Ci sono validi motivi per andare a Praga alla scoperta dei migliori birrifici. Stiamo parlando di una città affascinante, meravigliosa, che molti definiscono magica, il cui centro storico nel 1992 è stato inserito dall’UNESCO nella lista dei luoghi che fanno parte del patrimonio culturale dell’umanità e, non a caso, molte riviste e siti turistici specializzati la indicano tra le capitali europee più interessanti da visitare. Lo si deve principalmente a un particolare insieme di stili architettonici che compongono un bouquet unico, dove trovano spazio gotico, rinascimento, barocco e liberty. È quindi consigliato sceglierla, a prescindere da intenti birrari, come meta per una vacanza culturale all’insegna del bello, o per una fuga romantica con la dolce metà: lo scenario è indubbiamente incantevole e si presta sicuramente a queste opzioni. Ma il motivo di questo articolo è dare a un appassionato di birra artigianale gli stimoli giusti per cui dovrebbe metterla in agenda.
Nel mirino mettiamo quindi le birre artigianali ceche. Una buona ragione per cui dovrebbero essere prese in considerazione è il fatto che di esse non si sa molto. Colpa di un’amnesia collettiva. È a dir poco sorprendente infatti che la nostra comunità birraria, attiva sul campo da diversi anni, non abbia rivolto alla Repubblica Ceca l’attenzione che merita, quanto meno per la sua centenaria tradizione, relegandola ai margini dei suoi interessi. Salvo rari casi, distributori, publican e mastri birrai nostrani non hanno mai proposto nulla che avesse a che fare con quegli stili. Di conseguenza, in molti sono indotti a pensare che entrando in una birreria ceca la scelta alle spine sia tra le industriali più famose come Pilsner Urquell, Staropramen, Gambrinus, Budějovický Budvar, Kozel che troviamo agevolmente sugli scaffali della nostra GDO. Le cose in realtà stanno diversamente. Non che gustare una di queste in qualche birreria storica non possa costituire un’esperienza appagante: è bellissimo riuscire ad accomodarsi ai tavoli comuni del celebre pub U Zlatého Tygra e assistere al caratteristico modo di spillatura delle Pilsner Urquell, nei tipici boccali che in poco tempo arrivano al tavolo pieni di birra color oro sormontata da quattro dita di schiuma senza doverli necessariamente ordinare, portati da attenti camerieri che “registrano” quanto consegnato con una o più tacche annotate su un foglietto o sul sottobicchiere; quest’ultimo potrà essere usato a sua volta dall’avventore per segnalare di non desiderare un’altra birra semplicemente posizionandolo in cima al boccale. Oppure ordinare un semplice, ma memorabile, equivalente ceco di scrambled egg, accompagnato da una Kozel, serviti da rudi omaccioni all’altrettanto nota, antica e fantastica bettola medievale U Cerneho Vola, nella zona del castello, Hradčany.
Ma il panorama birrario ceco più autentico e familiare si sviluppa nei brewpub dei microbirrifici diffusi nei quartieri e nei sobborghi della capitale così come nei più piccoli villaggi di tutta la nazione. Eppure, già “la prima guida turistica della birra in Europa”, Eurhop, stampata 13 anni fa, dando spazio meritorio anche al territorio ceco, indicava nomi e indirizzi dei primi nuovi birrifici artigianali che avevano ripreso a produrre dopo una quarantina di anni di stop forzato. Però, per motivi ancora tutti da indagare, quei suggerimenti sono rimasti inascoltati e evidentemente nessun prodotto ceco artigianale ha mai fatto breccia nell’ambito birrario italiano. Se si ha in mente il diacetile come causa di questa sorta di tacita conventio ad excludendum occorre ricredersi: molti mastri birrai e publican cechi sono ormai parte attiva e ben informata del nuovo corso artigianale internazionale e, continuando a rispettare la tradizione producendo e proponendo stili autoctoni affianco a quelli esotici, hanno adottato le contromisure del caso attraverso una debita formazione. Ci si può liberare di quel pregiudizio negativo. Molte ceche artigianali sono oramai birre pulite, nonché di ottimo livello, in grado di regalare sensazioni olfattive e gustative non immaginate, data la loro misconoscenza, per stili di bassa fermentazione. Va da sé che esse non sono note ai più se non sulla carta. Il ragionamento è logico: se non sono state proposte e spillate nemmeno si saranno bevute. Výčepní pivo, světlý ležák, speciální pivo, polotmavè: cosa ci dicono questi nomi? Non molto, viene da pensare. Forse ti sarà capitato di assaggiare una tmavé ma poco altro. Eppure quei nomi individuano gli stili delle birre che in Repubblica Ceca si trovano diffusamente attaccate ai rubinetti side pull di pivovar (birrifici) e di hostinec (birrerie). Termini nuovi anche questi? Probabilmente sì. Se così è, forse è il momento di cominciare a prenderli in considerazione, insieme al modo con cui in Repubblica Ceca si è soliti corredare etichette e medaglioni delle birre attraverso numeri affianco al simbolo del grado Plato °P, secondo il metodo dello stup ovitost. E Praga è il luogo ideale per muoversi in questo senso.
Praga è la capitale della nazione con il più elevato consumo di birra pro capite al mondo. Attorno a essa, seguono in classifica Austria, Polonia, Germania, oltre alla Romania. Se diamo un’occhiata alla cartina geografica, questo gruppo di nazioni corrisponde in gran parte a quella che molti amano ancora indicare col termine di Mitteleuropa. E sia, al netto delle implicazioni storico-politiche che esso portava con sé: usando giocosamente quell’entità geografica in senso socio-culturale, possiamo dire che la Repubblica Ceca allora rappresenta il centro della Mitteleuropa birraria. Praga, quindi, può a giusta ragione costituire il miglior punto di partenza per un pub crawling che consentirà di iniziare a colmare questa lacuna collettiva nei confronti di una tradizione fino ad ora ingiustamente negletta.
L’obiettivo strategico iniziale (conoscere le birre ceche artigianali), può dunque essere tatticamente perseguito a partire dalla capitale ceca, intanto perché essa è più facilmente raggiungibile con treni, bus o aerei rispetto ad altre destinazioni nazionali. Inoltre perché attualmente può vantare ben 56 brewpub. Non è un dato da poco. Se torniamo brevemente a parlare di numeri, ciò significa una disponibilità di 4,3 birrifici artigianali ogni 100.000 abitanti. Se ad essi aggiungiamo i birrifici senza cucina e quelli cosiddetti “volanti” (beer firm, senza impianto ma con truck di spillatura ambulante) se ne contano addirittura una novantina. Per non parlare di un buon numero di pub e altri locali dove si possono reperire birre provenienti da ottimi micro di tutta la nazione, che conta circa 430 birrifici. Le numerose birre artigianali tra cui scegliere sono anche molto economiche, con un costo massimo di 2 euro per un boccale da 50 cl, prezzo nemmeno lontanamente pensabile da noi. E, a proposito di boccali, quelli usati in Repubblica Ceca hanno anche loro delle forme che li distinguono da quelli di altre tradizioni. È formativo conoscerli, insieme al modo caratteristico in cui vengono riempiti dai rubinetti side-pull ai quali si attaccano, letteralmente, per una spillatura che nulla ha a che vedere con quella tedesca dei “tre tempi”, per esempio.
Economico è pure alloggiare in città, specialmente tra ottobre e marzo: la differenza con altre capitali europee e altre nazioni di tradizione birraria è molto evidente. Forse il periodo autunnale costituisce il momento migliore per organizzarsi. Si avrà più facilmente la possibilità di assaggiare, oltre alle sempre presenti výčepní pivo e světlý ležák, alcune one shot prodotte dai birrifici cechi in occasione della festa nazionale di San Venceslao, santo patrono dei cechi e dei birrai, che si festeggia il 28 settembre. E aumenterà la disponibilità di tmavé e polotmavé, generalmente destinate in Cechia alle giornate che lasciano più spazio alle temperature fredde.
Il trasporto pubblico di Praga, anch’esso economico, è molto efficiente e capillare e, con metropolitana, tram e bus, consente di raggiungere agevolmente tutti i birrifici della città, salvo qualche passeggiata aggiuntiva, in pochi casi, verso la periferia. L’uso dell’auto è sconsigliato se si pensa di rimanere nel centro città.
Scegliere tra le molte possibilità che si presentano non è semplice. Per sopperire alle incertezze legate al gran numero di locali disponibili, con Angelo Ruggiero abbiamo realizzato una guida alle migliori bevute a Praga, in cui è presente una lista di brewpub dalla quale è possibile scegliere tra quelli storici o tradizionali, moderni oppure trendy e originali, che potranno di volta in volta assecondare le preferenze di ciascuno. Ognuno di essi, in ogni caso, produce ottimi esempi di stili cechi ed è stato selezionato dopo attente e ripetute valutazioni con riguardo alla qualità, al servizio e alla costanza della produzione.
Hai ancora dei dubbi?! Quelle ceche sono birre ancora tutte da scoprire e da raccontare, inesplorate così come i loro brewpub e i loro territori e per farlo Praga molto probabilmente costituisce il miglior punto di partenza. Del resto il monito di Goethe è sempre attuale: Conoscere i luoghi vicini o lontani non vale la pena, non è che teoria: sapere dove meglio si spini la birra è pratica vera, è geografia.
di Paolo Crovace
