Tortino di pappa al pomodoro con stracciatella di burrata e pesto

Quintessenza della cucina fiorentina, la pappa al pomodoro sta all’estate come la ribollita all’inverno, e ne racchiude, nella sua semplicità, il sapore unico del suo solare e succoso protagonista. Piatto della tradizione contadina, per la quale buttare il pane era un assoluto sacrilegio, si arricchisce in questa versione formato tortino, di golosa burrata e gocce di pesto di basilico, per un twist di sapori che farà sobbalzare le vostre papille gustative.

Tempo: 60 min

Ingredienti

1 kg di pomodori freschi maturi, meglio se di tipo costoluto fiorentino
200 g di pane toscano raffermo (o similare, non salato crosta croccante e mollica morbida)
2 spicchi di aglio
mezza cipolla tritata
basilico
olio
sale
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
stracciatella di burrata 250 g
gocce di pesto leggero di basilico

Ricetta

Considerate che questo piatto diventa più buono quanto più riposa assorbendo tutti i suoi sapori e dà il meglio di sé consumato tiepido o a temperatura ambiente. Può essere quindi preparato con un giorno di anticipo e riscaldato leggermente prima dell’impiattamento. Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo a sobbollire in un 1 litro di acqua la cipolla, la carota e il sedano, aggiungendo un pizzico di sale. Passate quindi alla salsa di pomodoro: bisogna eliminare la buccia incidendo i pomodori a croce e immergendoli in acqua bollente per 30 secondi, tagliarli grossolanamente, e una volta che l’olio nella casseruola (meglio se di coccio) sarà ben caldo e avrà leggermente imbiondito i due spicchi di aglio e la cipolla tritata, lasciarli insaporire per circa 15 minuti, aggiungendo sale. Mentre il profumo della pummarola sul fuoco inebria la cucina, accendete il forno a 200°, tagliate a tocchetti grandi il pane, disponeteli in una teglia e infornate solo per qualche minuto per conferirgli una leggera doratura. Immergete il pane nella salsa, rimestando e aggiungendo poco alla volta la quantità di brodo necessaria per non rendere il composto né troppo asciutto né troppo liquido, facendolo cuocere per almeno mezz’ora a fuoco basso, girando e controllando spesso. Una volta che la pappa avrà raggiunto la consistenza giusta, spegnete il fuoco, aggiungete un po’ di olio a crudo e qualche foglia di basilico e lasciatela riposare per almeno un’ora. Nel frattempo preparate un pesto leggero frullando qualche foglia di basilico, pinoli, olio evo, parmigiano e pecorino in piccole quantità, giusto per dare qualche goccia di colore e sapore ulteriore. É arrivato il momento di impiattare: prendete un coppapasta, disponete la pappa all’interno e pressate leggermente per darle una forma a tortino, un paio di cucchiai di stracciatella sopra e gocce di pesto come finitura.

Nel bicchiere

L’abbinamento risente in particolare della varietà e del grado di maturazione dei pomodori che andranno a sintonizzare i volumi dell’acido e del dolce. A questo si aggiunge l’elemento grasso dell’olio e quello dolce e latteo della burrata, oltre quello aromatico del pesto. Gli indizi puntano dritto su una delicata American Amber Ale in grado di affiancare e contrastare la dolcezza, ripulendo con una delicata e rinfrescante nota amaricante. Un porto sicuro lo si trova anche con una speziata Tripel o con una più rara Belgian Pale Ale, che aggiunge alle note fruttate e pepate una componente maltata più marcata.