Percorrendo le strade degli abbinamenti in tavola questa volta ci imbattiamo in una ricetta forse non consacrata, perlomeno non ad alti livelli, dai repertori tradizionali, ma che d’altra parte rappresenta un classico, magari moderno, della gastronomia estiva. Due gli ingredienti protagonisti: zucchine e il tonno, un binomio dove le sostanziose carni del pesce fanno da ripieno alla morbida fibra del verde ortaggio.
Ricetta
Dovendo apparecchiare un tavolo da quattro persone, servirà quanto segue. Zucchine per mezzo chilo, 120 grammi di tonno sott’olio, 80 grammi di mollica di pane e del pangrattato, poi ancora un uovo, sale e olio. Procurato il tutto, ecco il da farsi. Lavare gli ortaggi; tagliarli a metà nel senso della lunghezza; bollirli per cinque minuti in una pentola d’acqua appena salata; scolarli e renderli cavi rimuovendo, con un cucchiaino da caffè, la parte interna. Prelevare quest’ultima (lungi dall’essere sprecata) e deporla in una ciotola insieme al tonno, all’uovo, a una manciata omeopatica di sale e alla mollica di pane, precedentemente sminuzzata nonché ammollata in acqua. Quindi amalgamare con le mani fino a ricavarne un insieme denso e omogeneo. Versare l’impasto nelle barchette di zucchina, cospargere con una pellicola di pangrattato e con velo d’olio, trasferire nel forno (preriscaldato a 200 gradi per un quarto d’ora) e cuocere quanto basta: ovvero fino a che la superficie non avrà evidenziato una croccante doratura. Tutto qua? No, restano due operazioni: lasciar raffreddare e far lavorare le mandibole.
Nel bicchiere
Il mangiare insegna bere, recita un proverbio italiano, il cui significato è più o meno lo stesso di quello che ricorda come la necessità aguzzi l’ingegno. Ebbene, facciamo nostre quelle parole, ma rovesciandone l’assunto: il bere insegna mangiare. Già, perché occupandoci di birra e sapendo come la sua dote amaricante possa entrare in contrasto con la sapidità di tanti piatti nazionali, è possibile (anzi lecito) modellare le fattezze di un piatto alle esigenze della pinta. In questo caso, ad esempio, si è raccomandata prudenza estrema nell’uso della saliera, e si è fatto a meno di un elemento riportato in diversi ricettari: le acciughe, proprio in quanto fonte di sapidità. Ciò detto, ecco che le nostre zucchine, perfettamente estive, si addicono altrettanto perfettamente a una tipologia brassicola essa stessa cucita su misura ai mesi caldi: la American Wheat Beer. La quale fa valere almeno tre requisiti ad hoc. Primo, una densità sensoriale di portata media, quindi proporzionata a quella del boccone. Secondo, una buona acidulità da frumento (che, maltato, va in miscela secca in quota dal 30 al 50%): prerogativa tale da garantire al cavo orale pulizia, attraverso un’adeguata gestione sia delle componenti grasse previste dalla preparazione (uovo, olio, tonno) sia delle note ittiche fisiologicamente presenti. Terzo requisito, un’amaricatura da bassa a moderata la quale, non intralciata da sapidità incongrue, andrà a sovrapporsi, attenuandola armonicamente, a quella presente nel piatto. Suggerimenti? Ecco qua. Sul mercato estero, ma reperibile da noi, la Bear with me targata Verdant (Mouthwall, Cornovaglia, Inghilterra). Su quello interno, tra altre, la Uncle Dog di Orso Verde (Busto Arsizio, Varese), la A-Team di Free Lions (Viterbo) e la Spring Break del birrificio Eastside.
