Ricetta per una birra di Natale al miele

Eccoci qua, di nuovo in autunno, in compagnia dei primi freddi. E, puntuale come un orologio svizzero, ecco che arriva la Birra di Natale! Si, perché è proprio ora il momento. Ottobre, due mesi prima delle feste, con davanti il tempo ideale perché la nostra birra possa avere una bella maturazione e poi, si spera, dare un’altrettanto bella soddisfazione. Ordunque signori miei, malati della birrificazione casalinga, vi propongo la seguente ricetta da me creata e modificata nel corso degli anni, sempre usando il mitico impiantino da venticinque litri, sempre e comunque con malto in grani. I malti, appunto: di questa birra possiamo avere due versioni, utilizzando come base malto pils o pale. A livello personale preferisco il primo, ma potete provare con entrambi e decidere voi. Andiamo alle quantità: 5,5 Kg di pils o pale, 300 gr di Crystal, 200 di Carahell N.1 e 50 di Carafa o Tostato.

Iniziamo con un mashing di 10 minuti a 42° C, salendo subito a 67° C, temperatura a cui faremo una pausa piuttosto lunga di circa 1 ora e 10 minuti. Andiamo poi per circa 20 minuti a 72° C, per arrivare ai 10 finali tenuti a 78°C. A questo punto la fatidica filtrazione, e dico fatidica perché in questa birra metto circa un Kg di malto in più rispetto alle altre che faccio e, quindi, ci vuole un po’ più di tempo per filtrare.

La bollitura. Siccome non mi piace fare cose normali, come luppolatura da amaro suggerisco un luppolo di solito non da amaro come il Saaz, notoriamente da aroma e quindi con un alfa acido basso, di cui metteremo 40 gr. Dopo circa un’ora di bollitura – vigorosa, mi raccomando – il tocco finale per ottenere la nostra birra natalizia, calda, alcolica e profumata: 500 gr di miele a vostra scelta (io ne ho usati due o tre tipi, di solito sempre naturali e non pastorizzati). Gli ultimi 5 minuti di bollitura con il miele sono fondamentali, oltre che per l’aroma, anche per la sterilizzazione dello stesso, che non pastorizzato potrebbe infettare il mosto.

Una volta raffreddato passiamo all’inoculo di un lievito secco ad alta fermentazione, il Safale S04. Come fermentatore ho usato un tino da 30 litri in acciaio (quelli per l’olio), con buco nel tappo e gorgogliatore artigianale. La temperatura di fermentazione sarà sui 21-22° C per 6-7 giorni. All’ottavo andremo ad abbassarla usando un frigorifero, per avere mosto freddo e lieviti ben depositati sul fondo. Di solito è consigliabile un trasferimento in un tino pulito, in maniera da lasciare i lieviti nel primo.

A questo punto, l’imbottigliamento. Per la rifermentazione useremo zuccheri (in particolare zucchero del tipo Mascobado) in quantità di circa 5-6 gr per ogni litro.

Ora l’ultima fase, la più importante, la più difficile… avere pazienza!! Assaggiate la vostra birra dopo almeno un mese e, per trovarla davvero al top, aspettate Natale. Spero di avervi dato un’idea per avere qualcosa di buono da bere per l’ultimo dell’anno (quello che ho sempre fatto io). Ah, dimenticavo. La birra sarà di circa 17-18° Plato.