Birra in cucina: la Carbonade flamande

Parlando di birra e cucina e parlando di birre e piatti che scaldano, quello che viene in mente per primo è certamente la celeberrima Carbonade flamande, tipico spezzatino belga (fiammingo) a base di carne di manzo, cipolle e birra, con un tocco leggermente dolce dato da un particolare zucchero, dette vergeoise, zucchero di barbabietola cotto fino alla caramellizzazione. Come accade per molti piatti rustici, non esiste una ricetta univoca e codificata, bensì ne esistono tante quante sono i cuochi che la preparano, nelle cucine di casa oppure di ristoranti e bistrot.

Un passaggio interessante e particolare della preparazione della carbonade rispetto agli spezzatini e stufati nostrani, è l’aggiunta di fette di pane che, durante la lunga cottura, si scioglieranno, donando al fondo una particolare densità e cremosità. In questo esistono due principali “correnti di pensiero”: quella che fa prevalere il tocco aromatico, utilizzando del pain d’epices (un tipico pane nordico soffice, dolce e molto speziato) e quella che impiega pane normale, ma spalmato con un generoso strato di senape, che conferisce invece un tocco più pungente e piccante. Certamente, però, le differenze e le sfumature di gusto più importanti sono date dalla scelta di un tipo di birra per la preparazione. Una ricetta classica per 4 persone prevede 1 kg di carne di manzo, preferibilmente spalla o guancia, 4 cipolle dorate, 50 g di burro, 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo, 600 ml circa di birra, 2 cucchiai di zucchero di canna scuro, 4 fette di pane raffermo (o pain d’epices), 2 cucchiai di senape, meglio se del tipo à l’ancienne, con i grani, sale.

Ricetta

Tagliate la carne a tocchetti di circa 4/5 cm di lato e fatela rosolare nel burro in un ampio tegame. Togliete i pezzi di carne, unite le cipolle affettate sottilmente e fatele appassire per qualche minuto, poi aggiungete lo zucchero, alzate la fiamma e fate caramellare, facendo attenzione affinché non brucino. Unite nuovamente la carne nel tegame, unite le erbe aromatiche e versate la birra; aggiungete in cima le fette di pane spalmate di senape, con la senape rivolta verso l’alto. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 3 ore. A cottura ultimata, regolate eventualmente di sale e servite, possibilmente accompagnata, come da tradizione, con abbondanti patatine fritte. Numerose le personalizzazioni: dall’aggiunta di pancetta di maiale rosolata, oppure con aggiunta di un poco di aceto di vino rosso durante la cottura delle cipolle. Lo zucchero tradizionalmente impiegato nella ricetta chiamato vergeoise, che come detto si ottiene dalla melassa della barbabietola da zucchero, non è molto facile da reperire. Potete sostituirlo con lo zucchero di canna più scuro e meno raffinato che riuscite a trovare, per mantenerne invariate le caratteristiche aromatiche e una minore dolcezza.

Nel bicchiere

Nell’abbinamento molto dipende dalla birra che si è scelto di utilizzare in cottura. Nel caso si fosse usata una flemish red ale, come la classica Rodenbach, o una oud bruin, come la Madamin di Loverbeer, consigliamo di abbinare la stessa birra, in modo da poter ritrovare nel piatto e nel bicchiere una nota acida comune. Ovviamente risulterà di gran lunga più acetica la birra ma questo sarà utile a ripulire la bocca da un piatto così ricco. Nel caso invece abbiate usato una birra scura, il consiglio è quello di indirizzarvi su una birra di grande corpo e struttura, scura, ma che presenti poco amaro, sia da luppolo che da tostatura. La scelta ricade dunque su altri stili di natura belga come dubbel (Rochefort 8), brune (come l’italiana Brune di Maltus Faber) o belgian strong dark ale (come la piemontese Bran di Montegioco).