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Stili da riscoprire. Germania: le Dampfbier

Un crossover stilistico e concettuale quello della Dampfbier. Stilistico perché in effetti, nel suo profilo procedurale, si fondono quelli di altrettante e diverse tipologie appartenenti al repertorio classico tedesco (la Weissbier e la Märzen). Concettuale perché alcuni aspetti fenomenologici della birra di cui stiamo parlando fanno sì che la si associ, istintivamente, a un genere brassicolo (la Steam Beer) facente parte, invece, della tradizione statunitense. La Dampfbier è uno specialità tipica della baviera sudorientale (la zona al confine con l’attuale Repubblica Ceca), che sembra poter definirsi, stando alle fonti disponibili (peraltro non così numerose né organiche) come un’alta fermentazione preparata con lieviti da Weizen, i quali venivano però inoculati in un mosto ricavato di solo malto d’orzo (essiccato in modo tale da rendere un colore ambrato. Lieviti che, poi, venivano fatti lavorare (storicamente almeno) in barili di legno dai quali, in virtù del calore prodotto dal processo metabolico, risalivano sbuffi di anidride carbonica in colonne simili a getti di vapore (termine quest’ultimo che in tedesco si traduce appunto con la voce Dampf). Una manifestazione – lo abbiamo anticipato – tale da avvicinare, mentalmente, quest’immagine a quella che doveva presentarsi, nella San Francisco di fine Ottocento, a chi assistesse alla cotta di una California Common, con le colonne di fumo che scalavano l’aria da sotto le assi di legno poste a coprire le vasche di fermentazione basse e larghe, nelle quali la funzione di assicurare ai lieviti Lager il regime termico loro occorrente era affidato alla brezza notturna proveniente dal Pacifico.

Ma, tornando alla nostra Dampfbier, quale il motivo di una simile ricetta? Ecco qua una plausibile ricostruzione. Il lembo di territorio bavarese nel quale si svolge la vicenda, coperto da foreste, era caratterizzato, nel XIX secolo, da condizioni economiche meno brillanti rispetto al resto dello Stato. E la voglia di basse fermentazioni (sulla moda della star del momento, la Pils) era frustrata dall’eccessivo costo di due elementi indispensabili: il luppolo; e le attrezzature refrigerate occorrenti a produrre una Lager. Morale, si faceva di necessità virtù, arrangiandosi al meglio delle possibilità effettive. In sostanza, si optava per il metodo Weissbier; ma con la licenza di una manciata di odorosi coni (provenienti con ogni probabilità dalla Hallertau); e con un’ulteriore variante: la sostituzione, in mash, del frumento (esso stesso troppo oneroso, in termini di spesa), con l’impiego integrale ed esclusivo di malto d’orzo (in parte caramellato per avere un po’ di personalità in più).

Cosa ne derivava? E cosa ne deriva ancor oggi, nei non molti casi di rifacimento di questo archeostile? Un boccale dal colore ambrato, guarnito di schiuma bianca piuttosto copiosa; dagli aromi non dissimili rispetto a quelli di una Weissbier, ma meno egemonizzati – probabilmente a causa della differenza del materiale zuccherino in fermentazione – dalla nota fruttata (banana matura): aromi più inclini, invece, a valorizzare il ruolo delle componenti fenoliche e speziate (chiodo di garofano e vaniglia); un boccale che, al palato, si presentava, presumibilmente, e si presenta, dotato di corporatura e gradazione (sul 5%) medio-leggere, di carbonazione vivace, di un gusto equilibratamente dolce-acidulo che si concede il vezzo di una minima vibrazione amaricante nel comunque bilanciato finale. Tra gli esempi in commercio, la Dampfbier della Brauhaus am Kreuzberg (Hallerndorf, Alta Franconia); la Dampfbier della Zwiesel Brauerei (appunto a Zwiesel, in Bassa Baviera); la Dampflok firmata in Toscana da Birra Amiata ad Arcidosso (Grosseto).