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Stili da riscoprire. Stati Uniti: le Lager pre-proibizionismo

Ognuno tiene chiuso qualche scheletro nell’armadio. Ecco, da un certo punto di vista (quello dei militanti delle hop cultivar contemporanee), il movimento birrario Usa potrebbe avere il proprio, da nascondere, nell’aver dato vita a quella tipologia storica che oggi viene definita come Lager Pre-proibizionistica; e il cadavere (sempre secondo il punto di vista di cui sopra) è tanto più scottante in quanto si tratta di una tipologia ovviamente oggetto di recupero e di interpretazione, secondo modalità, a onor del vero, di più o meno stretta attinenza ai canoni documentati.

E quali sono, questi canoni? Più o meno questi. Brassata da produttori di origine tedesca adattatisi all’uso di materie prime locali (ed estintasi appunto con il proibizionismo), derivava da un mosto comprendente fino malto d’orzo esastico e, a compensarne il forte contenuto proteico, fiocchi di mais o di riso in percentuale dal 20 al 30%. La gradazione alcolica oscillava da 4,5 e 6%. Poi lo hopping format: le versioni tradizionali utilizzavano luppoli autoctoni di antica attestazione (come il Cluster) o, in alternativa ceppi europei (i nobili, eventualmente i loro incroci). Insomma, al di fuori del disciplinare sono le qualità attuali, dal Cascade a tirar giù; e dunque, siamo in presenza di una bevuta americana… non tanto all’americana.

Come si comportano i marchi della scena corrente, di fronte all’idea di rivisitare lo stile? C’è chi modernizza, senza troppo esitare, come alla Lucky Bucket (La Vista, Nebraska), la cui esecuzione (4.5 gradi) prevede un dryhopping multivarietale con (tra l’altro) Cascade, Centennial e Amarillo. E c’è invece chi alza il piede dal pedale del luppolo, concentrando la propria attenzione sui cereali: come alla Crux Fermentation Project di Bend (Oregon), dove si va in mashing con un 50% di orzo distico, un 15% di esastico e un 15 di mais.