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Fare la birra: ricetta stile Vienna

Vienna LagerSolitamente una volta l’anno in questo periodo mi diletto ad usare in purezza quei particolari malti base che sono il vienna e il monaco. Com’è noto questi derivano da particolari qualità di pilsner la cui maltazione avviene a temperature lievemente superiori e prolungate. Questo comporta una maggior modificazione ma anche una minor presenza di enzimi, dovuta al trattamento maltativo più pronunciato. Gli aromi saranno perciò più dolci e zuccherini, con meno presenza di quell’erbaceo che talvolta si trova nel pils base. In particolare il vienna donerà un paglierino molto carico dorato. Un sottile biscotto (comunque minore rispetto al monaco) e una bella quantità di miele invaderanno la birra, che quindi dovrà essere adeguatamente luppolata per bilanciare il carattere maltato. Il mio ideale era creare una birra da mezza stagione, si sa che preferisco non vincolarmi in stili predefiniti, ma perseguire un ideale organolettico a me congeniale. Ecco allora che si spazia dal conturbante amarillo al pepato kent passando per il nobile saaz!

Ugualmente la scelta del lievito può essere fatta a piacere, magari prediligendo quei ceppi maggiormente neutri e meno fruttati, componente sufficientemente presente nel malto. Io ho scelto un american ale che pulisce bene la birra, ma anche perché no magari un ceppo a bassa o intermedio come il california. Un periodo di stagionatura al freddo, una mini lagerizzazione aiuta senza dubbio la pulizia aromatica della birra, indipendentemente dal lievito utilizzato. E voilà, dopo appena 20 giorni abbiamo la nostra mezzastagionale pronta nel bicchiere.

Ancora una parola sul servizio: la birra si sa non deve essere servita ghiacciata, ma questo esempio a mio parere dà il meglio di se a temperature di frigo, dove meglio riesce ad esprimere i suoi lati più freschi, beverini e secchi in un prodotto comunque maltoso.

 

Ricetta

(per 20 litri)

OG 1048 IBU 23
4,9 kg vienna

amarillo     8,5% 20g 60min
ek goldings 5% 15g 15min
saaz 4% 15g 5min

 lievito US-05 o california lager
(comunque un lievito non troppo invasivo)

mash a 66°C