La bière de table è la mia preferita da sempre. La ragione è semplice: quando ero piccolo la bevevo a casa, e proprio questa birra ha destato il mio interesse per la birra fin dalla più tenera età. Ma, come con tutti gli stili di birra, anche questa particolare tipologia ha avuto un’evoluzione attraverso i secoli. Con questo articolo voglio proporvi una panoramica storica della “birra da tavola”, incentrata principalmente sul Belgio.
Partiamo dalla famosa Pianta di San Gallo, datata 820, un disegno architettonico su pergamena che ritrae un complesso abbaziale con tanto di spazi adibiti alla produzione e mescita della birra. Bisogna ricordare però che, anche se molti storici si riferiscono a questa piantina come se gli edifici fossere realmente esistiti, Martyn Cornell ha dimostrato che la struttura non poteva essere costruita in quanto il terreno previsto è troppo piccolo per contenere un immobile così enorme. La ragione di questo interesse birrario sta nel fatto che la pianta include tre spazi adibiti alla mescita: uno per i visitatori provvisti di denaro, uno per i monaci e uno per i poveri viaggiatori e pellegrini. Questa è considerata da molti la prova che esistevano diversi tipi di birra, suddivise per grado alcolico, per centinaia di anni. Inoltre tutti sono d’accordo nel considerare la birra dei poveri come “birra da tavola”, ovvero un prodotto a bassa gradazione alcolica. A quel tempo, la birra veniva fatta o dai monaci o dalle cosiddette alewife, le donne che nelle case producevano e vendevano birra. Non c’erano grandi birrifici commerciali, per così dire. E sia i monaci che le alewife volevano una bevanda che fosse al contempo nutriente (la fermentazione lasciava molti zuccheri residui e quindi calorie) e più sana dell’acqua.
Dal dodicesimo secolo in poi, l’attività di birrificazione passò dalle donne agli uomini e diventò una professione, visto che fare la birra divenne un’attività commerciale praticabile. I monaci (con i loro privilegi di esenzione fiscale) continuarono per la loro strada migliorando il livello tecnologico. Nei secoli successivi, spesso le fonti mostrano che (tutti i tipi di birrifici) producevano birre differenti per forza alcolica. Solitamente si fa riferimento a tre birre realizzate partendo dallo stesso ammostamento: quella ottenuta da una prima filtrazione, più carica in termini zuccherini e aromi; seguita da una seconda, e anche a volte da una terza birra, ottenuta risciacquando ulteriormente le trebbie. La più povera in termini di aromi e zuccheri, e quindi alcool, era destinata ai ceti sociali più bassi, ed era considerata birra da tavola. La maggior parte delle fonti belghe (locali) che ho trovato parlano principalmente di birre prodotte con il mosto ottenuto da due risciacqui (fino ad un massimo di tre) fino al 19° secolo, ma, in certe circostanze speciali (ad esempio quando il raccolto era fallimentare, durante i tempi di guerra, etc…) si poteva arrivare anche a quattro e più operazioni di runnings, con conseguente realizzazione di birre molto più scariche.
Un’ulteriore prova dell’esistenza delle birre da tavola proviene dalla mia città natale: Kortrijk. All’inizio del 1700, un editto definiva la birra forte e la birra di basso grado alcolico, specificando cioè il metodo di produzione e gli ingredienti da utilizzare, oltre ai costi dettagliati e ai prezzi di vendita. Con 30 rasieren (1 Kortrijk rasier corrisponde a circa 85 litri) di cereale da birra (orzo) e 2 rasieren di avena venivano realizzate 28 botti (circa 154 litri) di birra forte e 20 botti di small beer.
Non solo il Belgio produce birra da tavola. Tutti i paesi hanno usato questo termine per birra a bassa gradazione alcolica, venduta a buon mercato. Un riferimento importante, per quanto riguarda la Francia, è il libro di G. Lacambre del 1851. Nel suo “Traité”, si fa menzione al fatto che a Lille le birre realizzate con tre runnings davano vita ad una bière de garde, ad una birra chiara e ad una small beer; sottolineando al contempo che la birra scura più forte (probabilmente tra i 4,5 e il 6% circa) era considerata la “birra da tavola” della borghesia. In questo caso registriamo un secondo uso del termine, un uso letterale, che va a indicare cioè la birra che si beve mentre si sta mangiando. Questo uso del termine si trova anche in Scozia, dove la birra destinata alla cena era chiamata birra da tavola, indipendentemente dalla sua forza alcolica.
Fino alla prima guerra mondiale, erano disponibili birre di diversa gradazione. Tuttavia, durante la guerra, a causa della carenza di ingredienti, tutte le birre divennero più deboli in alcol e potevano essere considerate birre da tavola. Tra le due guerre, man mano che gli ingredienti divennero gradualmente più disponibili, il tasso alcolico riprese a salire di nuovo. Ma la storia si è ripetuta durante la seconda guerra mondiale. Ci sono voluti alcuni anni dopo la seconda guerra mondiale perché i birrai avessero abbastanza malto per preparare i loro stili di birra a più alta gradazione. Ma continuarono comunque sempre a produrre birra dal basso contenuto alcolico, dato che le persone erano abituate a bere durante i pasti e a dissetarsi. Tutto sommato, il mercato della birra da tavola continuava a prosperare nonostante il successo delle birre a bassa fermentazione (lager, pils intorno al 5% alc.). I birrai infatti, abituati nel tempo a realizzare più birre partendo dallo stesso mosto, anche quando si confrontarono con la bassa fermentazione non smisero di tirar fuori birre da tavola partendo dalle lager.
Ritroviamo ancora la birra da tavola nel 1986, nominato in Belgio “l’anno della birra”, quando nella comunicazione della Belgian Brewers Association, tra i rapporti annuali raccolti per stile la birra da tavola occupa una categoria separata, a sottolineare l’importanza.
Il 31 marzo 1993, il governo belga emise un decreto reale, dividendo il mondo della birra in quattro categorie, a seconda dell’estratto del mosto espresso in Gradi Plato: “S” per un contenuto superiore a 15,5; “I” da 11 a 13,5; “II” da 7 a 9,5; “III” da 1 a 4. Quest’ultima categoria può essere commercializzata solo con il nome di “birra da tavola”, presentando un tasso alcolico compreso tra 0,4% e 1,8% ABV. Per quanto ne so, questa è l’unica definizione ufficiale a livello mondiale di birra da tavola. Tuttavia, dal momento che l’UE ha definito successivamente le macrocategorie il decreto in questione ha perso di validità.
La birra da tavola ha cominciato ad entrare in crisi con il cambio generazionale, visto che il consumo dei vecchi si riduceva e quello dei giovani era orientato verso prodotti differenti dalla birra durante i pasti. Seguendo questo trend l’Associazione dei Birrai nella sua comunicazione ha abolito la categoria della birra da tavola e ha aggiunto quella di “altre pils”, contenente non solo birra da tavola, ma anche “birre analcoliche e di bassa gradazione”. Questo era un segno dei tempi: la birra da tavola era diventata in larga misura birra a bassa fermentazione.
A qualcuno però non piaceva questo declino. Quindi, sono state prese iniziative per far rivivere lo stile e renderlo attraente per un pubblico più giovane. Ad esempio lo Zythos (l’organizzazione belga dei consumatori di birra) ha lanciato una campagna per promuovere la birra da tavola nei refettori scolastici. Un’iniziativa che ha ricevuto molta copertura da parte della stampa, ma non ha dato alcun risultato concreto.
L’interesse internazionale per tutto ciò che riguardava la birra belga era e rimane enorme, e nonostante questo oggi in molti non hanno mai sentito parlare di birra da tavola. Una vittoria è stato l’inserimento della tipologia in questione come (sotto) categoria nella lista degli stili della più grande competizione di birra mondiale, la World Beer Cup. In collaborazione con Peter Bouckaert (ex Rodenbach e New Belgium), ho trascritto quella che era l’essenza nel bicchiere di una “birra da tavola” in Belgio. Ecco la lunga e dettagliata descrizione che ha ispirato la guidelines del concorso:
Ale e lager a basso contenuto di alcol e tradizionalmente consumate con i pasti sia dagli adulti che dai bambini. Colore da marrone pallido a molto scuro. Hanno un corpo leggero con una carbonazione relativamente bassa con un retrogusto molto corto. La sensazione in bocca è da leggera a moderata, anche se più elevata di quanto si possa sospettare, solitamente a causa degli zuccheri non fermentati. Possono essere usati orzo maltato, frumento e segale, nonché frumento, segale, avena e mais non maltati. Una lieve sensazione maltata potrebbe essere evidente. Il luppolo è più comunemente usato in aroma per ripristinare un equilibrio aromatico, lasciando bassa l’intensità d’amaro. Le versioni tradizionali non usano dolcificanti artificiali né sono eccessivamente dolci. Versioni più moderne di questa birra incorporano dolcificanti come lo zucchero e la saccarina aggiunti dopo la fermentazione per addolcire il palato e aggiungere una percezione di morbidezza. Le spezie (come buccia di arancia e limone e coriandolo) possono essere aggiunte in quantità appena percettibili, ma questo non è un tratto ricorrente. Il diacetile non deve essere percepito. Gravità originale (ºPlato): 1.008-1.038 (2-9.5 ºPlato). Estratto apparente/Gravità finale (ºPlato): 1.004-1.034 (1-8.5 ºPlato). Alcool in base al peso (volume): 0,4-2,8% (0,5-3,5%). Amaro (IBU): 5-15. Colore SRM (EBC): 5-50 (10-100 EBC).
Conclusioni
La storia della sua produzione in gran parte del mondo è stata sempre legata ad un modo di fare birra che dava vita a birre leggere, birre pensate per la reidratazione, birre che per molto tempo sono state più sicure dell’acqua. Un ruolo in cui non hanno mai avuto rivali fino all’arrivo di tè e caffè. Il termine “birra da tavola” quindi ha avuto due significati. Il primo, principale, che rimanda a quello di birra a bassa gradazione alcolica. Il secondo è quello letterale: la birra stappata a tavola mentre si mangia, che non necessariamente significa a basso contenuto alcolico. In origine, la birra da tavola era solo ad alta fermentazione. In tempi recenti (più specificamente dopo la seconda guerra mondiale), la birra da tavola è diventata prevalentemente una lager. Fermo restando che non era esente dal metodo delle small beer neanche la frammentazione spontanea, come dimostra il Meerts, birra a bassa gradazione su base lambic. Chiaramente la birra a basso tenore alcolico sopravviverà è avrà un futuro, dopotutto, ma il nome “birra da tavola” potrebbe essere considerato troppo old school, troppo poco accattivante, e quindi potrebbe soccombere di fronte a qualche neologismo moderno.
