da allora, questa categoria è cresciuta in modo esponenziale, non solo negli Stati Uniti ma a livello internazionale.
E questo ci porta alla terza domanda: “il termine può significare qualcos’altro o può essere usato per altri motivi?” Certo, altre definizioni sono possibili. Nella storia, ci sono alcune descrizioni alternative di ciò che “dubbel potrebbe aver significato”. Un documento importante in questo senso è “Guerras de Flandes y Francia en tiempo de Alejandro Farnese” del 1614, scritto da El Capitan Alonso Vazquez (il testo può essere trovato su google.books, ma in spagnolo) durante la guerra degli ottant’anni (1568 -1648) tra Olanda e Spagna, dove afferma di aver scoperto che la birra prodotta dal grano veniva chiamata “dubbel”. Per quanto ne so, nessun’altra fonte menziona la stessa versione.
E poi abbiamo Martyn Cornell con il suo libro “Amber, Gold & Black” dove afferma che la dubbel veniva prodotta versando il primo mosto nel mash tun, così da ottenere un mosto più zuccherino, in pratica un double mashing. Potrebbe esserci del vero in questo, in quanto ciò comporta sicuramente un aumento dell’alcol, ma Martyn si dimentica di dire come l’obiettivo della più alta gradazione fosse raggiunto grazie anche all’impiego di zucchero. E l’uso di (vari tipi di) zucchero in questa birra è assodato da secoli.
Ma il termine dubbel può essere usato anche in altra maniera? Partendo dal significato originario del termine, abbiamo diverse declinazioni anche moderne, pensiamo alle double dry hopped IPA, che non significa una doppia dose di luppolo, ma l’aggiunta di luppoli in dry-hopping per due volte. Ma potrebbero esserci ancora altri usi. Se guardiamo agli Stati Uniti ad esempio, il termine “double barrel” sta prendendo piede nel suo significato di birra che è stata messa in due tipi diversi di botte. E cosa pensare della Spontan Double Blueberry di Mikkeller, una birra spontanea prodotta con una generosa doppia dose di frutta. Ma chiaramente l’ispirazione dei birrai è infinita, così come i possibili impieghi del termine dubbel/double.