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Parola d’ordine: freschezza! Il falso mito dell’invecchiamento della birra

Chi ha iniziato a bere birra artigianale agli albori in Italia, a cavallo dei due millenni, molto spesso è partito dagli stili del Belgio che all’epoca erano molto in voga. La rivoluzione luppolata americana ancora doveva arrivare, l’Inghilterra, storicamente legata al consumo in cask, faticava a varcare la Manica con suoi fragili prodotti e la Germania pativa di quella catatonia qualitativa causata dal dominio del modello industriale delle produzioni di Lager che si è trascinata fino ad oggi, con le poche realtà meritevoli nascoste e relegate al consumo locale. La Franconia ad esempio, oggi tanto “di moda”, all’epoca era pressoché ignorata e tutt’oggi i suoi prodotti restano molto instabili quando inseriti in un circuito di distribuzione internazionale non adeguato. Il Belgio invece, un po’ per le qualità intrinseche dei suoi stili ed il loro eclettismo, un po’ per il patrimonio birrario artigianale di piccole dimensioni sviluppatosi nel XX secolo, dominava la scena e i gusti fra gli appassionati di allora. È a quell’epoca che possiamo far risalire quello che oggi senza troppa esitazione possiamo definire uno dei più grossi equivoci birrari italiani, il falso mito dell’invecchiamento della birra e delle cantine polverose con scaffali pieni di vintage che ancora oggi esercitano un certo fascino fra chi si è accostato da poco a questa passione. Sgombriamo subito il campo dalle eccezioni: esistono birre che possono migliorare con l’invecchiamento e tutti noi potremmo citarne una manciata di quelle famose, ma sono una manciata appunto, nemmeno l’1% di quelle che le persone bevono abitualmente. Sono birre che beneficiano di una o più caratteristiche che permettono la stabilità nel tempo e l’evoluzione organolettica, come grande acidità, tenore alcolico, struttura. Per tutte le altre, meglio non lasciar trascorrere più tempo del dovuto, che in genere non è molto.

Anche per queste birre “molto importanti”, in ogni caso, sarebbe utile porsi un paio di domande preliminari e rivelatrici anche riguardo al restante 99% di quelle in commercio: quanto tempo possono invecchiare prima che questo tempo non ci restituisca un caro estinto? Come si misura questo tempo, in mesi, anni o decenni? Davvero una Gueuze o una Imperial Stout di 10 anni è migliore di una di 2? E dove si trova, per queste birre, l’apogeo, ovvero il momento in cui organoletticamente esprimono il massimo? Ovviamente non esiste una risposta generale e occorre provare etichetta per etichetta, se non bottiglia per bottiglia, in modo sperimentale. Quando la mia passione birraria nacque, anche io caddi vittima del mito dell’invecchiamento birrario. Accatastavo etichette differenti, quasi esclusivamente belghe, spesso birre importanti ma anche prodotti non particolarmente muscolari, con l’intenzione di berli dopo qualche anno ritrovandoli con una complessità e profondità ancora maggiore, magari inaudita. Diciamocelo pure: nella quasi totalità dei casi mi illudevo. All’epoca senza dubbio non ne capivamo tanto quanto oggi, il web e la comunità birraria erano solo abbozzati, l’informazione viaggiava lenta e molto sapere doveva ancora essere conquistato, con fatica, con il tempo, con lo studio, con nuove fonti, con l’esperienza vissuta in prima persona, anche quella di costruirsi una cantina e verificare anno dopo anno il suo contenuto. Si viaggiava fino in Belgio per cercare nei locali bottiglie vintage che oggi giudicheremmo senza alcun ritegno trapassate anche di fronte al prestigio di certe etichette, mentre allora quel prestigio ci spingeva all’indulgenza e più spesso addirittura all’entusiasmo.

Oggi nella mia cantina sopravvive un numero ridotto di bottiglie piuttosto “importanti” destinate più che all’invecchiamento a un consumo differito: sono davvero poche quelle lasciate intenzionalmente lì in attesa di una evoluzione positiva, nella maggior parte dei casi sono solo bottiglie stoccate delle quali sono confidente circa la tenuta nel tempo, o quantomeno la auspico, e che semplicemente conservo per qualche occasione propizia, o per le quali la coscienza del possesso mi rende più sereno e non ho idea di quando le stapperò, né forse mi importa più di tanto. Sono contento di averle lì. Naturalmente non posso negare sorprese positive, birre importanti di cui avevo più bottiglie e che ho trovato addirittura migliori dopo qualche anno, ma sono l’eccezione, non la regola. La questione cruciale per le birre “importanti” e con “possibilità di invecchiamento” è infatti quella dell’apogeo: posto che una birra è in grado di reggere gli anni e che la si troverà gradevole ancora a lungo, quando potrò coglierla al suo massimo espressivo? Le birre cambiano, si evolvono, ed è divertente e istruttivo osservare le diverse sfaccettature che il tempo può esprimere, ma non sempre aspettare un certo numero di anni ci restituirà una birra migliore rispetto a quella che avremmo potuto bere subito, o dopo un anno di maturazione ad esempio. Spesso la lunga attesa è più una liturgia pagana dell’appassionato che una esigenza reale: alcune birre, in particolar modo quelle che sono state affinate in botte, spesso arrivano sul mercato già pronte per essere godute al massimo e l’attesa non ha granché da aggiungere. In altri casi, una certa maturazione può ammansire l’alcool o arrotondare e integrare meglio le componenti, ma non bisogna mai nemmeno dimenticare il nemico principale della birra, l’ossidazione, che il passaggio del tempo non può che favorire.

È vero che per birre di grande struttura l’ossidazione può svilupparsi anche in maniera interessante e aggiungere ulteriori livelli di complessità, ma molto più spesso interviene solamente per “spegnere” gli aromi. Un caso classico è la Stille Nacht di De Dolle, birra di enorme struttura e complessità, capolavoro birrario che al momento della messa in commercio molto spesso evidenzia ancora spigoli nella componente alcolica e un potenziale di complessità non ancora perfettamente sviluppato. Un anno di maturazione non può farle che bene. Forse due. Dopo è un terno al lotto: quasi sempre il colore inizia a imbrunire vistosamente e a volte si fanno largo sentori di ossidazione marsalati o di cartone bagnato, si può pescare il jolly e la birra può guadagnare in profondità e finezza, ma anche spegnersi e diventare muta. Lo stesso si può dire di una Gueuze: dopo 15 anni può essere ancora clamorosa, e sottolineerei ancora, perché probabilmente lo era anche prima, ma può essere invece oramai tramontata, funerea, e le probabilità non sono basse, o può più banalmente essere peggiore rispetto a 10 anni prima. Io idealmente me la berrei dopo due o tre anni, volendo aspettare. Certo, la sensazione di stappare un cimelio non ha prezzo, ma spesso ha poco a che fare con la degustazione. Naturalmente, anche la cura che ha avuto un birrificio nel produrre e confezionare una birra ha una influenza cruciale sulle sue potenzialità di evoluzione: le variabili in gioco sono molte e non hanno a che fare solamente con la riuscita di una ricetta, un birrificio con competenze tecniche, cura e possibilità tecnologiche avanzate cercherà di mettere sul mercato un prodotto che sia il più stabile possibile nel tempo quindi con maggiori potenzialità di conservazione. Ovviamente nei limiti del possibile rispetto allo stile in questione. Resta da discutere del restante 99% delle birre, cioè quelle che le persone bevono quotidianamente, le Pils, le Golden Ale, le Belgian Blonde, le Stout, le IPA. Ma anche le Black IPA, le Tripel, le Doppelbock… Birre leggere ma anche birre più alcoliche e strutturate, ma non al punto da far parte di quelle “da meditazione” di cui si è già discusso. Quando queste birre sono costruite intorno alla freschezza, ogni attesa non può che penalizzarle.

La questione diviene drammaticamente evidente quando è il luppolo ad essere protagonista: lasciar trascorrere tempo non può che affievolire i sentori e diminuire la qualità della birra. La regola vale per qualsiasi tipo di luppolo ma è particolarmente evidente per le varietà molto aromatiche tipiche degli Stati Uniti e dei paesi del Pacifico, per le quali l’effetto dell’ossidazione è devastante. In ogni caso anche una Pils prodotta con il nobile Saaz avrà perso una parte della sua freschezza dopo un paio di mesi, anche se forse risulterà meno insulsa di una American IPA vecchia. La tecnica produttiva anche in questo caso può avere un importanza determinante: alcuni di questi stili, per migliorare la stabilità organolettica, vengono confezionati con procedimento isobarico, cioè carbonando la birra con anidride carbonica prima del trasferimento nel contenitore e con un processo che elimina o riduce il più possibile il contatto con l’ossigeno, senza successivamente rifermentare. Spesso in queste birre si rimuove anche buona parte del lievito residuo mediante filtrazione o centrifuga. La rifermentazione, che generalmente non è mai prevista negli stili a bassa fermentazione e non è praticata da alcuni birrifici anche in alcuni stili ad alta, ha un effetto protettivo nei confronti dell’ossidazione, quindi l’isobarico paga in termini di durata la ricerca di una maggiore stabilità organolettica dovuta alla ridotta presenza e attività del lievito nel prodotto confezionato. In ogni caso, isobarico o rifermentato, una birra dal forte aroma luppolato non dovrebbe mai essere servita dopo mesi dal confezionamento. A questo proposito, la data di scadenza obbligatoria per legge, la cui durata è di fatto stabilita a discrezione del produttore, non è di alcun aiuto per il consumatore: molto più utile sarebbe prevedere per legge la data di confezionamento, in modo da poter valutare la freschezza del prodotto. Anche la qualità dello stoccaggio è fondamentale. Un altro falso mito è quello della evoluzione delle birre a temperatura ambiente secondo il quale una birra rifermentata va sempre tenuta a temperatura di cantina per favorirne il progresso. È vero ovviamente che una temperatura più elevata favorisce l’attività del lievito, ma questa evoluzione non è affatto sempre positiva. In realtà, per tutte queste birre “quotidiane”, sia quelle rifermentate che a maggior ragione per quelle prodotte con metodo isobarico, è imperativo lo stoccaggio in cella refrigerata. Purtroppo non sempre ciò accade nei pub e quasi mai nei beershop italiani. Negli Stati Uniti, ad esempio, è invece la prassi. La birra “lavora” anche a bassa temperatura, anche se molto più lentamente e diversamente, e la bassa temperatura aumenta la vita del prodotto, rallentando il processo ossidativo e preservandone la freschezza. La quasi totalità degli stili “quotidiani” non potranno che beneficiarne.

Per le Lager poi la refrigerazione è indispensabile: una Pils a temperatura ambiente è destinata ad appassire in un lampo. Salvaguardare la freschezza è fondamentale anche per le birre “importanti” di cui si è parlato in precedenza quando la freschezza è elemento essenziale della birra stessa. Una American Imperial Stout o un American Barley Wine sicuramente sono in grado di reggere qualche anno di conservazione, ma se il bouquet fosse costruito intorno all’esplosione luppolata che senso avrebbe attendere perdendone la fragranza? Meglio approfittarne e cogliere la birra quando è in grado di esprimersi appieno in tutte le sue componenti. Un discorso lievemente diverso va fatto per le birre “quotidiane” di stile belga. In queste birre il lievito gioca un ruolo fondamentale, caratterizzante, e generalmente garantisce una evoluzione positiva quantomeno nel breve termine. Laddove un lievito neutrale all’americana garantisce una minore protezione ed una evoluzione trascurabile, se non negativa, che al limite può derivare da altri ingredienti impiegati, un lievito belga è in grado di modificare le proprie caratteristiche positivamente, o comunque in maniera interessante, e generalmente fornisce anche una migliore protezione rispetto all’ossidazione e al tempo. In una birra belga appena confezionata gli esteri prodotti dal lievito possono necessitare di qualche settimana per evolvere e migliorare il proprio equilibrio modificandosi. Questa potenzialità si fa più evidente più la birra è forte e strutturata, quindi probabilmente potrete tranquillamente attendere qualche settimana in più per una Tripel rispetto ad una Blonde. Si parla di settimane però, magari qualche mese per birre particolarmente alcoliche, non anni. Anche in queste birre però, più la caratteristica luppolata si fa marcata, più l’esigenza di non lasciarla sfiorire nel tempo si farà impellente: quando le note erbacee e floreali del luppolo si fanno evidenti, diviene chiaro il trade off fra approfittarne bevendo il prima possibile e aspettare qualche tempo per cercare una possibile evoluzione positiva del lavoro del lievito. Se l’esempio belga è prodotto in chiave moderna, con abbondanza di luppolo di varietà non solo europee, ma anche americane e pacifiche, la considerazione vale con maggior forza ancora. Probabilmente lo sviluppo gustativo nel tempo sarà migliore e più interessante rispetto a quello di una IPA, ma l’esigenza di cogliere la freschezza luppolata vi spingerà in ogni caso a consumare la birra il prima possibile, per coglierla nella sua massima espressione. La sfida della birra contemporanea in Italia è questa: la freschezza. Troppo spesso, in un periodo in cui dominano diversi stili di birre ben luppolate, capita di trovarsi nel bicchiere un prodotto in chiara fase di declino. È una sfida che coinvolge tutta la filiera, dai produttori che devono sapere garantire un prodotto ai massimi livelli e correttamente confezionato, ai distributori che devono saperlo salvaguardare mantenendo la catena del freddo e gestendo le scorte in modo da evitare l’eccessiva permanenza di rimanenze, ai venditori che dovrebbero sempre dotarsi di celle di refrigerazione e gestire in maniera accurata la rotazione di fusti e bottiglie, per riuscire a servire sempre al consumatore una birra artigianale al massimo della sua freschezza.