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Fare birra con la segale… All Rye!

ryeLe vicende che riguardano il rapporto tra la segale e la birra sono decisamente alterne. Come in una storia di amore contrastato, il sodalizio tra questo cereale e la nostra bevanda è stato osteggiato da molte parti. Ora, dopo un lungo periodo “carbonaro”, l’uso della segale è tornato alla luce del sole tanto da diventare una delle novità degli ultimi tempi. Cereale molto adattabile e conosciuto sin dall’antichità, la segale è stata un importante fonte di sostentamento per l’umanità. In Europa questo cereale è particolarmente caro alla popolazioni del nord-est, dalla Germania alle repubbliche baltiche, proprio in virtù della sua grande adattabilità e capacità di crescere in zone più fredde e aride rispetto al grano. E proprio del grano viene spesso ad essere la naturale sostituta o valido complemento sia in cucina, sia nella produzione di bevande fermentate e distillati.

Nel Medioevo il rapporto segale-birra ebbe il suo culmine in Germania, tanto che fu coniato un termine apposito, Roggenbier (dove roggen sta per segale), per indicare il particolare stile realizzato con l’uso di tale cereale. Sorprende in realtà di più l’oblio in cui questo è caduto per diversi secoli, a causa di un vero e proprio ostracismo ancora una volta da ricercare nelle conseguenze – nefaste in casi come questo – che ebbe il celeberrimo Editto Sulla Purezza promulgato in Bavaria nel 1516 e tutte le misuri simili, che volevano come ingredienti per la birra solo acqua, luppolo e orzo. Da questo momento in poi le Roggenbier andarono scomparendo in tutta l’area tedesca. La segale ha però dimostrato la stessa tenacia che la contraddistingue nel mondo reale, tanto da riemergere come un fiume carsico e diventare uno degli ingredienti più in voga degli ultimi anni.

SCHIERLINGER ROGGENMa come si è tornati al suo utilizzo e come viene impiegata oggi in produzione? La rinascita delle Roggen è difficile da collocare in un momento esatto. Quello che si può affermare con certezza è che il loro “embargo” finì ufficialmente nel 1988, anno in cui entrò in produzione la Schierlinger Roggen prodotta dalla Thurn und Taxis a Schierlinge, nel pressi di Regensburg (Ratisbona), importante centro della Baviera, in cui la segale rappresentava il 60% dei malti usati. L’impianto della Schierlinger Roggen, che ha dato la linea a molte delle roggen attuali, sembra quello delle weizen scure, con la segale a donare ancor più corpo e presenza olfattiva allo stile, nonché un finale secco e leggermente astringente. Per la rinascita della tipologia, come per altre del Vecchio Continente “in via d’estinzione”, un forte impulso è venuto dagli USA, dove alcuni birrifici hanno deciso di riproporre vere e proprie roggen.

Negli USA il cereale ha trovato un posto d’onore proprio in quello che è lo stile-bandiera del movimento craft americano: le American Pale Ale. Da qualche anno a questa parte sono sempre di più i birrifici che la usano, tanto da creare un vero e proprio stile (o almeno un sotto stile): le Rye Pale Ale. In queste birre le sensazioni della segale aiutano a dare corpo senza alzare troppo la gradazione alcolica, in modo da sostenere adeguatamente la parte luppolata, mentre gli aromi ben si fondono con molti dei luppoli americani, soprattutto quelli più resinosi, come ad esempio il Cascade. La fortuna di questo stile è testimoniata dall’apprezzamento del pubblico e dai tanti produttori che vi si cimentano, tra cui Jester King, Sierra Nevada, Maui Brewing e Harpoon Brewing.

caterpillarSe possiamo dire che per la segale il viaggio di andata dall’Europa verso gli USA era stato un po’ in sordina, quello di ritorno è avvenuto in grande stile. Sempre più produttori europei si cimentano infatti con la segale in “versione americana” (ricordiamo Lervig e Beer Here, che produce sia una Rye Ipa che una roggen). Anche il nostro Paese non fa eccezione: tra i produttori di birra alla segale/rye ipa citiamo Bad Attitude con la Hobo (va bene è svizzero, ma per pochi chilometri!), Amiata, che in collaborazione con Mike Murhpy ha brassato la Rye’ccomiToccalmatto e Birrificio del Ducato con la collaboration brew Italian Ryeot, Brewfist e Beer Here con la Caterpillar e il Birrificio Leonessa con la American Rye. Ma non finisce qui. La segale si trova infatti sempre più frequentemente anche in stili che normalmente non la comprendono, come porter (Beer Here) e stout (Bell’s, Goose Island) o barley wine (o meglio “rye wine” targato Mikkeller & Three Floyds).

Articolo estratto da Fermento Birra Magazine n. 4