I difetti della birra: i solfuri

Sono sicuro che vi è già capitato, o se non è il vostro caso, di sicuro lo avrete letto o sentito da altri: stappate, versate, annusate e già storcete un po’ il naso. Poi però all’assaggio tutto sommato non si rivela poi così male e benevoli sentenziate: “non male questa birra, peccato solo per quel sentore di zolfo un po’ fastidioso”. Beh, tutto sbagliato. O quasi. Se vogliamo fare gli esperti, cominciamo a mettere i puntini sulle i: lo zolfo è un elemento chimico inodore e insapore. Ok, lo so bene, nel gergo quando si parla di “puzzetta di zolfo” ci si capisce e questa è chiaramente una pedanteria, ma è una pedanteria corretta: sono i composti dello zolfo a “puzzare”, non lo zolfo in sé. E quando puzzano, quando sono avvertibili, sono sempre un difetto, magari tollerabili in certi stili birrari se lievissimi, ma mai gradevoli quando chiaramente percepiti. Sono difetti generalmente non intollerabili o devastanti, ma fastidiosi. Le cause della formazione di questi composti, come spesso avviene per i difetti della birra, possono essere varie, come differenti possono essere i composti che si generano, ma se avvertirete qualcuno di questi spiacevoli sentori ci sono delle ottime possibilità che i principali protagonisti siano principalmente due: il lievito e il suo lavoro in fermentazione o il malto e il processo di bollitura del mosto; anche se c’è spazio per comprimari come vedremo.

L’idrogeno solforato è uno dei difetti più comuni legati allo zolfo che potrebbe capitarvi di incrociare e regala alla birra un poco entusiasmante aroma che ricorda le uova marce. Come molti homebrewer sanno, viene prodotto durante la fermentazione dai lieviti, in particolare dai Saccharomyces pastorianus, anche se dipende molto dal ceppo. La buona notizia è che è un composto piuttosto volatile e tende a disperdersi, soprattutto durante la fermentazione, e se tutto va per il verso giusto al momento del confezionamento non ve ne sarà traccia. Se invece qualcosa va storto ve lo ritroverete anche nel bicchiere, dove le possibilità di dispersione sono limitate e finirà per penalizzare la vostra bevuta. In qualche modo simile, ma non abbastanza da essere confuso, è il diossido di zolfo, che ricorda l’odore dei fiammiferi all’accensione ed è prodotto in maniera analoga dai soli lieviti Saccharomyces pastorianus.

I famigerati mercaptani sanno invece di verdura marcia e di fogna e sono fra i composti principali prodotti dall’autolisi dei lieviti, quel processo chimico legato alla rottura delle pareti cellulari del lievito esausto. Altri composti sulfurei sempre legati all’autolisi del lievito ricordano invece il brodo e le patate lesse. Anche questi sono ovviamente aromi che rendono meno gradevole la birra che state bevendo e in genere non sono accettabili. I mercaptani ed altri composti normalmente associati all’autolisi possono derivare anche da infezioni batteriche e in quei casi è molto probabile che la birra più che sgradevole diventi proprio imbevibile.

Il dimetilsolfuro (DMS) ricorda il mais cotto in scatola e si forma naturalmente attraverso dei precursori presenti nel malto. È un composto volatile che normalmente viene espulso dal mosto durante la bollitura, ma quando qualcosa va storto, in particolare se la bollitura è stata troppo breve o se il malto è di bassa qualità, resta nella birra finita e la rende meno gradevole. In dosi molto basse vicino alla soglia di percettibilità è ammesso per alcuni stili di bassa fermentazione, ma in generale nessuno ne sente la mancanza. Durante la bollitura è possibile anche la formazione di dimetiltrisolfuro (DMTS), dal caratteristico aroma di cipolla, un composto volatile che normalmente viene disperso con le normali pratiche di birrificazione e utilizzando materie prime di qualità. Il DMTS può essere rilevato anche in alcune varietà di luppolo, ad esempio il Summit e altre varietà americane, e in questo caso va considerato come una peculiarità, sebbene da tenere a bada.

Dimetildisolfuro e metiltioacetato sono altri composti dello zolfo che è possibile riscontrare quando qualcosa durante la birrificazione non è avvenuta a regola d’arte: hanno aroma di verdura marcia o bollita, ma è davvero difficile distinguerli da altri difetti dall’aroma simile se non avere nasi molto allenati.

L’ultimo e fra i più feroci tra i difetti legati allo zolfo è il cosiddetto “gusto luce”. È un problema noto anche nel campo del vino ed è legato all’esposizione della bevanda alla luce (naturale ma anche artificiale). Nella birra le radiazioni innescano una reazione chimica con alcuni composti derivanti dal luppolo generando un aroma descritto come di… puzzola! Il sentore è veramente terribile e per rendersi conto del rischio e del risultato è sufficiente prendere una birra industriale in vetro verde e lasciarla una giornata al sole e poi stapparla per rendersene conto. L’utilizzo di bottiglie con vetri più scuri serve proprio a rallentare questo processo, che avviene in ogni caso, quindi la soluzione migliore resta sempre quella di conservare le bottiglie al riparo dalla luce. In campo industriale alcune bottiglie possono contenere nel vetro filtri appositi per prevenire il problema, in altri casi sono gli estratti e gli oli di luppolo impiegati – non si usa quindi l’infiorescenza ma un prodotto di sintesi – ad aver subito un trattamento per rimuovere le sostanze che innescano la reazione chimica sgradita.

I composti sulfurei possono infine anche avere una fonte atipica, collegata a stili particolari come Lambic o Farmhouse Ale: il Brettanomyces. Si sa che sono molti i composti aromatici prodotti da questa famiglia di lieviti “selvaggi” e che molti di questi rientrano nella categoria degli off-flavour ma che, opportunamente dosati, possono donare prospettive e identità uniche e affascinanti. Sappiamo anche che governare l’attività dei Brettanomyces è affare tutt’altro che facile, sono molte le variabili in campo, a volte imperscrutabili o imprevedibili. Qualche composto sulfureo può far parte del risultato della sua azione, in particolare l’idrogeno solforato con il suo aroma di uova marce. È volatile e può essere un sentore transitorio nell’intricato sviluppo dell’esterasi “selvaggia”, ma qualora persistesse nel prodotto finale in maniera preponderante la qualità del prodotto ovviamente ne resterebbe penalizzata.