Ti sarà inviata una password tramite email.

Stili da riscoprire. Lituania: la Keptinis

Il viaggio alla scoperta degli stili ancestrali della Lituania, si sofferma in questa circostanza su quella che è una vera scheggia di archeologia birraria vivente, probabilmente la più antica tipologia esistente ancora preparata a partire da pagnotte di cereali sfornate: la proto-birra chiamata Keptinis. Documentato dal blogger e ricercatore Lars Marius Garshol, questo prodotto trova due interpretazioni correnti in quelle firmata, col nome di Kaimiškas Alus, da Ramūnas Čižas (a Dusetos) e dalla Kupiškio Alus (a Kupiškis, città attorno alla quale si condensa la pratica contemporanea di tale tradizione, un tempo diffusa invece in tutto il settentrione del Paese).

Entrando nello specifico della Keptinis, se i due esempi attuali registrano, rispettivamente, 5.2 e 5.7 gradi alcolici, una peculiarità del disciplinare ancestrale sembra probabilmente fosse una taglia etilica ancora più bassa, in virtù delle peculiarità della lavorazione. Che prende le mosse da una miscela di cereali maltati (orzo, avena e forasacco, in proporzioni reciprocamente variabili), irrorata con acqua calda e lavorata in panetti, o in grossi piastroni, di densa poltiglia; i quali (con spessori tra i 17 e i 19 centimetri) vengono infornati su strati di paglia, cotti per qualche decina di minuti fino ad assumere un colore tra il sughero e il bruno, per poi essere triturati con pestello e mortaio, onde ammostarli normalmente insieme a luppolo (le quantità sono a discrezione) e corteccia o fiori di tiglio.

kurko-keptinis

Il singolare mash vien fatto riposare per 4-5 ore (coperto così da mantenersi tiepido), non viene sottoposto a operazioni di bollitura (dunque si tratta di una Raw Ale e consegnato invece tal quale alla fermentazione, totalmente aperta o con inoculo di colture ad hoc (la prassi è attestata dalla letteratura consuetudinaria). Il risultato presenta, in mescita, tinteggiature tra il rossiccio e il mogano; lineamenti gustolfattivi dolci-aciduli (cospicuo è il contenuto di destrine, non spiccatissima l’acidità, sebbene una vena lattica possa crescere col tempo); una corporatura sostanziosa, masticatoria e, come detto, una gradazione al massimo di media caratura.