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Fare la birra: ricetta di una birra di Natale

Il bello dell’homebrewing sta anche nella sua imprevedibilità, e può succedere che da inconvenienti di produzione possa nascere una birra diversa dalle intenzioni, e tuttavia valida. È quel che è successo per una delle mie ultime birre. L’intento (ambizioso) era di ottenere qualcosa di simile ad una  Westvleteren 8 o 12. Da diverse fonti [1] viene riportato l’uso quasi esclusivo di malti chiari, con il colore scuro e le note caramellate e “da rum” ottenute solo con l’impiego di zuccheri scuri. Ho quindi formulato una ricetta (all grain) con malto in grani pale ale e una limitata aggiunta di carahell; dopo l’ammostamento ho usato una buona quantità di zucchero candito scuro (dark candy della brewferm) in bollitura, naturalmente insieme al luppolo.

Già alla fine della bollitura mi sono accorto che almeno in termini di colore (ambrato medio, invece di bruno scuro) il contributo del dark candy era stato decisamente inferiore alle attese. Ma subito è subentrata un’altra preoccupazione: il lievito. La fiala di lievito liquido Whitelabs, il WLP530 (a quanto pare corrispondente a quello usato da Westvleteren e Westmalle), era in effetti oltre la data di scadenza, e – malgrado lo starter effettuato qualche giorno prima – dopo quasi 48 ore dall’inseminazione nel mosto ho dovuto accettare il fatto che la fermentazione non aveva la minima intenzione di cominciare! Non restava che la procedura di emergenza, ovvero inseminare una bustina di lievito secco. Quale? Il SAF US-05, quello “USA”, non c’entra nulla ma era l’unico che avevo di scorta!

Dieci giorni dopo esamino e assaggio il mosto per una prima valutazione: capisco già che la birra non ha difetti, ha ben fermentato (è piuttosto alcolica) ma… è un po’ anonima. IL SAF US-05 infatti è un lievito piuttosto neutro in quanto ad aromi, e utile per lasciar emergere le caratteristiche luppolate e maltate della birra. Il problema era che la mia birra di per se non era particolarmente maltata (vista la scelta dei malti e l’uso di zucchero) né luppolata, e contavo infatti sia sul lievito che sullo zucchero candito per caratterizzarla. Venuti meno entrambi gli elementi, la mia birra prometteva di essere forte ma senza personalità, non c’era nulla da fare. O invece si?

Ho deciso di provare a speziarla, e poi “riciclarla” come Birra di Natale! Il modo tradizionale di usare le spezie – ovvero inserirle negli ultimi minuti di bollitura – era ormai escluso. Un paio di volte avevo provato a speziare all’imbottigliamento, sobbollendo le spezie nello “sciroppo” di zucchero usato per il priming: l’effetto era stato buono ma poco percepibile. Una terza via era inserirle invece a freddo, nel fermentatore, tipo dry-hopping. Evitando la bollitura delle spezie forse avrei conservato meglio i loro aromi, ma era difficile prevedere quanti ne sarebbero stati estratti con la semplice permanenza nel fermentatore per una settimana o poco più. Ho pensato ad una quarta possibilità, poco ortodossa forse, ma dimostratasi efficace: lasciare macerare le spezie a parte, in poco alcool puro per il resto della durata della fermentazione, e poi al momento di imbottigliare unire al mosto il “liquore” ottenuto. A parte la praticità, il bello di questo metodo era che mi avrebbe permesso di “testare” in anticipo l’effetto del mix di spezie, potendo fare qualche aggiunta e correzione in corso d’opera e anche dosare la speziatura, decidendo se necessario di non aggiungere tutto l'”alcool aromatizzato” ma eventualmente solo una parte. Ho quindi selezionato le spezie, cercando di realizzare un mix in cui nessuna prevalesse; per le dosi ho fatto affidamento a libri [2], internet e… naso. Le ho inserite in 60ml di alcool puro. Qualche giorno dopo ho anche fatto un test, prelevando con una pipetta pochi ml di “liquore” e dosandolo in proporzione in un bicchiere di birra. Al momento di imbottigliare ho comunque deciso di aggiungere tutto il liquido.

Il risultato? Dopo una opportuna maturazione direi buono, una birra inconsueta ma interessante e gradevole. A parte questo, l’esperienza è servita a imparare diverse cose, alcune forse banali, come la necessità di: rispettare la data di scadenza del lievito in fiale, avere una certa varietà di lieviti secchi di scorta, assaggiare la birra durante la fermentazione; altre meno scontate, come le caratteristiche dello zucchero candito scuro (insufficiente per caratterizzare da solo le forti ale scure di abbazia, per le quali è da provare invece lo zucchero caramellato). Infine, ho sperimentato una inconsueta ma efficace tecnica di speziatura. Tutto questo ritrovandomi in cantina una birra buona e anche un po’… inaspettata!

[1] vedi ad es. Brew like a Monk, pag. 81-83
Stan Hyeronimus – 2005, Brewers Publication

[2] vedi ad es.  Farmhouse Ales, pag. 165
Phil Markowski – 2004, Brewers Publication

La ricetta
CASUAL XMAS ALE

OG 1086  – 9,5% alcool
ricetta per 12 litri

INGREDIENTI
malto in grani pale ale 3500 gr
estratto di malto di grano 325 gr (oppure malto di grano 500 gr)
carahell (o carapils+crystal) 200 gr
zucchero candito scuro 500 gr
(da aggiungere negli ultimi 20 minuti di bollitura)

LUPPOLO   
st. goldings 5% aa     60 min    35 gr
saaz 4% aa              20 min    14 gr
saaz 4% aa              5   min    14 gr

LIEVITO
Safale US-05 (ex US-56)

SPEZIE
coriandolo: 3-4 cucchiani (7gr?)
anice: 1 cucchiano abb. (2-3 gr?)
cannella: 1 bastoncino
noce moscata: 1 pizzico
buccia di 1 arancia

Lasciare macerare le spezie in 60ml di alcool puro o di vodka/grappa per la durata della fermentazione, e unire al momento di imbottigliare

NOTE
Ammostamento per infusione a 67°C fino a conversione.
Mash-out a 77°C
Fermentazione 15gg a 22°C
Priming con 8gr/litro di zucchero

Per chi usa estratto di malto, sostituire il malto pale con 2750 gr di estratto di malto light. Per chi usa i Kit, provare con un  kit da 1800 gr di birra chiara poco amara, aggiungendo 1200 gr di estratto di malto e lo zucchero scuro e bollendo per 15 minuti; usare poi il lievito e le spezie indicate secondo la procedura descritta.

 

di Massimo Faraggi