Una Old Ale filologica, nel senso che costituisce, in sé, un’ipotesi di ricostruzione del profilo sensoriale della ben nota tipologia britannica nella propria forma originaria. La quale, vertendo su più o meno lunghe conservazioni in legno, dava inevitabilmente luogo a possibili viraggi di tipo contaminativo (tanto più probabili quanto maggiore era la permanenza tra le doghe). Così è la Cerbero targata Ca’ del Brado (Rastignano, Bologna). la quale deve il nome di battesimo al progetto in cui s’inquadra. Si parte infatti da tre versioni (quante le teste del mitico cane custode degli inferi, Cerbero appunto), corrispondenti ad altrettante diverse opzioni d’invecchiamento in botte: la Green Label (in fusti applicati al nocino), la Purple Label (con saba, cioè mosto di vino concentrato per cottura) e la Copper Label di cui vi parliamo, messa a dimora, per un anno, in botti da brandy fornite dalla distilleria Villa Zarri (a Castel Maggiore, sempre in provincia di Bologna).
Complessa e seducente, anche per l’inclinazione a modulare diverse espressioni organolettiche in funzione del tempo di permanenza nel bicchiere, questa stilettata da 9.8 gradi si presenta in mescita con la sua tonalità ramata, accesa da riflessi granato (che si fan largo tra le sottili velature) e profilata da una sottile coroncina di schiuma beige, rapida nel dissolversi. Il naso scopre subito le carte di una contenuta curvatura brettata (affiorano note di cuoio e fenolico, brevi accenni vinilici); e soprattutto fa valere, con identica immediatezza, l’esuberanza di una saldatura tra stacco etilico e prevedibile spinta acetica (quest’ultima con suggestioni di balsamico modenese), proiettando in una dimensione ossidativa, da trattamenti sotto spirito, tutte le altre fibre della trama olfattiva: caramello, calotta di dolce da forno, cioccolato, frutta disidratata (amarene, fichi, prugne) e in guscio (nocciola, mandorla), yogurt alle bacche di bosco, tabacco e vaniglia (prerogative, queste ultime due, richiamanti nitidamente la preziosa acquavite che è, pur indiretta, parte in causa di questa ricetta).
È quello dell’elevata temperatura (intesa in senso lato) il filo conduttore dell’assaggio; anche alla bevuta, che si avvale del tessuto connettivo e levigante del proprio contenuto etilico, al fine di tenere alla briglia (dandole coesione e armonia) la sequenza di parti dure dispiegate dal sorseggio: acidità lattiche, citriche e (di nuovo, giusto sulla deglutizione) acetiche; nonché una ghiotta tannicità venata di amaricature (40 le Ibu) e sentori da radica. Un calice di piacere e di storia: esperienza con la E maiuscola.
Cerbero Copper Label del birrificio Ca’ del Brado
Nazione: Italia
Fermentazione: alta
Stile: Old Ale (versione Sour Barrel Aged)
Colore: ramato
Gradi Alcolici: 9.8% vol.
Bicchiere: balloon
Servizio: 10-12 °C
